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L’influence des vagues migratoires dans la cuisine québécoise

D’emblée, il est hors de question que je dédie un site à la cuisine québécoise sans que j’aborde de front l’influence qu’ont eu et qu’ont toujours nos vagues successives d’immigration. Ce sera donc le sujet de ma deuxième recette. Je vais parler du chop suey à la québécoise.

Le chop suey à la québécoise est une recette avec laquelle j’ai grandit, que ma mère faisait régulièrement et que j’ai toujours aimée. La version québécoise de ce plat est substantiellement différente de sa version sino-américaine. Il va aussi sans dire qu’elle n’a rien à voir avec ce que nos voisins du Sud appellent American chop suey, sorte de one pot pasta ancestral à la viande et aux tomates.

Notre chop suey, dans sa plus simple expression, est un sauté composé de viande hachée, d’oignons et de fèves germées, puis assaisonné de sauce soya. Avant de vous en donner la recette, voyons ce que j’ai découvert sur l’histoire de ce plat.

Histoire de la recette

Avant de se lancer dans l’épopée historique, examinons brièvement le nom du plat. Chop suey, aussi orthographié chop soui vient du chinois 雜碎 (en chinois simplifié : 杂碎 ; en pinyin : zá sui) et signifie littéralement « mélange de morceaux ». La cuisine chinoise nous a habitué à des noms de plats plus poétiques ou descriptifs!

La plupart des sources s’entendent pour dire que l’immigration chinoise au Québec remonte à la fin du XIXe s. L’histoire veut qu’ils soient arrivés ici pour participer à la construction du chemin de fer transcontinental du Grand Tronc et que par la suite, les descendants de ces premiers arrivants aient ouvert des blanchisseries (vulgairement appelées « décrotteurs » selon les journaux d’époque). Certains autres immigrants chinois ont plutôt opté pour ouvrir des restaurants, qui ont vite été nommés « chop suey », d’après leur spécialité sur ce continent. Et ce, dès 1911, toujours selon ce qu’ont peut lire dans les journaux de l’époque.

L’histoire québécoise du plat en elle-même est assez nébuleuse. On ne retrouve pas d’information à ce sujet dans la littérature. Tout ce que j’ai pu trouver, c’est que les journaux québécois affichent plusieurs annonces de restaurants chinois dès la fin de la première décennie du XXe s. Et quand même pas plus tard que 1927 aussi loin que Chicoutimi!

Par après, graduellement, à partir des années 1920, on commencera alors à voir des annonces d’épiceries qui vendent du « chop suey » (lire: des fèves germées), parfois en vrac, mais plus fréquemment en boîte.

Petite anecdote là-dessus : je me souviens que dans mon village natal, loin des grands centres, les fèves germées en boîte de marque VH étaient les seules disponibles, jusqu’à aussi tard que le milieu des années 1990!

Pour revenir à nos moutons, ces annonces laissent à penser que les Québécois de Montréal et Québec sont assez aisés pour aller manger dans les restaurants chinois et, de par leur curiosité culinaire et culturelle caractéristique, commencent déjà, au beau milieu des Années folles, à vouloir recréer des plats similaires à la maison. Le chop suey n’est, par ailleurs, pas le seul plat d’origine chinoise adopté très tôt par les Québécois, on y reviendra plus tard dans d’autres recettes.

Malgré cette hâte, il faut tout de même attendre jusqu’au dimanche 17 avril 1939 avant de voir la première recette de « chop suey chinois » publiée (Le Soleil, p. 6). Celle-ci ressemble beaucoup à la recette de ma mère, à la différence qu’elle est faite de porc haché et qu’elle est assaisonnée de « sauce chinoise (chow-chow) ».

Je termine avec un fait intéressant que je trouve digne de mention : la plupart des premières recettes publiées suggèrent de faire germer soi-même les haricots mungo. Chose que personne ne ferait aujourd’hui tellement les fèves germées sont facilement disponibles n’importe où!

Sans plus tarder, voici donc la recette.

La recette

Chop suey

Pour 4 personnes - Préparation: 5 minutes - Cuisson: 10 minutes

Ingrédients

  • 1 c. à soupe d’huile végétale;
  • 1 lb de viande hachée (bœuf, porc ou autre);
  • 2 branche céleri, tranché en biais très aigu;
  • 1 oignon, tranché;
  • 2 gousses d’ail, écrasées;
  • 1 gros paquet de fèves germées fraîches, lavées et égouttées;
  • 2 oignons verts, tranchés en biais très aigu;
  • 1 c. à soupe de sauce soya;
  • Poivre fraîchement moulu, au goût.

Préparation

  1. Faites chauffer de l’huile végétale dans une poêle profonde à feu vif. Faites-y revenir la viande et l’ail, jusqu’à coloration dorée et que le jus de cuisson se soit évaporé, environs 5 min.
  2. Ajoutez l’oignon et le céleri. Faites sauter 2-3 min. ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais encore croustillants.
  3. Ajoutez les fèves germées, le sel, le poivre et la sauce soja. Faites sauter 1-2 min. ou jusqu’à ce que les fèves soient cuites, mais encore croquantes. Éteignez le feu, puis ajoutez les oignons verts en brassant. Servez avec du riz blanc.

Notes

Ce plat, qui disparaît malheureusement peu à peu à la faveur de mets asiatiques plus « authentiques », peut également être préparé en sauce faite d’un peu de bouillon de poulet (1/2 t.), puis épaissi à la fécule de maïs (1 c. à thé de fécule délayée dans 1 c. à soupe d’eau froide).

Vous avez des problème à faire dorer la viande hachée? Elle finit toujours par bouillir? Il y a plusieurs trucs pour vous aider. D’abord sortez-la du frigo 30 minutes avant de la faire cuire pour qu’elle soit moins froide. Défaites-la en morceaux avant de la mettre dans la poêle (utilisez vos mains ou 2 fourchettes). Assurez-vous aussi de faire chauffer votre poêle suffisamment avant d’y mettre la viande. Enfin, si tout échoue, voici un petit truc venant de la cuisine chinoise : placez la viande dans un bol, défaites-la à la fourchette et faites la mariner avec une pincé de sel, de poivre et 1 c. à thé de fécule de maïs au moins 15 minutes avant de la faire cuire. La fécule absorbera le jus de cuisson et votre viande pourra frire comme il faut dans la poêle. Vous pouvez même ajouter quelques larmes de sauce soya.

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Bon appétit!