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Je suis un wanna be

Depuis quelques années, la cuisine libanaise est ma cuisine préférée. Je la trouve fascinante et elle occupe une place spéciale pour moi. Tout a commencé en 2009, après une fréquentation qui n’a duré que quelques mois. La culture de cet ami de passage, pas seulement sa cuisine, m’a profondément marqué et est restée avec moi depuis. J’écoute régulièrement de la musique libanaise et des émissions de télé ou des films libanais. En plus, bien sûr, de manger libanais, au moins une fois par semaine!

Même si dans la culture populaire, ce sont les comptoirs à shish taouk qui remportent la palme en terme de popularité auprès des Québécois, je choisi aujourd’hui de vous présenter une autre recette maigre en ce temps pascal : l’emblématique et immémorial hoummous. Tous les Québécois connaissent cette purée de pois chiche au sésame, mais malheureusement, trop peu d’entre nous connaissons le vrai et savons comment le préparer. Pour la plupart d’entre nous, il s’agit de cette trempette beige en barquette de plastique trop acide et faite en usine que l’on attrape au comptoir réfrigéré de son supermarché pour manger avec des carottes coupées en sac. Le véritable hoummous n’a rien à voir avec ça : il est crémeux, équilibré et légèrement noisetté. Il est de plus ridiculement facile à faire.

Histoire de la recette

Évidemment, personne ne connaît l’origine exacte du hoummous. On sait seulement que le pois chiche est endémique du Croissant fertile, que c’est probablement là qu’il a été domestiqué vers 9500 av. J.-C. et que la recette aurait été mentionnée pour la première fois à l’écrit en Mésopotamie, vers le VIIIe s. av. J.-C. Cela dit, étant donné que c’est au Liban et en Palestine qu’il existe le plus de versions de ce plat, on peut penser, sans grand risque de se tromper, qu’il a été inventé quelque part entre Tripoli et Gaza, la Méditerranée et l’axe du fleuve Jourdain et des monts Anti-Liban.

Passons maintenant au nom du plat. En français, on l’appelle simplement hoummous, hommos ou encore hummus. En arabe pourtant, le mot hummus (حمص) signifie seulement « pois chiche ». Pour désigner le plat qui nous intéresse, ils utilisent plutôt l’expression hummus bi-tahiné, soit littéralement « pois chiches au beurre de sésame ».

L’hoummous se mange le plus souvent frais fait, lorsqu’il est encore tiède ou température pièce, plutôt que froid, il est bien meilleur ainsi. Il se déguste avec des morceaux de pain pita ou des crudités et est parfois garni de viande hachée frite sur le dessus.

La recette

Hoummous bi-tahiné (حمص بالطحينة)

Donne environ 3 tasses - Préparation : 15 min. (plus 1 nuit pour le trempage) - Cuisson : 2 h

Ingrédients

  • 1 tasse de pois chiches secs;
  • ¼ de c. à thé de bicarbonate de soude;
  • 2 gousses d’ail, pilées;
  • Le jus d’un citron;
  • 4 c. à soupe de tahiné;
  • Sel, au goût;
  • Huile d’olive extra-vierge pressée à froid, pour le service.

Préparation

  1. La veille, faites tremper les pois chiches secs dans un grand bol rempli d’eau fraîche additionné de bicarbonate de soude.
  2. Le lendemain, égouttez le pois et rincez-les. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau jusqu’à environ le triple de leur volume. Portez à ébullition avec une bonne pincée de sel. Laissez mijoter à feu très doux en écumant de temps en temps, environ deux heures ou jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour s’écraser d’une légère pression du doigt, sans offrir de résistance. Égouttez, mais réservez 250 ml du liquide cuisson.
  3. Pilez l’ail avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’il se transforme en purée lisse, dans un pilon et mortier ou dans un petit bol avec le dos d’une cuillère.
  4. Placez les pois chiches dans le bol d’un robot culinaire (réservez 1 c. à soupe de pois entiers pour la décoration). Faites-les réduire en purée en pulsant. Ajoutez l’ail pilé. Incorporez le jus de citron, puis le tahiné, toujours en pulsant. Ajustez la consistance en ajoutant de l’eau de cuisson quelques cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que le tout soit lisse et bien émulsionné. Rectifiez l’assaisonnement.
  5. Versez dans un bol et servez, arrosé d’un généreux filet d’huile d’olive et saupoudré de persil haché, de poudre de cumin et de flocons de piments ou de sumac. Traditionnellement, la décoration se fait en faisant un puits au centre du plat avec le dos d’une cuillère, en y plaçant quelques pois entiers et en y versant l’huile d’olive. Les épices et les herbes sont saupoudrées individuellement, autour du puits, en alternance.

Notes

Évidemment, si vous êtes pressés, vous pouvez utiliser des pois chiches en conserve plutôt que des pois secs. Pour ce faire, portez à ébullition tout le contenu de la conserve de pois chiches, égouttez-les, mais réservez un peu de l’eau de cuisson. Poursuivez la recette à partir de l’étape 3.

Vous pouvez ajuster la recette ci-dessus selon vos goûts en mettant plus ou moins d’ail, de jus de citron et de tahiné. Pour un résultat infiniment plus velouté, vous pouvez également prendre le temps de retirer l’enveloppe transparente qui recouvre chaque pois après leur cuisson, avant de les broyer.

Plusieurs recettes indiquent d’ajouter l’huile d’olive et les épices directement dans la purée, mais ce serait un sacrilège. Un vrai hoummous ne contient que des pois chiches, du jus de citron, de l’ail, du tahiné, de l’eau et du sel. Tous les autres ingrédients sont ajoutés en garnitures par-dessus.

À partir des ingrédients de cette recette, vous pouvez aussi préparer un plat nommé mousabbaha (مسبحة) ou mouchawaché (مشوشة‎). Procédez comme ci-haut, mais laissez les pois chiches entiers (ou au moins la moitié, c’est selon). Pour cette recette alternative, vous pouvez aussi remplacer la moitié ou tout le jus de citron par la même quantité de jus d’orange fraîchement pressé.

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Bon appétit!

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