Haricots verts à la sauce au bacon de Ma
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À la prochaine Mary!
Ma belle-mère, Mary, que j’aime beaucoup, a pris l’avion pour Minneapolis hier soir. Ceci mettait fin à une visite d’un mois. La plus longue dont elle nous a fait grâce depuis je suis marié à son fils. Comme j’ai dit dans ma publication précédente, nous avons eu beaucoup de temps pour faire tout plein d’activités et aussi pour parler de son arrière-grand-mère, Ma. Sa tarte aux patates n’était pas son seul souvenir culinaire que j’ai recréé. J’ai accompagné son dernier repas à notre maison d’une autre recette qu’elle n’avait pas mangée depuis le trépas d’Ida Guentzel. J’ai nommé : les haricots verts à la sauce au bacon ou dans la langue de Mary green beans in bacon gravy. Comme la dernière fois, elle avait décrit dans le moindre détail tout ce dont elle se rappelait du plat : les haricots verts étaient blanchis très brièvement, puis Ma finissait leur cuisson dans une sauce serrée et semi-transparente composée d’un tout petit peu de bouillon de volaille maison (Ma en avait toujours frais fait sous la main) liée d’un roux à base de graisse de bacon. La sauce enrobe donc chaque haricot dont la saveur se trouve ainsi sublimée. Elle servait ces haricots comme accompagnement de viandes cuites à la poêle.
Histoire de la recette
Tout comme sa recette précédente, celle des haricots verts à la sauce au bacon de Ma est un autre exemple clair comme le jour de la germanité de sa famille. En Allemand, la recette porte le nom de grüne Bohnen in Specksoße ou plus familièrement Speckbohnen. C’est un plat d’accompagnement extrêmement populaire et présent presque partout dans le monde germanophone et plus largement dans toute l’Europe centrale et orientale. Il existe en plusieurs variations. Certaines ne lient pas la sauce qui peut être faite de bouillon ou d’eau. Certaines autres incluent des fines herbes comme du persil ou de la sarriette (appelée Bohnenkraut en allemand, c’est-à-dire « herbe à haricots »). La seule différence majeure entre les recettes contemporaines et celle de Ma est qu’elles contiennent toutes une quantité non-négligeable de bacon en dés alors que cette dernière n’en contient pas. Comme bien des cuisinières soucieuses d’économies, Ma conservait le saindoux issu de la cuisson du bacon matinal et le réutilisait dans ses autres recettes tandis qu’aujourd’hui en Allemagne, les gens font rissoler des dés de speck (leur version du bacon) expressément pour faire cette recette.
Comme j’ai dit en intro, le grand avantage de cette recette, c’est que la saveur subtile de la sauce enrobe uniformément chaque haricots, contrairement à leur apprêt traditionnel en cuisine québécoise, c’est-à-dire simplement bouillis et arrosés de beurre fondant (« à l’anglaise » selon la terminologie française classique) qui, invariablement, coule au fond de l’assiette sans jamais vraiment assaisonner les légumes.
Sans plus tarder, voici donc cette autre recette ancestrale de la famille de mon mari.
La recette
Green beans in bacon gravy
Pour 4 personnes - Préparation : 5 min. - Cuisson : 10 min.
Ingrédients
- 1 lb (500 g) de haricots verts entiers frais, parés ;
- 1 c. à thé de graisse de bacon ou de saindoux ;
- 1 c. à thé de farine tout usage ;
- ½ t. de bouillon de poulet maison ;
- Sel et poivre frais du moulin.
Préparation
- Lavez, égouttez et parez les haricots (coupez le bout avec la tige et tirez du même mouvement le filament fibreux longeant toute leur longueur).
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition à feu élevé. Plongez-y tous les haricots verts et faites les blanchir env. 3 min. ou jusqu’à qu’ils soient vert vif et juste un peu plus croquant qu’al dente.
- Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans une bassine d’eau très froide pour fixer leur couleur. Réservez.
- Dans une poêle à frire ou une sauteuse à feu moyen-élevé, faites fondre la graisse de bacon et faites-y revenir la farine 1 min. afin de faire un roux blanc en remuant à la cuillère de bois.
- Versez le bouillon de poulet. Changez d’arme et munissez-vous d’un fouet pour défaire les grumeaux. Portez la sauce à ébullition à feu élevé en continuant de remuer. Faites-la bouillir jusqu’à épaississement. Si elle est trop épaisse à votre goût, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau. Si elle est trop claire, faites-la réduire.
- Égouttez les haricots et retournez-les sur le feu dans la poêle ou la sauteuse contenant la sauce. Reprenez votre cuillère de bois et remuez pour bien enrober les haricots de la sauce, les réchauffer et terminer leur cuisson.
- Après 2-3 min. ou lorsque les haricots ont atteint le degré de cuisson que vous préférez, retirez-les du feu et servez en accompagnement de vos plats préférés (ici avec des vols-au-vent au poulet).
Notes
Si la sauce réduit trop pendant la cuisson finale des haricots, n’hésitez pas à rajouter de l’eau ou du bouillon. Gardez par contre en tête que la quantité de sauce ne doit pas être trop importante. Il doit y en avoir juste assez pour enrober les haricots, mais sans qu’elle ne coule au fond de l’assiette. Atteindre cet équilibre parfait est probablement le plus grand défi de cette recette autrement simplissime. Évidemment, si vous n’aimez pas les haricots, vous pouvez les remplacer par n’importe quel légume que vous préférez comme des asperges, du brocoli ou des choux de Bruxelles.
