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Un souvenir d’enfance de mon mari

Mon mari vient du grenier des États-Unis: le Minnesota.

« Pays aux dix mille lacs », le Minnesota est le quartier général des géants de l’industrie agro-alimentaires tels que General Mills (l’un des plus grands manufacturiers de céréales d’Amérique du Nord) et des légumes en boîtes comme le Géant Vert / Le Sieur (oui oui les petits pois dans la boîte argentée emblématique que l’on met sur nos hot chickens). C’est aussi une région de l’ancienne Haute-Louisiane française. Peu de gens le savent, mais le Québec partage beaucoup de son histoire coloniale avec ce petit état boréal dont la devise officielle est « L’Étoile du Nord » (en français!) et dont plusieurs villes, villages et rivières portent encore les noms que leur ont donnés nos ancêtres (p. ex. Belle Plaine, Duluth, le comté d’Hennepin dont Minneapolis est le chef-lieu, on y trouve même un Terrebonne). À ce sujet d’ailleurs, la compagnie des petits pois est nommé là-bas « Le Sueur » du nom de l’explorateur français Pierre-Charles Le Sueur qui est aussi le nom de la ville où l’entreprise trouve son siège social.

On sait tous ce qu’il s’y passe en ce moment, mais ce n’est pas de ça que je veux parler aujourd’hui. Je veux parler d’un des déjeuners préférés de John. Quand mon mari était jeune, souvent les fins de semaines, sa mère lui préparait des orange rolls ou brioches à l’orange. Il a de très vifs souvenirs du tube bleu dont on taira le nom, mais dont la mascotte est un petit bonhomme qui rit quand on appuie sur son nombril — c’est une autre compagnie emblématique du Minnesota.

Défilons la bobine de plusieurs dizaines d’années plus tard: John s’établit au Québec, on se marie et une fois, alors que nous visitions sa mère et ses grands-parents, il lui demande de lui préparer des brioches à l’orange. Je n’avais jamais entendu parler de ça et je m’attendais à ce que ça goûte vraiment chimique. Sa mère n’avait pas réussi à trouver le tube bleu traditionnel alors elle avait acheté les Rhodes Bake n Serv qui sont à la levure et contiennent du vrai jus et du vrai zestes d’oranges. J’ai trouvé que c’était vraiment délicieux et je lui promis de lui en faire un jour.

Et bien ce jour c’était aujourd’hui! Presque cinq ans plus tard!

Histoire de la recette

J’ai fait un peu de recherches et il semble que les brioches à l’orange soient plutôt rares, voire même inconnues, dans la majeure partie des États-Unis. Il existe un état du Sud, cependant, où elles règnent en maître: l’Alabama.

Selon plusieurs sources en ligne, elles seraient servies en accompagnement de tous les mets dans tous les restaurants de poulet frit et steakhouses de cet état situé sur le golfe du Mexique, au carrefour de la Georgie, de la Floride, du Mississippi et du Tennessee.

Contrairement aux états du Nord, très anglo-saxons et industriels, où les biscuits — sorte de scones — font la loi, dans les états du Sud, là où la cuisine est plus traditionnelle et a des accents franco-germaniques, on préfère plutôt les pâtisseries faites de pâte à brioche. Il y fait considérablement plus chaud et elles sont apparemment moins lourdes sur l’estomac. Les états du Sud comptent aussi parmi les plus grands producteurs d’agrumes au monde (on a qu’à penser à la Floride).

On a donc là tous les ingrédients nécessaires à la naissance de cette délicieuse pâtisserie dont voici la recette.

La recette

Brioches à l’orange

Donne 12 brioches - Préparation: 3h30 - Cuisson: 30 minutes

Ingrédients

Pâte à brioche

  • 120 ml (½ t.) de jus d’orange frais pressé (le jus d’une orange) à la température de la pièce;
  • 60 ml (¼ t.) de lait à la température de la pièce;
  • 10 g (2½ c. à thé) de levure active sèche;
  • Le zeste d’une orange;
  • 570 g (3¾ t.) de farine à pain;
  • 3 g (½ c. à thé) de sel;
  • 55 g (¼ t.) de sucre blanc;
  • 168 g (¾ t.) de beurre ramolli à la température de la pièce;
  • 4 oeufs à la température de la pièce.

Garniture à l’orange

  • 4 c. à soupe de beurre ramolli à la température de la pièce;
  • ½ t. de sucre blanc;
  • Le zeste de 2 oranges.

Glaçage à l’orange

  • 1 t. de sucre à glacer;
  • 3 c. à soupe de beurre fondu;
  • 3 c. à soupe de jus d’orange frais pressé;
  • Le zeste d’une orange.

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Préparation

Pâte à brioche

  1. Environ 2h avant d’aller vous coucher, mélanger le lait, la levure et une petite pincée du sucre. Laisser reposer quelques minutes le temps de mesurer et préparer les autres ingrédients de la pâte. Le mélange devrait doubler d’ici là si votre levure est toujours vivante.
  2. Dans un grand bol (ou le bol d’un batteur sur socle) mélanger la farine, le reste du sucre, le sel et le zeste d’orange. Incorporez le jus d’orange et le mélange de lait et de levure. Mélangez à la cuillère de bois (ou à la vitesse 2 au batteur sur socle avec le crochet à pétrir). Le mélange devrait être grossier. En mélangeant, ajoutez les œufs un à la fois. C’est normal si le mélange a l’air encore un peu trop sec.
  3. Lorsque les œufs sont incorporés, ajoutez le beurre ramolli, une cuillère à soupe à la fois. Lorsque le beurre est complètement incorporé et que la farine est complètement hydratée, pétrissez la pâte pendant 6 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et lisse (au batteur sur socle, pétrissez à la vitesse 4 ou 6 pour la même durée).
  4. Formez sommairement une boule avec la pâte, placez-la dans un grand bol, couvrez d’un linge, d’une pellicule plastique ou d’une assiette et laissez reposer à température de la pièce 15 minutes.
  5. Au bout de ce temps, faites quatre rabats. C’est à dire, en laissant la pâte dans le bol, étirez un coin de la pâte le plus possible sans la déchirer et rabattez-la sur elle-même, puis répétez tout le tour de la pâte. Couvrez à nouveau et laissez lever 45 minutes. La pâte devrait avoir visiblement gonflé.
  6. Au bout de ce temps, placez la boule de pâte sur un plan de travail, faites-lui encore quatre rabats, tournez-là de façon à ce que les rabats soient en dessous, puis formez une belle boule serrée. Pour ce faire, placez vos mains derrière la pâte et ramenez la boule vers vous en la poussant de vos mains et en faisant tourner la boule. Ceci devrait créer une tension à la surface et la boule devrait garder sa forme.
  7. Placez la boule de pâte dans un grand bol, couvrez d’une pellicule plastique et laissez-la reposer au frigo toute la nuit. Elle devrait au moins doubler de volume d’ici là.

Garniture à l’orange, assemblage et cuisson

  1. Le lendemain matin, environ 2h30 avant que vous planifiiez de manger les brioches, dans un petit bol mélangez le zeste des deux oranges ainsi que le sucre. Réservez.
  2. Sortez la pâte du frigo, renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné et abaissez-la au rouleau à pâte en un rectangle d’environ 33 cm de long par 22 cm de large et 1 cm d’épaisseur. La pâte doit être froide pour cette étape.
  3. Tartinez le beurre sur la pâte en une fine couche jusqu’à environ 1 cm des rebords de la pâte. Saupoudrez le beurre de la garniture de sucre et de zestes. Veillez à ne pas dépasser le beurre. Pressez la garniture légèrement sur le beurre pour qu’il y colle et ne tombe pas en roulant ou en coupant.
  4. Roulez le rectangle de pâte assez serré sur lui-même comme pour un roulé suisse (jelly roll cake) sur le long côté. Égalisez le cylindre obtenu et scellez la bordure que vous placerez en dessous du cylindre.
  5. Avec un long couteau dentelé (un couteau à pain), coupez le cylindres en 12 brioches de tailles égales. Placez les brioches à environ 2 cm de distance l’une de l’autre sur une grande plaque à biscuits (ou lèche-frites) graissée ou garnie d’une feuille papier parchemin. Couvrez d’une pellicule plastique graissée et laissez lever 2h à la température de la pièce. Les brioches devraient doubler de volume (c’est normal si elles se touchent).
  6. 15 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 350°F. Lorsque le four est chaud enfournez les brioches et faites cuire, au centre du four, 30 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson pour que les brioches soient uniformément dorées.
  7. Lorsque les brioches sont cuites et bien dorées, sortez les du four et laissez-les reposer 10 minutes.

Glaçage à l’orange

  1. Pendant ce temps, préparez le glaçage à l’orange: dans un bol moyen, mélangez le sucre à glacer, le zeste et le jus d’orange ainsi que le beurre. Si le glaçage est trop épais ajoutez 1 c. à thé de jus d’orange. S’il est trop liquide ajoutez 1 c. à soupe de sucre à glacer.
  2. Glacez les brioches et servez avec du café, du thé, du lait ou pourquoi pas un verre de jus d’orange frais?

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Bon appétit!