Gâteau du Diable (Devil’s Food cake)
Sommaire
En souvenir de ma tante Marguerite
Aujourd’hui on va faire du dessert : un beau gâteau au chocolat. La recette de gâteau au chocolat que j’aimais le plus faire quand j’étais ado, c’est à dire le gâteau du Diable (ou en anglais le Devil’s food cake). Une recette que je croyais avoir perdu à jamais, mais que j’ai retrouvée très récemment grâce à cette merveille qu’est Google.
Mon histoire avec cette recette remonte à il y a très longtemps, dans les premières années où j’ai commencé à cuisiner par moi-même. Je devais avoir 12 ou 13 ans. À cette époque, je collectionnais les fiches recettes vintage. J’en avais toute une boîte. Malheureusement, je m’en suis débarrassé quand je suis parti de chez mes parents à 17 ans. Parmi ces fiches recettes, il y en avait une à laquelle je tenais particulièrement. Elle me venait de ma grande-tante du côté de mon grand-père maternelle : ma tante Marguerite (prononcé « Matamagrite », pour les intimes). Ma tante Marguerite était reconnue dans la famille pour être une excellente cuisinière. Elle savait que j’adorais moi-même cuisiner et que j’aspirais à être aussi bon qu’elle.
J’étais plutôt proche de ma tante Marguerite. Quand j’étais enfant, j’allais parfois la voir à vélo l’été, privilège que j’accordais à très peu d’autres membres de ma famille élargie. Elle était d’ailleurs la seule ainée de la famille à connaître mon « petit secret ». Bref, je l’aimais beaucoup, mais elle nous a quitté en 2012 sans qu’elle ait pu rencontrer mon mari. Je suis certain qu’elle l’aurait adoré.
C’est elle qui m’a donné cette recette de gâteau au chocolat dont je vous parle aujourd’hui. Je ne me souviens plus exactement des circonstances, mais je crois que maman et moi lui avions rendu visite et elle m’avait fait goûter à son gâteau dont elle venait d’essayer la recette pour la première fois. Il était glacé avec une meringue suisse, tel qu’indiqué dans la recette, mais qu’elle avait malheureusement ratée. Sa déception était si grande, qu’elle a déchiré la recette en deux et l’a jetée aux poubelles. Comme je trouvais le gâteau absolument délicieux (autrement que la meringue légèrement granuleuse) je lui ai demandé de récupérer la recette pour moi, de nettoyer la fiche, car je voulais moi-même essayer de faire la recette. Je ne veux pas me vanter, mais j’ai réussi la recette du premier coup et j’ai refais ce gâteau plusieurs fois par la suite. Elle est devenue ma recette de gâteau au chocolat de base.
La gâteau était très moelleux et juste assez chocolaté. Il contenait aussi du café, qui venait ajouter à la richesse des saveurs et des arômes en plus de foncer la couleur de l’appareil. C’était vraiment la recette de gâteau au chocolat parfaite. Mais comme je l’ai dit, je l’ai égarée et ne l’ai retrouvée que très récemment. Et ce n’est pas parce que je ne l’ai pas cherchée!
En tout cas, il semble que la fiche était extraite d’une collection britannique (Marguerite Patten’s Recipe Card) publiée en 1967 et vraisemblablement traduite en français pour le Québec sous un titre que j’ignore. La recette était celle de la carte n°29 de la série des gâteaux (voir l’image ci-dessous).
C’est exactement la même image que la carte dont je me souviens et la recette est également identique, à l’exception des mesures en onces et bien sûr de la langue. La retrouver m’a donné beaucoup de joie.
Histoire de la recette
Le gâteau du Diable est un gâteau au chocolat américain dont le nom d’origine en anglais est Devil’s food cake (« nourriture du Diable »). Il est nommé ainsi par opposition au gâteau des anges ou angels’ food cake (« nourriture des anges ») étant donné sa couleur presque noire, sa texture riche et sa relative décadence. Selon l’Encyclopedia of American Food and Drink, le gâteau qui nous intéresse aujourd’hui serait apparu en 1900 (voir p. 111). Les termes « gâteau du Diable » ou Devil’s food cake sont très peu usités au Québec où l’on préfère la simplicité de l’appellation générique « gâteau au chocolat » pour tout ce qui n’est ni un brownie ni un gâteau Forêt-Noire.
Aux États-Unis, au contraire, plusieurs types de gâteaux au chocolat coexistent et on a donc recours à plusieurs expressions pour les différencier. Le terme Devil’s food fait référence à un gâteau brun très foncé presque noir à cause de l’ajout de café dans la pâte et de l’utilsation de chocolat noir à cuire. Les gâteaux au chocolat plus pâles sont généralement qualifiés de German chocolate cake s’ils sont faits de chocolat au lait ou de cacao naturel et red velvet s’ils sont faits cacao alkalinisé (procédé de van Houten ou Dutch process en anglais). Si les expressions German chocolate et red velvet désignent plus précisément un gâteau glacé d’une garniture aux pacane et à la noix de coco dans le cas du premier et un autre glacé de crème au beurre au fromage à la crème, dans le cas du second, le Devil’s food cake pour sa part peut être glacé d’à peu près n’importe quoi. On le trouve le plus souvent glacée d’une crème au beurre au chocolat, mais ici c’est d’une meringue suisse, appelée en anglais seven-minute frosting ou boiled frosting, dont il s’agit.
Sans plus tarder, voici la recette.
La recette
Gâteau du Diable
Pour 8-10 personnes - Préparation : 35 min. - Cuisson : 25 min.
Ingrédients
Pour le gâteau
- 2 oz (¼ t.) de beurre ;
- 8 oz (1⅛ t.) de sucre ;
- 2 œufs ;
- 6 oz (1¼ t.) de farine tout usage ;
- 1 c. à thé de poudre à pâte ;
- 1 pincée de sel ;
- 4 c. à soupe de babeurre ;
- 6 c. à soupe de café noir bouillant ;
- 2 carrés (2 oz) de chocolat noir à cuire (type Baker’s), fondu ;
- 1 c. à thé de bicarbonate de soude ;
- 1 c. à thé d’essence de vanille.
Pour le glaçage
- 1 blanc d’œuf ;
- 2 c. à soupe d’eau ;
- ⅞ t. de sucre ;
- ¼ c. à thé de crème de tartre ;
- ½ c. à thé d’essence de vanille ;
- Chocolat fondu, pour décorer.
Préparation
- Préchauffez le four à 375°F. Graissez 2 moules de 9” de diamètre.
- Dans un petit bol, tamisez la farine, la poudre à pâte et le sel.
- Crémez le beurre et le sucre dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange soit léger.
- Incorporez les œufs un à la fois en battant.
- Incorporez la farine et le babeurre un peu à la fois, en alternance et en terminant par la farine.
- Dans un petit bol, versez le café bouillant sur le chocolat fondu et ajoutez le bicarbonate de soude.
- Faites refroidir légèrement avant d’incorporer à l’appareil à gâteau.
- Ajoutez l’essence de vanille en brassant.
- Versez dans les moules et faites cuire au centre du four pour env. 25 min. ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
- Laissez reposer 10 min. avant de démouler. Faites refroidir complètement sur une grille.
- Pendant ce temps, préparez le glaçage. Dans un bain-marie frémissant à feu moyen, mélangez tous les ingrédients et fouettez au batteur électrique 7 min. jusqu’à formation d’une meringue à pics fermes. Incorporez l’essence de vanille.
- Lorsque le gâteau et refroidi ainsi que le glaçage, étendez la moitié de ce dernier sur chacun des deux étages, puis décorez le dessus en l’arrosant d’un filet de chocolat fondu.
- Servez avec un café, un thé ou un verre de lait. Le gâteau se conservera à température ambiante env. 3 jours.
Notes
Évidemment, la partie la plus difficile de ce gâteau est le glaçage à la meringue. Pour augmenter vos chances du succès, veillez à ce que l’eau du bain-marie ne fasse que frémir. Sinon le blanc d’œuf cuira trop vite et le sucre n’aura pas le temps de fondre. Je suggère également de commencer à battre la meringue hors du feu. Si vous avez des craintes de ne pas le réussir, n’hésitez pas à utiliser un type différent de glaçage pour recouvrir le gâteau.
