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Les « binnes blanches »

Selon la vieille blague, au Québec, il y a deux saisons : la construction et l’hiver. Pour ma part je dirais qu’on en a trois : la construction, l’hiver et temps des Sucres. Ça tombien parce que de la fin février à la fin avril, on est en plein dans le temps des Sucres! Il faudrait bien que je vous parle d’un des plats emblématique de cette saison avant que mai ne pointe le bout de son nez.

Je parle bien entendu des fèves au lard. Celles-ci sont probablement parmi les plats québécois les plus connus à l’extérieur de nos frontières. Tellement, qu’ici même on ne les désigne même pas par leur nom français, mais par l’horrible expression « binnes », de l’anglais beans.

Au Québec, il y a à ce sujet deux clans qui se livrent une guerre interminable. Il y a le clan des « binnes blanches » et il ya le clan des « binnes brunes ». Ma famille est dans le clan des « binnes blanches », c’est à dire le clan des puristes, de la simplicité. Les premières sont composées uniquement de haricots blancs secs, d’oignon, de lard salé et parfois de sarriette. C’est l’antique recette des colons français. Les secondes sont le même plat, mais additionné de moutarde sèche, de tomate et de mélasse. C’est la recette américaine. Bostonnaise pour être exact.

Comme dans toutes les autres familles d’aujourd’hui, c’est un plat qu’on mangeait quelques fois les matins de fins de semaines hivernales avec le déjeuner, après qu’elles aient cuit au four toute la nuit dans une jarre en grès.

Pourtant, pour être entièrement franc avec vous, ce n’étais pas un plat que j’aimais. Encore aujourd’hui, les fèves au lard me laissent plutôt indifférentes. Cela dit, l’envie m’en prend quand même environ une fois par année avec un gros déjeuner de fin de semaine, mais on les mange rarement toutes.

Histoire de la recette

Que ce soit dit toute suite : l’histoire des fèves au lard est beaucoup plus intéressante que le plat lui-même. C’est une épopée très complexe que laisse mal transparaître la simplicité de la recette.

D’abord, le haricot commun (Phaseolus vulgaris) est une légumineuse originaire d’Amérique. C’est donc une plante inconnue en Europe jusqu’à ce que Christophe Colomb en rapporte à la cour de Castille à la fin du XVe s. Le haricot est endémique de l’Amérique centrale et des Andes et c’est là qu’il a été domestiqué pour la première fois en même temps au Mexique et au Pérou entre 7000 et 3000 av. J.-C. De là, il a atteint les peuples autochtones d’Amérique du Nord avec le maïs et la courge au gré des échanges commerciaux précolombiens.

Avant que cette précieuse graine ne traverse l’Atlantique, ce que nos ancêtres français connaissaient étaient le dolique mongette (Vigna unguiculata), la fève maraîchère, appelée ici gourgane (Vicia faba) et le pois cultivé (Pisum sativum). Ces légumineuses séchées étaient toutes apprêtées avec de l’oignon et du lard salé. On a donc ici un précurseur de la recette à venir.

Selon Michel Lambert, avant l’arrivée des premiers Européens, les Abénaquis apprêtaient déjà le haricot blanc qu’ils faisaient cuire dans la cendre au printemps avec de l’eau d’érable et du gibier. En réduisant, l’eau d’érable devient sucrée et donne au plat une délicate saveur boisée. Ils auraient donc appris la recette simultanément aux colons de Nouvelle-Angleterre et de Nouvelle-France qui auraient adapté la recette à leurs goûts et leurs ingrédients (Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol. 4, p. 1039). Les deux groupes auraient donc remplacé le gibier par le lard salé. Les Français gardant le plat simple avec seulement des oignons et des herbes, à l’image de la manière qu’ils traitaient déjà les autres légumineuses et les Anglais, au fil des échanges commerciaux avec les plantations de sucre ont graduellement substitué le sucre apporté par l’eau d’érable avec de la mélasse. Les Français, pour leur part, ont peu à peu abandonné l’eau d’érable complètement, transformant le tout en plat salé, qu’ils sucraient seulement après cuisson, dans leurs assiettes en ajoutant soit du sucre d’érable ou de la cassonade.

Toujours selon Lambert, les fèves au lard étaient un plat très régional pour la majeure partie de notre histoire dont la diffusion était limitée à la rive-sud du Saint-Laurent, entre la Richelieu et la Saint-François, territoire traditionnel des Abénaquis. Sa présence sur la table aurait été marginale jusqu’au XIXe s. après l’arrivée des Loyaliste ou la recette bostonnaise se serait répandue à partir des Cantons-de-l’Est. Pour des raisons religieuses, au contraire des Français, les Anglais avaient en effet adopté massivement ce plat qu’ils pouvaient faire cuire le samedi soir pour le manger le dimanche matin et ainsi respecter le repos du dimanche en accompagnement de leur déjeuner copieux.

L’ancienne recette française est, de nos jours, beaucoup moins populaire que la recette américaine. Selon Jean-Marie Francoeur, c’est plutôt qu’à partir du XIXe s. et jusqu’au milieu du XXe les Québécois ont été progressivement exposés à la recette bostonnaise en raison de l’exode vers la Nouvelle-Angleterre durant la Grande Saignée, mais aussi car certains grands camps forestiers qui engageaient des cuisiniers américains pour nourrirs leurs hommes (Genèse de la cuisine québécoise, pp. 349-356).

La réalité se trouve probablement quelque part entre ces deux théories. Il est clair cependant que le haricot a été consommé très tôt par nos ancêtres, même s’il était moins populaire que le poi jaune et qu’il était préparé d’une manière similaire.

Ça, c’est la version très raccourcie de l’histoire. Il y a moult détails que je n’ai pas abordés et je vous suggère vraiment de lire les deux ouvrages cités si vous désirez en apprendre plus sur l’histoire complète de ce mets.

La recette

Pour 8 à 10 personnes - Préparation : 15 min. + 8 h de trempage - Cuisson : 8 h

Ingrédients

  • 1 lb. de haricots blancs;
  • Assez d’eau pour le trempage et la cuisson des haricots;
  • 1 petit oignon, tranché;
  • 1 petit morceau de lard salé (¼ lb.), dessalé, tranché;
  • Poivre du moulin.

Préparation

  1. Lavez les haricots et faites-les tremper toute une journée dans l’eau fraîche en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
  2. Avant d’aller au lit, égouttez les haricots et rincez-les comme il faut. Bardez le fond d’une jarre en grès ou d’une cocotte allant au four de tranches de lard et d’oignon. Ajoutez les haricots. Poivrez, placez d’autres tranches de lard et d’oignon sur le dessus, puis couvrez d’eau fraîche à hauteur (env. 4 t.).
  3. Mettez le couvercle sur la jarre ou la cocotte, puis enfournez à feu très doux (env. 250°F) toute la nuit. Le lendemain matin, les fèves au lard seront prêtes. Veillez à vous lever une ou deux fois dans la nuit pour vérifier qu’elles ne manquent pas d’eau. Vous pouvez aussi les faire cuire à la mijoteuse à basse température.
  4. Servez avec de la cassonade, de la mélasse ou du sirop d’érable.

Notes

Il s’agit de la recette ancestrale de ma famille maternelle datant de plus de trois générations. J’espère que vous aimerez retrouver le goût d’origine d’un des plats les plus anciens de l’histoire québécoise.

Bon appétit!