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Fléau

La recette que je vous présente aujourd’hui est celle du carré aux dattes. Pour une raison que j’ignore, enfant, j’ai toujours refusé catégoriquement de manger ce dessert que je considérais comme une véritable abomination. Étonnamment, j’adorais la croustade aux pommes et les carrés aux framboises qui sont à toutes fins pratiques la même chose que les carrés aux dattes. J’imagine que j’étais rebuté jusqu’au plus profond de mon être par la couleur de la garniture? On ne le saura jamais.

Fast forward en 2008, dans un restaurant marocain du Vieux-Hull, Chez Fatima, avec mon amie Anick. Étant étudiants, nous avions opté pour la formule avec le meilleur rapport quantité / prix : le buffet à volonté. Le bar à dessert comptait évidemment plusieurs spécialités maghrébines comme les cornes de gazelle et autres halaouiate au sirop de sucre. Pourtant, là où on se serait attendu à voir des maqroud, il y avait de très québécois carrés aux dattes. C’est donc avec la plus grande ouverture d’esprit dont je suis capable que j’ai décidé d’en goûter un. J’ai été flabbergasté à quel point c’était bon. La farce goûtait l’eau de fleur d’oranger : une de mes saveurs préférées et l’un des parfums classiques de toutes les pâtisseries orientales, avec l’eau de rose. À partir de ce moment, j’ai commencé à faire des carrés aux dattes et je ne manque jamais d’y ajouter de l’eau de fleur d’oranger.

La première fois que j’en ai fait après cette visite au resto, j’ai amené le fruit de mon labeur au travail. Les gens ont adoré. Une collègue en particulier, Lynne, a trouvé que c’étaient les meilleurs qu’elle avait jamais mangés. Je lui en amenait une fois de temps en temps, notamment pour son anniversaire, mais elle a pris sa retraite depuis. Mon mari John adore aussi les carrés aux dattes alors maintenant c’est à lui que j’en fais.

Dans les lignes ci-dessus j’ai donc dévoilé l’un des secrets des meilleurs carrés aux dattes qui soient : l’eau de fleur d’oranger. Il y a quelques autres secrets : le zeste et le jus d’un citron, le bicarbonate de soude et la variété de datte utilisée. Je vous explique. La recette de ma mère contient ¼ de c. à thé de jus de citron. Qui va gaspiller tout un citron pour seulement quelques gouttes de jus? Pour éviter le gaspillage, je mets tout le jus, ça donne de la profondeur à la garniture et ça coupe un peu le sucre. Puisque je parle de gaspillage, tant qu’à utiliser tout un citron, aussi bien le zester avant de le presser n’est-ce pas? En plus, il y a déjà de l’orange dans la garniture alors du zeste dans la croûte ça ne jure pas du tout. Le bicarbonate de soude maintenant. Pourquoi? J’ai vu dans mes recherches que certaines recettes en contiennent alors j’ai fait des essais. Ce produit est souvent utilisé pour accélérer le compotage des dattes, car il en altère les fibres coriaces. Le bicarbonate, alcalin, réagira également avec le jus de citron, acide, et donnera une teinte rouge à la garniture qui sera ainsi visuellement beaucoup plus appétissante. Finalement, mon dernier truc est aussi la variété de dattes utilisée. J’aime les dattes fraîches de Bam ou madhafati. Elles viennent d’Iran (oups!). À l’épicerie, elles sont souvent au rayon des fruits et légumes dans de petites boîtes en carton de 500 g bien cordées. Contrairement aux autres variétés de dattes (comme par exemple les majhoul) elles sont très tendres. Elles sont relativement petites et de couleur assez foncée.

Voilà! Je vous ai dévoilé tous mes secrets. Avant de passer à la recette, passons d’abord à son histoire.

Histoire de la recette

Les carrés aux dattes ont eu leur heure de gloire au Québec après la Seconde Guerre mondiale. Bien moins populaire aujourd’hui qu’autrefois, ce dessert, à son apogée, figurait sur la carte de toutes les chaînes de restaurants familiaux. Depuis la fin des années 1990, cependant, chacune le retire peu à peu de son offre. C’est probablement une question de démographie. De nos jours, il est surtout populaire auprès des personnes très âgées. On le retrouve cependant toujours au rayon des pâtisseries et gâteaux-collations des supermarchés ainsi que chez certains cafés à la thématique vintage.

Mais d’où peuvent bien venir les carrés aux dattes? L’avoine et les dattes sont relativement rares dans la cuisine traditionnelle québécoise. On se doute donc qu’ils ne soient pas d’origine française. Si on soupçonnait une origine anglaise, on se tromperait également.

Après recherche, ce dessert semble surtout populaire en Amérique du Nord et particulièrement au Canada. Il serait en fait originaire des provinces des Prairies, soit du Manitoba ou de la Saskatchewan, selon les sources. Il viendrait de la cuisine germanique, plus précisément suisse-allemande ou néerlandaise. Les petits fours aux fruits séchés en croûte de streusel sont en effet de grands classiques dans ces cuisines. En Europe, ces desserts sont faits surtout à base de prunes (quetsches) ou de cerises (griottes). Il est arrivé ici avec les Mennonites à la fin du XVIIIe s. et ferait partie de leurs traditions nuptiales, car en anglais des Prairies, on le connaît sous l’appellation matrimonial cake.

Les Mennonites — un sous-groupe protestant de type anabaptiste originaire de Suisse allemande, des Pays-Bas, d’Alsace et du Palatinat — sont arrivés en Amérique, car ils fuyaient la persécution religieuse anti-protestante courante en Europe de l’Ouest et en Europe centrale du XVIIe à la fin du XIXe s. Parlant la même langue, ils se sont d’abord installés dans les communautés germanophones de Pennsylvanie, puis étant farouchement pacifiques, ils ont quitté pour le Canada après la Déclaration d’indépendance des États-Unis. Ils y ont peuplé l’Ontario, mais surtout les Prairies. Ils ont été parmi les premiers à cultiver le blé à l’Ouest du pays. Aujourd’hui, le Manitoba, surtout les régions rurales autour de Winnipeg, compte la plus grande communauté mennonite au monde.

La première mention écrite du carré aux dattes (dans ce cas-ci matrimonial cake) que j’ai trouvée dans la presse anglo-canadienne remonte à 1928 (voir « Household Helps », Irma Times, 1928-05-04, p. 5). La recette a été popularisée dans la population canadienne en général durant la Grande dépression des années 1930, période à laquelle elle a été reprise dans plusieurs journaux sous divers noms (date squares, date bars et date crumble). Elle permettait de faire un dessert goûteux et nutritif en économisant la farine, car celle-ci était coupée par des flocons d’avoine et en économisant le sucre, car les dattes seules sont extrêmement sucrées en plus que le sucre utilisé dans la recette est de la cassonade, qui était moins rationné et moins cher que le sucre blanc.

Plus près de nous, la recette a été diffusée au Québec surtout à partir du milieu du XXe s. par les livres de recettes promotionnels des compagnies de farine, telles que Robin Hood et Five Roses. Ces recettes publicitaires trouvaient leurs sources auprès des épouses des producteurs de blés et de céréales des Prairies, dont plusieurs mennonites toujours prêtes à partager leurs recettes, si on en croit la théorie de Michel Lambert (voir « Les carrés au gruau ou flocons d’avoine, au dessert » sur Le Québec cuisine). Les traductions françaises de ces livrets de recettes qui étaient soit gratuits, soit très peu onéreux, ont été extrêmement populaires ici (ma mère et ma grand-mère en avaient une collection de plusieurs dizaines). Façonnée par cet ingénieux marketing, toute la province se serait alors mise à inclure les carrés aux dattes dans son offre de desserts festifs.

Voilà pour l’histoire. Mais on est ici pour s’emplir la panse alors, sans plus tarder, voici ma recette de carrés aux dattes parfaits! Il s’agit de la recette de Maman (et donc probablement de Mamie), mais avec les twists énumérées plus tôt.

La recette

Carrés aux dattes parfumés aux agrumes

Donne 1 moule de 20 cm x 20 cm (16-20 morceaux) - Préparation : 10 min. - Cuisson : 1 h

Ingrédients

Garniture

  • 2 t. de dattes de Bam (madhafati) dénoyautées et hachées grossièrement ;
  • ¾ t. d’eau ;
  • Le jus d’un citron (env. ¼ t.) ;
  • ½ c. à thé de bicarbonate de soude ;
  • 1 c. à thé (1 bouchon) d’eau de fleur d’oranger (ma’ zaher, ماء زهر) ;
  • 1 c. à soupe de beurre.

Streusel

  • 1¾ t. de flocons d’avoine ;
  • 1½ t. de farine ;
  • 1 t. de cassonade ;
  • 1 t. de beurre mou ;
  • Le zeste d’un citron (env. 1 c. à soupe) ;
  • ¼ c. à thé de poudre à pâte.

Préparation

  1. Préchauffez le four à 350°F.
  2. Dénoyautez et hachez les dattes avant de les mesurer. Vous utiliserez un peu moins de la boîte entière de dattes. Placez-les dans une casserole avec l’eau, le jus de citron et le bicarbonate de soude. Portez à ébullition et laissez mijoter environ 5 min. en remuant constamment jusqu’à ce que le tout forme une compote. Retirez du feu. Incorporez l’eau de fleur d’oranger et le beurre. Réservez.
  3. Beurrez généreusement un moule carré de 20 cm de côté et tapissez-le d’une bande de papier parchemin. Laissez la bande dépasser de part et d’autre pour faciliter le démoulage plus tard.
  4. Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients du streusel à la cuillère de bois ou à la main. Versez-en la moitié dans le moule et tassez-le bien dans le fond pour former une croûte uniforme. Versez la garniture de dattes et égalisez-la bien à la spatule. Tout en le défaisant du bout des doigts, saupoudrez le reste du streusel uniformément sur toute la surface du dessert de façon à couvrir toute la garniture.
  5. Placez sur la grille au centre du four et faites cuire jusqu’à ce que je tout soit bien doré environ 1 h. Laissez refroidir complètement avant de démouler et de couper en carrés. Dégustez avec un café ou un thé.

Notes

Bien sûr, vous pouvez remplacer le jus et le zeste de citron par de l’orange. Si vous n’aimez pas les agrumes, évidemment, vous pouvez l’omettre ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Augmentez simplement l’eau à 1 t. et remplacez l’eau de fleur d’oranger par de l’essence de vanille. Pour plus de croquant dans le streusel, vous pouvez ajouter des amandes effilées.

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Bon appétit!