Vers l’infini [du monde des sandwichs] et plus loin encore!

Mon mari, John, adore les sandwichs depuis sa plus tendre enfance. À ce jour, trahissant ses origines américaines, le PB&J ( pour peanut butter and jam/jelly ou « beurre d’arachides et confitures / gelée ») est l’un de ses lunchs préférés quand il est seul. À l’école primaire, pour le dîner, il aime à se rappeler que dans sa boîte à lunch, sa mère lui mettait souvent de la compote de pomme, des minis craquelins Goldfish, un biscuit Orange Milano et surtout, un sandwich à la laitue iceberg. Aussi étrange et fade que cela puisse paraître, c’est vrai et c’était son lunch préféré. Venant de la terre promise des sandwichs s’il en est une, sa favorite en était la plus simple expression. John aime tellement les sandwichs simples, qu’encore aujourd’hui, il a de la difficulté à commander autre chose qu’un « 6” jambon sur pain blanc non toasté » chez Subway.

À l’âge de 18 ans, John a quitté le nid familial pour aller étudier à l’Université de Chicago. C’est à ce moment qu’il a découvert à quel point l’univers des sandwichs était vaste. À cette époque, John était un adepte du jeûne intermittent : il ne prenait qu’un seul repas par jour vers 15h. (Était-ce par soucis de santé ou économique? L’histoire ne le dit pas.) N’ayant pas à ce moment d’aptitude marquée en cuisine et habitant dans un désert alimentaire chicagoen avec son frère, il allait régulièrement prendre cet unique festin quotidien dans les fast-foods les moins loins. L’un de ses bouis-bouis de prédilection était la chaîne de boulangerie Panera Bread. La première fois qu’il s’y rendit, il opta pour un sandwich au nom mystique qui lui rappelait son entreprise de jeux vidéos préférée (Sierra Entertainment) : le Sierra turkey sandwich. Sa vie en fût à jamais bouleversée. Jamais auparavant, il n’avait dégusté de sandwich si complexe et si délicieux. On est, en effet, à des années-lumière de la laitue iceberg entre deux tranches de pain blanc industriel. Sans faille, il y recommanda ce sandwich à chacune de ses visites subséquentes.

Au début de notre relation, à chacune de nos visites aux États-Unis, on devait toujours arrêter dîner ou souper dans un Panera Bread au moins une fois pour que John puisse savourer encore son sandwich fétiche. Malheureusement, en 2016, Panera Bread enclencha une refonte de son menu en prévision de l’entrée en vigueur de l’article 4205 du Patient Protection and Affordable Care Act régissant l’affichage de l’information nutritionnelle dans les chaînes de restauration rapide. La boulangerie originaire de Saint-Louis commença alors à modifier certaines de ses recettes en vue de l’élimination d’additifs alimentaires considérés comme nocifs pour la santé. Ensuite, en 2017, lorsque les calories contenues dans chaque item du menu ont dû être affichées à même celui-ci, le Sierra turkey sandwich est passé à l’abattoir et en a été retiré. Le hic, c’est que ce sandwich était — et de loin — le plus calorique du menu. À près de 1000 Cal pour le sandwich entier, la chaîne appréhendait une chute de popularité. Suite au mécontentement de la clientèle, elle a tenté de le remettre au menu dans une version altérée, soit en changeant la sauce et le pain, mais cette nouvelle itération du plat de volaille n’a pas pris son envol. À ce jour, le sandwich emblématique reste disponible, mais uniquement sur le menu traiteur de Panera Bread.

Qu’est-ce que le Sierra turkey sandwich?

C’est bien beau tout ça, mais ça ne vous dit pas ça mange quoi en hiver un Sierra turkey sandwich. Ce chef-d’œuvre dans le genre, est une focaccia au fromage asiago farcie d’un mélange de verdures, d’oignon rouge, de sauce chipotle et, bien sûr, de dinde fumée.

Ce sandwich est né dans les années 1990 alors que la cuisine californienne était en plein essor aux États-Unis et qu’elle faisait sentir son influence sur tous les menus. Cette cuisine régionale est caractérisée par la fraîcheur de ses ingrédients, l’abondance des légumes (particulièrement sous forme de salade) et culturellement par des influences mexicaine, italienne et française.

Sans plus tarder, voici donc comment préparer cet emblème disparu de la cuisine de restauration rapide des États-Unis qu’est le Sierra turkey, sandwich préféré de mon mari.

La recette

Sierra Turkey Sandwich

Donne une focaccia de 46 cm x 33 cm (18” x 13”) assez pour 8 sandwichs - Préparation : 30 min. (+ 2h30 de levée) - Cuisson : 24 min.

Ingrédients

Pour la focaccia au fromage asiago

Pour la pâte

675 g (4½ t.) de farine tout usage blanche non-blanchie ;
30 g (2 c. à soupe) de sucre ;
10 g (2 c. à thé) de levure sèche active ou à action rapide (le double de levure fraîche)
15 g (2 c. à thé) de sel ;
500 ml (2 t.) d’eau tiède ;
50 g (¼ t.) d’huile d’olive extra-vierge première pression à froid.

Pour la salamoia (garniture)

50 g (¼ t.) d’huile d’olive extra-vierge première pression à froid ;
50 ml (¼ t.) d’eau ;
100 g de fromage asiago, râpé.

Pour la sauce chipotle

½ t. de mayonnaise ;
¼ t. de crème sûre ;
⅓ t. (½ conserve de 186 ml) de piments chipotle en adobo en conserve ;
¼ t. d’oignon, haché très finement ;
1 c. à soupe de vinaigre ;
1 c. à soupe de sucre ;
½ c. à thé de romarin frais, haché finement ;
¼ c. à thé de sel.

Pour le sandwich

2 c. à soupe de sauce chipotle par sandwich ;
3-4 tranches de dinde fumée par sandwich (ou au goût) ;
3-4 tranches très fines d’oignon rouge (ou au goût),
1 poignée de mesclun (un mélange de laitue frisée, roquette, mâche, radicchio, romaine, etc.), lavé et essoré (au goût);
1 poignée d’épinards, lavés et essorés (au goût).

Préparation

De la focaccia

Versez l’eau dans un récipient (un bol ou une tasse) et y dissoudre 1 c. à thé du sucre et toute la levure. Laissez reposer 5-10 minutes, le temps d’assembler et mesurer le reste des ingrédients de la pâte. La levure devrait gonfler.
Dans le bol d’un batteur sur socle, déposez la farine, le sel et le reste du sucre. Mélangez sommairement avec le crochet-pétrisseur.
À basse vitesse, versez le mélange d’eau sucrée et de levure. Mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que l’eau soit incorporée grossièrement. Versez l’huile d’olive. Mélangez 1 minute jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
Pétrissez à vitesse moyenne 5 min. ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Façonnez la pâte en une boule et laissez-la lever 2h dans un bol légèrement huilé, jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume.
Au bout de ce temps, huilez légèrement une grande plaque à biscuit de 46 cm x 33 cm (18” x 13”) et déposez la pâte dessus. Laissez-la reposer 10 minutes avant de l’étirer.
Du bout des doigts, étirez la pâte jusqu’à ce qu’elle recouvre entièrement la plaque à biscuit. La pâte sera très élastique. Allez-y lentement, éventuellement, elle se conformera aux contours de la plaque. Laissez reposer un autre 20 minutes, la pâte devrait gonfler visiblement.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 450°F. Hachez le romarin et mélangez l’eau et l’huile de la garniture.
Avant d’enfourner, versez le mélange d’eau et d’huile uniformément sur la pâte. Avec le bout des 3 premiers doigts de vos 2 mains, faites les impressions caractéristiques sur toutes la surface de la focaccia. Pressez délicatement jusqu’au fond à intervalles de 1 cm environ. Saupoudrez le fromage asiago râpé uniformément sur toute la surface de la focaccia.
Enfournez sur la grille du centre et faites cuire 25 minutes ou jusqu’à ce que la focaccia soit dorée. Vous pouvez retourner la plaque à mi-cuisson.
Laissez la focaccia refroidir un peu et mangez-la tiède. Elle se conservera environ 4 jours à température de la pièce.

De la sauce et du sandwich

Coupez quelques tranches d’oignon rouge et réservez dans un petit bol d’eau froide.
Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Réservez.
Lavez et essorez le mesclun et les épinards. Réservez.
Coupez une section de focaccia d’environ 15 cm de côté (la taille moyenne d’une tranche de pain) et tranchez-la en deux horizontalement et ouvrez-la.
Tartinez une généreuse cuillerée de sauce chipotle sur la face intérieure de chaque tranche de focaccia.
Placez une généreuse poignée de mesclun et d’épinards sur la tranche du fond.
Placez 3-4 tranches de dinde fumée et d’oignon rouge sur le tout (au goût). Refermez le sandwich.
Servez seul ou avec des croustilles et une boisson froide comme du thé glacé.

Le sandwich Sierra Turkey de Panera Bread