Bœuf au brocoli
Sommaire
Un grand classique de la cuisine sino-américaine
Quand j’ai envie d’un souper rapide à préparer, nutritif et délicieux, je me tourne souvent vers les sautés chinois. C’est une affaire d’à peine 30-45 minutes et on est déjà assis en train de manger!
L’un de mes sautés préférés, la recette d’aujourd’hui, est le bœuf au brocoli. C’est un plat beau à voir, plein de couleurs et plein de saveurs. En plus de le faire souvent moi-même, j’en commande régulièrement chez Li Ho, le resto chinois du quartier.
Histoire de la recette
Le bœuf au brocoli compte parmi les quelques plats emblématiques que la cuisine ancestrale de l’Empire du Milieu a fait naître dans le Nouveau Monde. On le trouve partout, de San Diego à Sept-Îles.
En mandarin, le plat se nomme 牛肉炒西兰花 (niúroù chǎo xī lánhuā, c’est-à-dire « bœuf sauté au brocoli occidental »). Il est né dans la région de la baie de San Francisco et a été créé par les premiers immigrants chinois arrivés là après 1785. Il descend d’un plat très similaire nommé 芥兰炒牛肉 (jiè lán chǎo niúròu ou en français « brocoli chinois sauté au bœuf »). Juste en regardant les noms on voit déjà deux différences majeures :
- Le plat original nomme le légume en premier, indiquant qu’il s’agit d’un sauté de légumes agrémenté de viande et non le contraire.
- Le légume utilisé est différent.
En ce qui concerne la première différence, évidemment, dans le San Francisco de 1785, le brocoli chinois (aussi appelé gaï lan) n’existait pas. Encore de nos jours, ce légume est pratiquement introuvable à l’extérieur de Gatineau, de Montréal et de Québec. En dehors de ces grands centres, la seule solution est de le cultiver soi-même avec des semences. C’est donc la raison pour laquelle les premiers immigrants Chinois se sont tournés vers le brocoli européen, beaucoup plus largement disponible.
Par rapport à la seconde différence, l’abondance des ressources et la richesse du continent nord-américain sont bien connues. La viande y est généralement plus accessible qu’ailleurs dans le monde. Ce fait aidant, le ratio légume : viande a été bonifié en faveur de cette dernière. Cette modification à la recette est probablement arrivée vers 1850, après que le plat fût inscrit aux menus des premiers restaurants chinois visant une clientèle caucasienne. L’appétit des Américains pour le steak est bien réel, quoique stéréotypé.
Ce fut un succès instantané et le plat que l’on connaît aujourd’hui s’est répandu comme une traînée de poudre.
La recette
牛肉炒西蘭花
Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 15 min.
Ingrédients
Marinade pour le bœuf
- 1 c. à thé de sauce d’huîtres ;
- 1 c. à thé de sauce soya ;
- ½ c. à thé de sauce soya foncée ;
- 1 c. à thé de vin de riz style Shaoxing ;
- ½ c. à thé de sucre ;
- ¼ c. à thé de poivre noir moulu ;
- ½ c. à thé de fécule de maïs ;
- 2 c. à soupe d’eau ;
- ¼ c. à thé de bicarbonate de sodium.
Sauce
- 1 c. à soupe de sauce d’huîtres ;
- 2 c. à thé de sauce soya ;
- 1 c. à thé de sauce soya foncée ;
- 1 c. à thé de sucre ;
- ¼ c. à thé de poivre noir moulu ;
- ¼ c. à thé de sel ;
- ¼ c. à thé de glutamate monosodique ;
- 4 c. à soupe d’eau .
Sauté
- 225 g (1 steak d’env. ½ lb) de bavette de boeuf ;
- 1 grosse tête de brocoli coupée en petits fleurons, avec sa tige pelée et coupée en bâtonnets ;
- 3-4 oignons verts, blanc et vert séparés, le blanc en tronçons de 2 cm, le vert finement ciselé ;
- 1 petit oignon jaune (ou rouge) en lanières ;
- 2 gousses d’ail émincées ;
- 2 cm de gingembre pelé et émincé ;
- 4 c. à soupe d’huile végétale neutre pour la cuisson ;
- 2 c. à soupe de vin de riz style Shaoxing ;
- 1 c. à thé de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d’eau froide ;
- ½ c. à thé d’huile de sésame.
Préparation
- Lavez et asséchez bien les légumes.
- Tranchez la bavette finement dans le sens contraire des fibres musculaires et placez-la dans un bol moyen.
- Versez tous les ingrédients de la marinade dans le bol contenant le bœuf et mélangez délicatement et unidirectionnellement en sens horaire jusqu’à ce que la viande ait absorbé toute la marinade. Laissez reposer 30 min. ou jusqu’au moment de la cuisson.
- Préparez tous les légumes dans des bols séparés (le brocoli seul dans un grand bol, le blanc d’oignon vert et l’oignon jaune dans un bol moyen et les feuilles d’oignon vert dans un petit bol).
- Dans un autre petit bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Réservez.
- Faites chauffer un wok à sec sur feu vif (10 sur une échelle de 10) jusqu’à ce qu’il fume. Faites-y rôtir le brocoli en le retournant de temps en temps pendant 2 min. ou jusqu’à ce qu’il commence à brunir par endroit et que le vert devienne plus vibrant. Ce procédé a pour but de le débarrasser de son surplus d’eau de végétation. Retirez le du feu et réservez dans un bol. Éteignez le rond.
- Versez 2-3 c. à soupe d’huile dans le wok. Celui-ci devrait être encore assez chaud, pour qu’elle commence à fumer au contact du wok. Faites pivoter le wok pour bien répartir l’huile sur toute la surface de cuisson. Placez le bœuf mariné dans le wok et disposez-le en une seule couche. Rallumez le rond à feu élevé (9/10). Lorsque la viande commence à brunir, retourne-le et faites le sauter encore 1-2 min. jusqu’à qu’il soit cuit à environ 80 %. Retirez le du feu et réservez dans le même bol que le brocoli. Éteignez le rond.
- Versez 1-2 c. à soupe d’huile dans le wok. Encore une fois, elle devrait fumer même si le rond est éteint. Faites pivoter le wok encore une fois. Faites cuire l’ail et le gingembre dans la chaleur résiduelle du wok jusqu’à ce qu’ils commencent à embaumer l’air. Rallumez le feu à moyen-élevé (7/10) et ajoutez l’oignon, le brocoli et le bœuf précuits et faites sauter en mélangeant 1-2 min. Déglacez avec le vin de Shaoxing, puis ajoutez la sauce. Portez à ébullition et laissez la réduire 1-2 min.
- Lorsque les légumes et le bœuf sont cuits à votre goût, ajustez la quantité de sauce en ajoutant 1-2 c. à soupe d’eau si nécessaire et versez le mélange de fécule de maïs tout en mélangeant pour faire épaissir la sauce. Versez un filet d’huile de sésame, ajoutez les oignons verts, puis mélangez une dernière fois avant d’éteindre le feu.
- Versez sans attendre dans une assiette ou un bol de service et servez immédiatement avec du riz blanc.
Notes
Vous pouvez utiliser la coupe de bœuf que vous préférez, mais selon moi, la meilleure est la bavette. Choisissez une pièce de viande bien persillée pour vous assurer qu’elle soit toujours tendre après cuisson.
Si vous avez besoin de plus de trucs pour faire un sauté chinois parfait, référez-vous à la section à cet effet de ma recette de crevettes sautées aux asperges.
