Fricassée de poulet aux grand-pères
Sommaire
Un classique de la cuisine traditionnelle
Ça fait un petit bout que je n’ai pas présenté de recettes traditionnelles, laissant plutôt la place aux événements de la vie et aux aléas de mon imagination. Remettons donc aujourd’hui le train sur ses rails. Je m’attaque à un classique de la cuisine traditionnelle : j’ai nommé la fricassée de poulet aux grand-pères. La truc classique ici ce sont plus les grands-pères que la fricassée elle-même. Plusieurs mangent ces derniers avec un ragoût de bœuf plutôt que de poulet. Dans ma famille, je vais le dire tout de suite, ce n’était pas quelque chose que l’on mangeait. D’ailleurs — et je pourrais me tromper — les grands-pères ne sont pas très courants au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Ils relèvent plus de la cuisine du Haut-Saint-Laurent et du Centre-du-Québec.
La recette est extrêmement facile et simple. Elle devrait plaire à pas mal tout le monde chez vous. Elle se prépare super bien en fin d’après-midi de télétravail et ne requiert pas tellement d’attention. Il suffit de colorer les morceaux de poulet, puis on les laisse mijoter. En fait, ce n’est même pas moi qui l’ai préparée : c’est mon mari John qui avait envie de quelque chose de réconfortant.
Histoire de la recette
Que sont les grand-pères?
Tel que dit précédemment, je ne vais pas m’attarder ici sur la fricassée qui est une technique classique française immémoriale : on fait sauter des morceaux de viande que l’on fait ensuite mijoter dans une sauce. Je vais parler de son élément le plus distinctif : les grand-pères. Que sont les grands-pères? Ce sont des boulettes de pâtes — assaisonnée ou non — que l’on fait pocher dans un bouillon ou dans l’eau en guise de garniture d’un plat en sauce. Il en existe plusieurs versions. D’abord ils sont apprêtables tant en version sucrée que salée. Certains ont une pâte assez ferme relevant davantage des dumplings britanniques ou des knödels germaniques. Ceux de la recette qui nous intéresse sont plus tendres et ont une pâte beaucoup plus liquides, semblable à un appareil à pancakes ou à galettes.
D’où viennent les grands-pères?
C’est ce qui est le plus fascinant avec cette recette. À cause du chicken and dumplings du Sud des États-Unis, on serait tenté d’assigner une origine étrangère à cette préparation. Pourtant les liens culturels historiques entre le Québec et les anciens États confédérés sont assez ténus pour ne pas dire inexistants, surtout après la vente de la Louisiane par Napoléon.
Michel Lambert affirme que les grand-pères sont connus au Québec depuis le milieu du XIXe s. alors il est fort probable qu’ils aient une origine anglaise, irlandaise ou allemande (voir Le Québec cuisine). Je pense surtout aux préparations salées à pâte épaisse qui forment de grosses boulettes. Cela dit, cette préparation est présente ici depuis beaucoup plus longtemps sous le nom de « godiveaux » ou de « quenelles ».
En préparant la pâte très liquide de la recette, on ne peut s’empêcher de penser qu’il y manque quelque chose. On réalise alors qu’il s’agit de la panade des quenelles classiques à laquelle, donc on nos ancêtres auraient ajouté normalement de la viande hachée (godiveaux) ou encore de la chair de poisson (quenelles lyonnaises modernes).
La recette
Fricassée de poulet aux grand-pères
Inspirée d’une recette de Lorraine Boisvenue dans *Le Guide de la cuisine traditionnelle québécoise
Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
Pour la fricassée
- 1 poulet (4 lbs ou 1,8 kg), coupé en 8 morceaux ;
- 2 c. à soupe de beurre ;
- 1 carotte en gros dés ;
- 1 branche de céleri en gros dés ;
- 1 gousse d’ail, écrasée ;
- 1 oignon, haché grossièrement ;
- 2 c. à soupe d’herbes salées ;
- 3 clous de girofle ;
- 3 feuilles de laurier ;
- 1 c. à thé de sarriette ou de thym séché ;
- 2 l (8 t.) d’eau ;
- Sel et poivre au goût.
Pour les grands-pères
- 1 t. de farine tout usage non blanchie ;
- 1 c. à thé de poudre à pâte ;
- ½ t. de lait ;
- 2 œufs ;
- ½ c. à thé de sel ;
- 1 c. à thé de persil haché (facultatif).
Préparation
- Coupez le poulet et les légumes tel qu’indiqué ci-dessus.
- Faites fondre le beurre dans une grande marmite à feu moyen-vif. Lorsqu’il a fini de chanter, faites colorer les morceaux de poulet (4 à la fois) sur tous les côtés en commençant par le côté peau. Réservez.
- Dans cette même graisse, faites revenir les légumes 1 min. Réintroduisez les morceaux de poulet dans la marmite, ajoutez les herbes salées, les épices et les fines herbes, couvrez d’eau et portez à ébullition. Faites mijoter à feu doux env. 1 h 15 à découvert. Salez et poivrez si nécessaire, selon vos goûts.
- Au bout de ce temps, dans un bol, tamisez la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajoutez le persil, si vous l’utilisez.
- Versez le lait et les oeufs. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que l’appareil soit lisse. Laissez tomber par cuillerées dans la marmite de fricassée au poulet (assurez-vous qu’elle frémisse très doucement pour ne pas dissoudre les grands-pères). Couvrez la marmite et laissez les grands-pères étuver env. 15 min.
- Servez avec une salade verte et du pain frais beurré.
Notes
La recette ci-dessus est vraiment simple et difficile à rater. Je n’ai pas vraiment d’autres conseils sinon que vous pouvez bien sûr utiliser les légumes de votre choix. Si vous n’utilisez pas un poulet entier en morceaux, vous pouvez utiliser des cuisses, des demi poitrines ou des ailes avec la peau et l’os. Les os sont très importants dans cette recette ils procurent beaucoup de saveur et de richesse au plat. Alternativement, vous pourriez faire cuire le poulet entier et le désosser avant de le servir.
Une manière extrêmement traditionnelle de servir ce plat consiste à servir d’abord le bouillon avec les cubes de légumes en guise de soupe, puis les morceaux de poulet avec les grands-pères en guise de plat de résistance.
Ce plat se prépare aisément à l’avance et se garde plusieurs jours au frigo. Vous pouvez préparer la fricassée la veille et la garnir des grands-pères seulement le lendemain en la réchauffant. Cela dit, les grands-pères cuits survivent étonnamment bien à la réchauffe.
