Sommaire

• La petite soeur tranquille du mapo tofu
• Histoire de la recette
• La recette

La petite sœur tranquille du mapo tofu

Il y a un peu plus d’un an, je vous avais parlé de ma recette chinoise préférée et probablement mon plat favori entre tous, le mapo tofu. Aujourd’hui, je vais vous parler de sa petite sœur tranquille et un peu timide : le jiangshao tofu. Cette recette est vraiment très facile à faire et, contrairement à l’autre, ne requiert pas d’ingrédients difficiles à trouver. Elle a aussi un profil gustatif beaucoup plus accessible à ceux qui n’ont pas le palais aventureux, mais qui aiment la cuisine chinoise nord-américaine.

J’ai été contraint d’essayer cette recette après que mon mari ait eu de graves problèmes gastriques. Le médecin nous avait demandé d’éviter coûte que coûte de manger piquant. Je voulais donc vérifier que cette recette, que j’ai trouvée dans le livre The Food of Sichuan de Fuchsia Dunlop, allait satisfaire ma dépendance au mapo tofu. Ce fût le cas. C’était vraiment excellent. Beaucoup moins punché et moins aromatique, mais tout aussi réconfortant.

Histoire de la recette

Le jiangshao tofu, selon Dunlop, a exactement les mêmes origines que sa sœur plus « olé olé ». Elle a été inventée par Chen mapo, la même cuisinière du même restaurant de Chengdu au Sichuan. Elle a été créée pour satisfaire la faim des clients de cet établissement près du pont de Wanfu qui désiraient manger un plat moins décapant que la spécialité de la maison.

Le plat est en quelque sorte une interprétation locale d’une famille de plats originaires du nord de la Chine, dans la région autour de Pékin. Là-bas, il y est courant de faire mijoter de la viande dans une sauce épaisse et brune à base de tianmianjiang, une pâte sucrée-salée faite à partir de farine de blé fermentée. Cette pâte a une saveur et une consistance presque identiques à celles de la sauce hoisin. Le plat terminé possède une texture très veloutée en bouche et une saveur sucrée-salée subtile, mais relativement complexe.

La recette

醬燒豆腐

Une recette de Fuchsia Dunlop

Pour 4 personnes - Préparation: 15 min. - Cuisson: 15 min.

Ingrédients

• 500 g (1 lb) de tofu soyeux ;
• 1 c. à thé de sel ;
• 4 oignons verts ou de jeunes poireaux ;
• 1½ c. à soupe de douchi (fèves de soya noires salées, fermentées et séchées) ;
• 3 c. à soupe de cai ziou (huile de colza extra-vierge pressée à froid) ;
• 250 g (½ lb) de bœuf haché maigre ;
• ½ c. à thé de sauce soya foncée ;
• 1 c. à soupe de liaojiou ou shaoxing (vin de riz) ou de xérès ;
• 1 c. à soupe de tianmianjiang ou de sauce hoisin ;
• ½ t. de bouillon de poulet non salé ou d’eau ;
• 1 c. à soupe de sauce soya ;
• 1 c. à soupe de fécule de maïs ou de pommes de terre (diluée dans 3 c. à soupe d’eau froide).

Préparation

1. Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez-y le sel. Pendant ce temps, coupez le tofu en cubes de 2 cm de côté. Plongez-le dans l’eau bouillante, laissez le pocher à feu doux 3 minutes, éteignez le feu, puis réservez le temps de préparer les autres ingrédients.
2. Coupez les oignons verts (coupez les blancs en tronçons de 2 cm et les verts en émincé). Hachez les fèves noires finement. Réservez les blancs d’oignons et les fèves noires dans un même bol et les verts d’oignons dans un autre.
3. Versez l’huile cai ziou dans un wok ou une sauteuse, faites-la chauffer à feu moyen-élevé et faites frire le bœuf haché jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit et qu’il n’y ait aucune trace de liquide. Sans le retirer du wok ou de la sauteuse ni égoutter le gras, ajoutez la sauce soya foncé et le liaojiou ou le shaoxing, comme pour déglacer et faites sauter quelques secondes. Ajoutez le tianmianjiang ou la sauce hoisin, le douchi et les blancs d’oignons verts. Faites sauter 1-2 min. Versez le bouillon ou l’eau et portez à ébullition assez vive.
4. Avec une cuillère trouée ou une écumoire, transférez délicatement les cubes de tofu dans le wok ou la sauteuse avec la sauce. Faites mijoter en mélangeant de temps en temps, mais très délicatement pour ne pas briser les cubes de tofu pendant environ 5 min. jusqu’à ce que la sauce ait réduit un peu. Ajoutez la fécule de maïs ou de pommes de terre délayée dans l’eau en brassant délicatement jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour bien enrober tous les ingrédients.
5. Éteignez le feu. Rectifiez l’assaisonnement. Versez le jianghshao tofu dans un joli bol de service et décorez avec les verts d’oignons. Servez brûlant avec du riz blanc.

Notes

Cette recette vraiment très simple et accessible sera la bienvenue dans votre rotation de soirs de semaines vous verrez. Encore plus que le mapo tofu, elle saura convaincre quiconque n’aime pas le tofu.

Pour rendre cette recette complètement végane, vous pouvez remplacer la viande hachée par une petite barquette de champignons (préférablement des shiitake) hachés en duxelles.

Bon appétit!