Fondue au fromage
Sommaire
Bon Vendredi Saint!
La cuisine bleue aura bientôt un an! J’ai commencé ce blogue culinaire durant la période pascale 2020 et nous voici dans la période pascale 2021. La pandémie n’est toujours pas terminée, je suis toujours en télétravail et le Québec se dirige tête baissée dans sa troisième vague de COVID-19.
Au moins, le printemps cette année est très hâtif. Il fait vraiment beau. On peut enfin sortir dehors profiter confortablement du Soleil et la neige a presque complètement disparu. John et moi sommes allé prendre une longue marche de 6 km aujourd’hui. Il faisait plutôt froid à cause du vent. Pour nous réchauffer après notre retour à la maison, même si c’était le milieu de l’après-midi, j’ai décidé de préparer le souper tout de suite, Nous étions affamés.
C’est Vendredi Saint aujourd’hui, comme je vous ai déjà expliqué l’an dernier dans ma recette de sauce aux œufs, dans ma famille, il s’agit du seul jour maigre que nous observons. Fidèle à cette tradition familiale, le repas sans viande d’aujourd’hui était une fondue au fromage. Je ne peux pas l’appeler fondue suisse ou savoyarde puisque je n’ai utilisé ni Gruyère ni Emmentaler ni raclette. En effet, comme le Québec produit des fromages fins parmi les meilleurs au monde, je n’ai choisi que des produits d’ici : le Cantonnier d’Alexis-de-Portneuf, le Carignan-Salières d’Au gré des champs et la Religieuse de la Fromagerie du Presbytère. Je ne connaissais aucun de ces trois fromages avant, mais je dois dire que cette sélection était parfaite.
Histoire de la recette
La fondue au fromage
Plat national de Suisse avec la raclette, la fondue au fromage est également consommée en France, dans les régions de Savoie et de Franche-Comté ainsi qu’en Italie, dans les régions du Val d’Aoste et du Piémont.
L’ancêtre de ce plat festif remonterait à la Grèce antique et aurait été mentionné pour la première fois dans l’Iliade d’Homère où il y décrit un breuvage composé de fromage de chèvre fondu mélangé à du vin et de la farine. La première mention du plat moderne remonterait à 1699 dans une manuscrit zurichois, mais sa popularité à l’international date plutôt du milieu du XXe s. (pour plus de détails voir le dossier « La petite histoire de la fondue » dans La Presse).
Le fromage au Québec
Aujourd’hui, le Québec est le plus grand producteur de fromage d’Amérique du Nord. On y dénombre plus de 300 variétés différentes de fromages artisanaux. Étant donné ceci, en plus de nos racines françaises, on pourrait penser que notre industrie fromagère est très ancienne, mais ce n’est pas le cas. La majorité des fromages fins du Québec ont été créés dans les 40 dernières années.
Durant le régime français, la production laitière et fromagère était surtout une affaire familiale et de survie. Nos ancêtres produisaient ce dont ils avaient besoin pour se nourrir pendant une année, mais sans plus. La production laitière est à son apogée l’été et c’est à ce moment que les fermiers disposent d’assez de lait pour en faire fermenter une partie et le transformer en fromage. Ces fromages primitifs ressemblaient aux fromage frais ou fromage blanc actuels (ni plus ni moins que du yogourt égoutté). Ils faisaient ensuite sécher et vieillir les fromages qu’ils ne pouvaient pas consommer immédiatement sur des treillis placés près de la cheminée. Ces fromages étaient par la suite frits à la poêle et mangés avec du pain.
L’industrie laitière québécoise se transforma radicalement au début du XIXe s. À l’époque du blocus continental durant les Guerres napoléoniennes, l’Angleterre ne pouvait plus s’approvisionner en produits laitiers sur le continent européen. Elle fit donc appel à ses colonies canadiennes pour la fournir en cheddar et en beurre. Les fermes laitières québécoises ont alors considérablement grandi et les fabriques de fromage cheddar destiné à l’exportation se mirent à pousser un peu partout. Peu à peu, les Québécois ont délaissé leur fromage fermier traditionnel pour le cheddar frais que l’on consomme toujours aujourd’hui.
Le goût pour les fromages affinés s’est développé seulement à partir des années 1960 après l’arrivée massive des immigrants français venus prêter main forte au milieu hôtelier en prévision de l’Expo 67 et des Jeux olympiques de 1976 (pour plus de détails voir « Le fromage de chez nous » sur Le Québec cuisine).
La recette
Fondue au fromage
Pour 3 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min.
Ingrédients
- 450 g de fromage, râpé (voir « Notes ») ;
- 1 gousse d’ail, écrasée ;
- ⅔ t. de vin blanc sec ;
- 1 oz de Kirsch ou de votre eau-de-vie préférée ;
- 1 c. à soupe de fécule de maïs ;
- Poivre frais du moulin, au goût ;
- Muscade, fraîchement râpée, au goût ;
- Accompagnements (une sélection parmi):
- Pain de campagne, en gros cubes,
- Pommes de terre cuites, en cubes,
- Raisins,
- Pommes, en tranches,
- Brocoli blanchi,
- Chou-fleur blanchi,
- Jambon, saucisson ou autre charcuterie, en cubes ou en tranches.
Préparation
- Placez le réchaud à fondue au centre de la table.
- Préparez tous les accompagnements : faites cuire les pommes de terre, coupez le pain, tranchez les pommes, et. Arrangez le tout dans de belles assiettes ou de beaux bols au centre de la table autour du réchaud à fondue.
- Râpez le fromage dans un grand bol, saupoudrez de fécule et mélangez bien du bout des doigts jusqu’à ce que chaque lamelle de fromage soit enduite de fécule.
- Écrasez la gousse d’ail et mettez-la dans le caquelon, versez le vin et l’eau-de-vie dedans, saupoudrez de poivre et de muscade. Placez le caquelon sur la cuisinière et portez à faible ébullition à feu moyen-vif.
- Dès que le vin bout, ajoutez une grosse poignée de fromage en fouettant. Fouettez jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ajoutez une autre poignée de fromage tout en continuant de fouetter jusqu’à la fonte du fromage. Continuez jusqu’à épuisement du fromage. Le mélange épaissira soudainement et deviendra homogène et crémeux. C’est à ce moment précis que la fondue est prête. Éteignez la cuisinière.
- Allumez le réchaud à fondue à feu doux. Transférez le caquelon de la cuisinière vers le réchaud. Assurez-vous que le mélange frémisse.
- Dégustez la fondue avec un verre du même vin ayant servi à la préparation. Tout le long de la dégustation, veillez à garder la fondue en mouvement constant. À chaque trempette, faites tourner le mélange dans le caquelon avec votre fourchette afin d’éviter que la fondue ne se sépare.
Notes
Pour que l’émulsion de votre fondue au fromage ait un équilibre optimal, veillez à utiliser préférablement un ou des fromages à pâte ferme ou semi-ferme similaires au Gruyère ou à l’Emmentaler, c’est-à-dire avec un taux d’humidité situé entre 30 et 45% ainsi qu’un taux de matière grasse de 30-40%. Des fromages plus secs donnent une fondue granuleuse et des fromages plus humides une fondue trop liquide. De même, des fromages trop gras augmentent le risque de séparation de la fondue. Personnellement, j’ai utilisé un mélange à parts égales (150 g chaque) de Cantonnier d’Alexis-de-Portneuf, de Carignan-Salières d’Au gré des champs et de Religieuse de la Fromagerie du Presbytère. Vous pouvez, bien entendu, laisser aller votre imagination et utiliser la sélection de fromages que vous voulez, pourvu que vous respectiez les paramètres ci-dessus et qu’ils fondent bien.
