Le phare du Cap-Alright à Hâvre-aux-Maisons.

Sommaire

• Le paradis sur Terre
• La cuisine des Îles de la Madeleine
• Histoire de la recette
• La recette

Le paradis sur Terre

Oui je sais, ici, il fait vraiment chaud depuis quelques semaines. L’idée d’une soupe brûlante ne vous fait probablement pas envie du tout. Par contre, moi, dernièrement, j’étais en voyage aux îles de la Madeleine avec ma famille. Là-bas, à la mi-juin il fait 10 degrés et il pleut alors la chaudrée de palourde que j’y ai préparée un soir était particulièrement la bienvenue ce soir là.

Depuis plusieurs années, les îles de la Madeleine occupent dans le cœur de mon mari et moi une place toute spéciale. Nous les avons découvertes lors d’un voyage de noces en retard, quatre ans après notre mariage. Ce fût le coup de foudre immédiat. Leur paysage est absolument magnifique. Il n’existe rien sur le continent nord américain qui soit plus beau. En plus, l’archipel formé de sept îles, dont cinq sont connectées par des dunes de sable, a la forme d’un hameçon!

L’une de mes passions étant la vexillologie, les Îles m’avaient inspiré un drapeau lors de mon premier voyage.

Ce qui m’a vraiment frappé, cela dit, c’est la culture culinaire des Madelinots. On mange ici comme nulle part ailleurs au Québec. Plusieurs régions, comme la mienne, le Lac-Saint-Jean, se réclament d’une identité culinaire distincte, mais ce n’est rien comparé aux Îles.

Cette fois, c’était notre troisième fois aux Îles et nous avions décidé de faire découvrir la région à nos deux mamans. Elles aussi sont tombées sous le charme des falaise de grès rouge et des dunes de sable blanc. Je suis vraiment heureux d’avoir pu leur faire découvrir ce coin de paradis. L’émerveillement constant dans leurs yeux en valait la peine!

Mères et fils aux Îles.

La cuisine des Îles de la Madeleine

Plus que n’importe où ailleurs, la cuisine des Îles est façonnée par sa situation géographique et ses circonstances économique et historique. On trouve très peu de cuisines régionales au Québec qui utilisent autant d’ingrédients locaux et saisonniers. Paradoxalement, l’archipel est aussi très peu autosuffisant dans le domaine alimentaire et doit quand même importer du continent la majorité de ses denrées (90%). Ceci s’explique par le fait que seulement 4% de la surface de l’archipel est cultivable et que la saison de culture est extrêmement courte (la saison de croissance des plantes est environ 6 semaines en retard par rapport aux basses-terres du Saint-Laurent). Pour ajouter aux défis, les résidents permanents des Îles sont de moins en moins nombreux à cause du contexte économique difficile dû au marché de l’emploi peu favorable, à l’inflation post-pandémique, mais surtout aux fortes pressions qu’exerce l’industrie touristique estivale sur l’abordabilité et la disponibilité du logement. Conséquences : vivre aux Îles et donc s’y nourrir coûte très cher.

La cuisine madelinienne comporte beaucoup de similitudes avec les cuisines voisines acadienne, gaspésienne, nord-côtière et néo-anglaise, mais il reste néanmoins que son isolement du reste du continent l’a façonnée différemment. Contrairement à ses consoeurs canadiennes, les produits de la mer y sont plus abondamment utilisés. Les recettes traditionnelles comportent un plus grand éventail de plats les mettant en vedette, contrairement aux autres qui sont toujours à base de porc et de pommes de terre. Le plat emblématique de la cuisine madeleine est le « pot en pot » qui est un grand pâté de fruits de mer. Un peu comme une tourtière marine.

Le produit alimentaire qui déroute le plus le touriste de passage est ce que les Madelinots appellent le « loup-marin ». Il ne faut pas le confondre avec les poissons portant des noms comme « loup de mer » ou « poisson-loup », non. Le loup-marin n’est autre que le phoque gris (Halichoerus grypus). Si les autres collectivités maritimes québécoises ont plus ou moins abandonné sa consommation, la situation géographique difficile des Îles, particulièrement l’hiver, fait en sorte qu’il constitue toujours aujourd’hui un mets de choix. La viande de phoque, maigre car tout son gras est en surface, est riche en protéines et incroyablement riche en fer (crue elle est rouge foncée comme du foie ou du boudin, mais cuite, elle est noire). La graisse, jadis utilisée pour l’éclairage et la friture est de nos jours exportée vers les marchés internationaux pour les industries des suppléments alimentaires et cosmétique.

À la mi-carême, vers le mois de mars, lorsque la chasse au phoque débute, il existe un festival d’un beignet tressé portant le nom de « croguignole » ou « croxignole » sur l’île du Hâvre-aux-Maisons qui est frit dans la graisse de phoque. Le reste de l’année et sur les autres îles de l’archipel, on mange plutôt des beignets ou « banax » qui sont frit à l’huile.

Histoire de la recette

Une tablette de palourdes en conserve dans une épicerie de Bassin sur l’île du Hâvre-Aubert.

Parmis les fruits de mer les plus courants aux Îles, ont peut compter ce que les Madelinots appellent les « coques » (mye commune ou Mya arenaria). De loin les plus consommées par les locaux, elles sont très peu courantes sur le continent. Elles sont surtout pêchées récréativement, leur pêche commerciale étant très strictement réglementée. Ensuite, il y a la fameuse palourde, objet de la recette d’aujourd’hui. On en retrouve deux variétés aux Îles: il y a la mactre de l’Atlantique (Spisula solidissima) aussi appelée palourde blanche, puis la mactre de Stimpson (Mactromeris polynyma) parfois appelée palourde rouge. Celles-ci sont beaucoup plus largement disponibles que les coques. Si vous allez aux Îles, chaque épicerie et chaque dépanneur en aura une tablette pleine. Elles sont vendues étuvées en conserve dans leur jus de cuisson. Avec ces dernières, on peut bien sûr préparer des palourdes frites, mais on peut surtout faire le plat maritime le plus réconfortant qui soit (particulièrement pendant les derniers jours froids de juin) et j’ai nommé la chaudrée de palourde.

Comme bien des recettes traditionnelles, il est extrêmement difficile de reconstituer l’histoire de la chaudrée de palourdes. Pour cette recette en particulier, le plus gros défi est son apparente origine américaine. En effet, quoi de plus états-unien que le clam chowder? Ce plat est tellement américain et associé à sa côte orientale que leur cuisine en compte trois variantes:

1. Le New England/Boston clam chowder qui est à base de lait ou de crème et comporte des pommes de terre et du bacon ou du lard salé.
2. Le Manhattan clam chowder à base de tomates et contenant une mirepoix et du thym.
3. Le Rhode Island clam chowder similaire au premier, mais sans lait ni crème, donc au bouillon clair et généralement sans bacon.

Il en existe encore d’autres versions comme celles de Long Island, rosée, de Hatteras (Caroline du Nord) similaire à la version du Rhode Island, mais avec du bacon et plus de légumes et de Minorcan (Floride) similaire à la version de Manhattan, mais avec du piment fort.

Ce qui est moins connu cependant, c’est que la chaudrée est à l’origine un plat normand, donc du nord de la France. Elle serait arrivée en Amérique du Nord avec les Acadiens, originaire de ces régions et des îles anglo-normandes et ce serait répandue par la suite tout le long de la côte est nord-américaine de la Côte-Nord jusqu’à la Floride.

Autre indice de son origine française: c’est au Québec que l’on trouve le plus grand nombre de noms pour cette soupe de poisson. En plus de chaudrée, terme standard, il y aussi les gaspésianismes « tchaude » et « quiaude » qui sont tous des termes de langue d’Oïl du nord de la France. Le terme chaudrée et ses variantes désignent à l’origine la chaudière ou le chaudron dans lequel les pêcheurs faisaient bouillir la soupe. C’est ce mot qui a donné chowder en anglais et pas le contraire. Le reste appartient à l’histoire.

Passons maintenant à la recette!

La recette

Chaudrée de palourdes madelinienne

Pour 6 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 20 min.

Ingrédients

• 2 pots (500 ml) de palourdes (mactres de l’Atlantique) des Îles de la Madeleine cuites, égouttées, le jus réservé;
• 2-3 pommes de terre, en cubes;
• 1 petit poireau (le blanc et le vert), haché finement;
• 1 gousse d’ail, hachée finement;
• ⅓ t. de beurre;
• ⅓ t. de farine;
• 2 t. de lait;
• 1 t. de crème à cuisson;
• 1 c. à thé d’herbes salées du Bas-du-Fleuve;
• 1 généreuse pincée de Mix Accent marin de Gourmande de nature; Poivre frais du moulin, au goût.

Préparation

1. Placez une passoire sur un bol et versez-y le contenu des pots de palourdes. Réservez le jus. Égouttez bien les palourdes, hachez-les en cubes et réservez-les.
2. Pelez les pommes de terre et coupez les en petits cubes, puis réservez.
3. Lavez bien le poireau. Hachez le vert et le blanc très finement.
4. Épluchez et hachez finement la gousse d’ail.
5. Faites chauffer un chaudron à feu moyen-vif. Faites-y fondre le beurre. Lorsqu’il a terminé de chanter, faites revenir le poireau et l’ail jusqu’à qu’ils soient tendres. Singer avec la farine et laissez revenir 1 minute pour faire un roux blanc.
6. Versez le jus de palourdes, le lait et la crème en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez les pommes de terre, les herbes salées et le mix d’épices marines. Laissez cuire 10 min. ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
7. Ajoutez les palourdes hachées et laissez réchauffer 2 min. Veillez à ne pas trop cuire la soupe après l’ajout des palourdes pour préserver leur texture tendre.
8. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement. Servez brûlant avec des « galettes à la poudre » (galettes blanches similaires aux scones anglais ou aux biscuits américains) ou des petits pains beurrés.

Notes

Généralement, la chaudrée madelinienne contient de l’oignon et du céleri. Cela dit, puisque nous étions en voyage et que je ne voulais pas acheter une pied de céleri complet et un sac d’oignons que j’aurais gaspillé, j’ai plutôt opté pour un poireau. Au Bonichoix de Cap-aux-Meules, ils étaient tous petits, donc tendres et parfaits pour ma soupe. Le blanc donnerait le goût d’oignon et le vert donnerait l’illusion d’une brunoise de céleri. Pour cette recette, il est vraiment impératif que vous trouviez les palourdes en boîtes de la plus haute qualité possible. Sinon, je vous suggère d’en acheter des fraîches chez votre poissonnier et de les faire cuire vous-même. Si vous ne trouvez pas le Mix Accents Marin de Gourmande de nature, pouvez ajouter un peu plus d’herbes salées. Finalement, je vais vous laisser avec un truc pour laver efficacement le poireau : hachez-le avant, placez-le dans une passoire et passez-le à l’eau courante. Je vous garantie qu’il n’y aura plus le moindre grain de sable dedans!

Bon appétit!