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Un produit luxueux

Au Lac-Saint-Jean, terre de forêts, il n’est pas beaucoup d’aliments qui soient autant synonymes de luxe que les fruits de mer. Dans mon village, quand j’étais petit, si on voulait manger des fruits mer, c’était difficile de trouver autre chose que des crevettes en boîtes. Parfois l’épicerie recevait des mini mini pétoncles surgelés, mais la plupart du temps, le seul produit de la mer frais que nous avions c’était du filet de sole (qui, à en juger par son odeur, n’avait rien de frais par ailleurs). Inutile de dire qu’on n’en mangeait donc pas souvent à la maison.

Je me souviens de la première fois de ma vie que j’ai mangé du homard. C’était un été chez ma marraine à Chicoutimi alors que je devais avoir entre 8 et 10 ans. Le conjoint de ma marraine avait été propriétaire de restaurant; il aimait la bonne chère. Je ne me souviens plus exactement pourquoi, mais il avait fait du homard la veille et tandis que ma soeur et moi pataugions dans la piscine, il nous avait demandé si nous voulions y goûter. Étant des estomacs sur pattes, nous avons bien sûr dit oui! J’avais été tellement impressionné par la délicatesse de la texture de la chair et par ce petit goût sucré qui est propre aux crustacés. C’était la meilleure chose que j’avais jamais goûté.

À partir de ce moment-là, je restai hanté par le souvenir de ce goût sans pouvoir en satisfaire mon appétit pendant plus d’une décennie. J’y goûtai pour la deuxième fois seulement dans ma vingtaine dans un steakhouse bien connu avec mon meilleur ami alors que j’habitais Ottawa.

À ce jour, j’en mange très rarement. C’est que d’une part, il est vrai que ça coûte relativement cher, mais d’autre part, c’est surtout que c’est difficile à manger; d’autant plus qu’au Québec, la saison ne dure pas longtemps. J’aime quand on le décortique pour moi alors le plus souvent, c’est au resto que je mange du homard. Quand je vais au restaurant, si je vois qu’ils ont de la bisque de homard, c’est certain que j’en prend! C’est une de mes soupes préférées. Rares sont les plats qui concentrent autant toutes les saveurs et les nuances de ce noble animal.

Le seul hic c’est qu’ici, pendant la saison du homard en mai et en juin, les restaurants étaient fermés à cause de cette satanée COVID-19. En conséquence, le homard du Québec à l’épicerie coûtait trois fois rien et c’était la folie furieuse pour s’en procurer. Je n’ai pu en obtenir qu’une fois et c’étaient des déjà cuits avec lesquels j’ai fait des guédilles. Non content de n’avoir pu me repaître de ma soupe préférée au resto, j’ai donc conservé les carapaces dans mon congélo en attendant de rassembler tout mon courage pour en faire du fumet avec lequel je préparerais ma soupe fétiche.

C’est maintenant chose faite! Ce qu’il y a de bien avec la bisque maison c’est que l’on n’est pas obligé de broyer les carapaces et que l’on peut mettre autant de chair que l’on veut dans notre soupe. En plus, les restes de bisque peuvent s’apprêter de telles façons qu’on n’a pas l’impression de manger des restes!

Histoire de la recette

La bisque de homard n’est pas une recette québécoise. C’est une recette de la grande gastronomie française. La première mention d’une bisque date de 1651 dans le mythique ouvrage de François Pierre de la Varenne Le cuisinier françois, où l’on y mentionne une « bisque de pigeonneaux » (voir p. 4). À l’origine, la bisque est une soupe de gibier dans lequel la viande est bis cuite (cuite deux fois) : d’abord sautée, puis pochée au bouillon. Le bouillon est par la suite épaissi de pain sec.

De nos jours pourtant, le terme « bisque » n’est utilisé que pour les purées de crustacées (crabes, crevettes. écrevisses, homards, etc.), pratique remontant au XIXes. La bisque moderne se définit comme un potage purée dans lequel les coffres d’écrevisses crus ont été sautés au beurre avec des aromates, flambés au cognac, déglacés au vin blanc, puis mijotés dans un fumet ou de l’eau avec un peu de riz. Ensuite, le tout est réduit en purée pour en faire une soupe onctueuse où on sent encore les petits morceaux de homard. Les chairs nobles des pinces et de la queue sont servies entières ou coupées en gros morceaux, puis présentées en garniture dans le bol.

Vous verrez que, moi, je triche un peu. Alors, sans plus tarder, voici la recette!

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La recette

Bisque de homard un peu paresseuse

Donne 2 l de soupe (pour 8-10 personnes) - Préparation : 30 min. - Cuisson : 1h

Ingrédients

  • 2 c. à soupe de beurre ;
  • 1 oignon jaune, haché ;
  • 1 branche de céleri, haché ;
  • 1 carotte, pelée et hachée ;
  • 1 petit bulbe de fenouil (la partie blanche seulement, réservez la barbe pour la finition), haché (facultatif) ;
  • 1 gousse d’ail, hachée ;
  • 3 feuilles de laurier ;
  • 3 tomates fraîches, hachées ;
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate ;
  • 1 petit verre (1 oz) de cognac (facultatif) ;
  • 1 verre de vin blanc sec ;
  • 1 pincée de safran (facultatif) ;
  • 1½ l (6 t.) de fumet de homard (voir recette précédente) ;
  • 2-3 tranches d’orange (facultatif) ;
  • ¼ t. de riz blanc ;
  • 500 g de chair de homard cuite, surgelée (Oups! Si vous n’étiez pas paresseux, vous auriez 2 homards crus avec leur carapace, coffres, pinces et queues séparées.) ;
  • ½ t. de crème 35% ;
  • Sel et poivre au goût.

Préparation

  1. Dans une casserole de 2½ l, faites chauffer le beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il cesse de chanter. Faites revenir l’oignon, le céleri, la carotte, le fenouil, le laurier et l’ail. Pendant ce temps, faites infuser le safran dans le vin. Quand l’oignon est transparent, ajoutez la pâte de tomates. Si vous n’étiez pas paresseux, vous auriez ajouter les coffres et les pattes de homard avant les légumes pour les faires colorer. Ajoutez le cognac et faites flamber (éteignez la hotte du poêle et ayez le couvercle de la marmite en main au cas où). Quand le feu est éteint, déglacez au vin blanc safrané laissez réduire de moitié, ajoutez les tomates, le fumet de homard, les tranches d’orange et le riz. Portez à ébullition. Laissez mijoter environs 45 min. ou jusqu’à ce que les légumes et le riz soient très tendres.
  2. Lorsque votre potion magique est cuite, c’est ici que les choses se corsent. Vous devez réduire tout en purée. Si vous avez un pied mélangeur, passez celui-ci dans la soupe quelques minutes jusqu’à ce que le tout soit lisse. Si vous n’en avez pas, mais que vous avez un mélangeur (communément appelé blender), vous devrez y faire passer la soupe en plusieurs fois. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez filtrer la soupe et garder les solides dans un bol séparément pour les réintroduire une fois broyés dans le bouillon que vous avez laissé dans la casserole. C’est précisément pour cette étape que j’utilise du homard congelé décortiqué plutôt que des homards crus en carapace. Selon la recette classique, vous devez réduire les carapaces en purée avec les légumes. Mon mélangeur n’est pas assez puissant pour survivre à cette torture. C’est aussi pour ça que je mouille ma bisque au fumet de homard plutôt qu’à l’eau : de cette façon j’ai la même saveur que si j’avais utilisé des homards entiers sans devoir les broyer.
  3. Une fois que tous les solides ont été pulvérisés et réintroduits dans la soupe, ajoutez la crème et la chair de homard congelée. Faites chauffer jusqu’à ce que la chair de homard soit chaude. Rectifiez l’assaisonnement. Salez et poivrez.
  4. Juste avant de servir, hachez la barbe de fenouil et ajoutez-là la bisque.
  5. Servez brûlant, dans des assiettes creuses avec un peu de fenouil frais haché et quelques gouttes de crème en garniture comme dans les années 1970. Accompagnez le tout de petits pains frais, chaud et de beurre.

Notes

J’ai déjà expliqué dans le cour de la recette pourquoi il s’agit d’une bisque un peu paresseuse alors je ne m’étendrai pas d’avantage sur le sujet.

Vous serez peut-être tentés d’omettre l’orange de la présente recette, mais je vous encourage fortement à ne pas le faire. L’orange et le fenouil sont parmis les combinaisons aromatiques les plus classiques et les plus délicieuses. De plus elles complémentent vraiment bien la fraîcheur et le côté iodé du homard en plus de mettre en valeur les notes sucrées de sa chair. Si vous n’aimez pas le fenouil, vous pouvez le remplacer par une branche supplémentaire de céleri et terminer la soupe avec un peu d’estragon frais haché.

Si vous faites cette soupe pour recevoir des amateurs de fruits de mer (en respectant les règles de distanciations recommandées par la Santé publique, bien sûr), vous recevrez des éloges c’est certain! Si vous ne la faite que pour vous même, bien qu’elle soit délicieuse, vous ne voudrez probablement pas manger de la bisque 8 repas d’affilée. Sachez que cette soupe est très versatile! Vous pouvez utiliser les restants en guise de sauce à poutine telle qu’elle, comme garniture à vols-au-vent (augmentée d’une macédoine de légumes, bien sûr) ou encore comme sauce pour pâte. Vous pouvez même y ajouter votre fromage râpé préféré pour vous faire le macaroni au fromage le plus cochon que vous aurez jamais mangé!

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Bon appétit!