Sommaire

• Un mets fréquent
• Histoire de la recette
• La recette

Un mets fréquent

Il faudrait bien que je vous montre comment faire les frites qui accompagnent le poulet frit hein? Vous ne serez pas déçus : c’est très facile à faire. Et tellement meilleur que les frites surgelées!

Dans ma famille, on mangeait des pommes de terre frites maison assez couramment quand j’étais petit. La plupart du temps, c’était quand on mangeait des cuisses de poulet rôti ou des hot chickens. Encore à ce jour, je ne peux pas m’imaginer de manger ce sandwich sans frites maison.

Histoire de la recette

L’amour des Québécois pour ce qu’on appelle outre-Atlantique la pomme-frite ou pomme Pont-Neuf n’est plus à démontrer. Chez nos voisins anglo-saxons, « mangeurs de frites » est par ailleurs un taxon xénophobe qu’on nous accole couramment. Doit-on s’en étonner? On a quand même inventé la poutine!

Soit, je m’égare. La question qui nous intéresse ici c’est d’où vient la frite? La pomme de terre est une plante sud-américaine, plus précisément des Andes. Ce sont donc très probablement les Incas qui, les premiers, ont eu l’idée de jeter des morceaux de ce tubercule dans de la graisse chaude pour les cuire. À leur arrivée, les envahisseurs espagnols se sont émerveillés face à ce nouveau légume nutritif, facile à cultiver et bon marché. Ils l’ont alors rapidement diffusé dès le début du XVI^e s. à travers leur vaste empire. Cela comprend bien sûr les Pays-Bas espagnols — l’actuelle Belgique — qui à son tour, popularisa la frite en Europe francophone au milieu du XVIII^e s., 200 ans plus tard.

La frite a par la suite été popularisée en France, surtout à Paris, pendant la Révolution, en 1789. Elle était un aliment populaire de la cuisine ambulante, car très peu chère. Les vendeurs les plus connus étaient situés près du Pont Neuf, d’où son nom de « pomme Pont-Neuf » en cuisine classique.

À l’autre bout du spectre complètement, les habitants de la Nouvelle-France ont très longtemps boudé la pomme de terre. C’était en fait un légume qui leur était inconnu. Ils le dédaignaient parce que les Anglais en étaient friands et aussi parce que les Français étaient convaincus que c’était une plante toxique. Les habitants d’ici lui préféraient le topinambour. Il faudra attendre le milieu du XIX^e avec l’arrivée massive des réfugiés irlandais avant que la patate ne devienne populaire au Québec. La frite ne traversa à nouveau l’océan pour venir à notre rencontre que tard à la fin des années 1800, lorsque l’immigration en provenance de France a pu reprendre.

Le reste de l’histoire ont la connaît bien.

La recette

Pommes de terre frites, ou, pomme Pont-Neuf

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : 10 min.

Ingrédients

• 4 grosses pommes de terre farineuses de forme longue (Idaho, Russet ou Yukon Gold);
• 2l d’huile végétale, de suif de bœuf ou de saindoux, pour la grande friture;
• Sel, au goût.

Préparation

1. Lavez les pommes de terre et pelez-les (si leur peau est belle, vous pouvez omettre de les peler, les frites auront ainsi un air plus rustique et seront plus goûteuses).
2. Coupez les pommes de terre sur le long, en tranches de 1 cm d’épaisseur. Coupez les tranches sur la longueur en bâtonnet de 1 cm de côté. C’est très important que toutes vos frites aient la même largeur, pour une cuisson uniforme. À mesure que vous les coupez, mettez-les dans un bol d’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent.
3. Rincez les bâtonnets de pommes de terre ainsi obtenus à l’eau froide pour laver l’excédent d’amidon. Séchez-les bien sur un linge, des essuie-tout ou même avec une essoreuse à salade si vous en avez une. C’est très important que les frites soient complètement sèches avant la première cuisson.
4. Versez l’huile ou la matière grasse (j’utilise de l’huile de maïs) dans une grande marmite munie d’un thermomètre et d’un panier à friture ou une friteuse et faites chauffer à 310°F.
5. C’est maintenant l’heure du premier bain : placez les bâtonnets de pommes de terre dans le panier à friture et plongez celui-ci dans l’huile chaude. Faites cuire le tout 5 minutes. Égouttez bien et placez les frites sur une plaque ou une grande assiette garnie de papier absorbant en une seule couche. Cette étape sert à cuire l’intérieur des frites. Elles seront encore pâles. Dépendamment de la taille de votre friteuse vous devrez procéder en deux temps. Les frites peuvent être préparées à l’avance à partir d’ici. Vous pouvez les conserver jusqu’à une journée au frais .
6. Quand vous serez prêts à servir les frites, faites alors chauffer l’huile dans la marmite ou la friteuse à 350°F.
7. C’est maintenant l’heure du deuxième bain: replacez les frites dans le panier à friture et plongez-le à nouveau dans l’huile chaude. Faites attention : cette fois-ci les bouillons seront plus gros! Faites cuire le tout environ 5 minutes ou jusqu’à ce que l’extérieur des frites devienne doré à votre goût et croustillant. Égouttez bien et placez les frites dans une plaque ou un grand bol garni de papier absorbant, Si vous procédez en plusieurs temps, gardes les frites au four en mode réchaud le temps de terminer les autres cuissons.
8. Avant de servir, saupoudrez de sel et mélangez les frites. Dégustez avec de la mayonnaise, du ketchup, du vinaigre ou la sauce de votre choix.

Notes

En cuisine classique française, il existe plusieurs coupes différentes pour les frites. Les voici, selon leur épaisseur :

• 2 cm : bûches (ce sont les steak fries américaines ou les chips britanniques servies avec le célèbre fish and chips);
• 1 cm : pommes pont-neuf ou pommes frites belges (c’est la frite originale);
• 0.5 cm : pommes allumettes ou frites juliennes au Québec (c’est la frite la plus courante en restauration rapide);
• 0.25 cm : pailles;
• < 0.25 cm : cheveux d’or.

Bon appétit!