PXL_20201018_223144340.jpg

Manger jusqu’à en avoir mal au ventre

Puisque l’automne semble bel et bien installé, j’ai pensé vous parler aujourd’hui d’une autre recette réconfortante de mon enfance. Il s’agit de ce que l’on appelle dans ma famille le macaroni au fromage, mais qui est plus couramment connu dans les autres familles sous le nom de macaroni gratiné.

On est un peu mélangés chez nous à propos de ce plat. Pour la plupart des gens, l’appellation « macaroni au fromage » fait référence à une pâte tubulaire servie dans ce que l’on pourrait appeler en cuisine française classique une sauce Mornay (c.-à-d. une béchamel au fromage). Selon les familles et les régions d’Amérique du Nord dans lesquelles ont se trouve, le plat est soit servi tel quel, soit gratiné avec du fromage additionnel et / ou de la chapelure. Non contents de la perfection du plat dans sa simplicité, plusieurs cuisiniers ou personnalités culinaires contemporains y ajoutent du porc effiloché, du bacon, voire même du homard.

Chez nous cependant, le macaroni au fromage est en fait un macaroni dans une sauce aux tomates ce qu’il y a de plus simple, puis gratiné au four sous une épaisse couche de cheddar local frais du jour, râpé. C’est pour cette raison que la plupart des autres familles l’appellent macaroni gratiné. Certains y ajoutent de la viande hachée ou des morceaux de saucisse italienne, mais maman le faisait toujours entièrement végétarien, le macaroni à la viande étant pour nous un plat différent.

Tout comme le dernier plat que je vous ai présenté, le pâté chinois, le macaroni au fromage a existé à tous moments dans ma famille sous plusieurs versions concurrentes. La recette d’aujourd’hui sera celle de ma mère. Selon elle, ce n’était pas quelque chose que Mamie préparait. Maman a connu cette recette à la cafétéria de son école secondaire (qui était aussi la mienne, de même que la cuisinière lors de mon propre passage là-bas) et l’a reproduite pour sa famille lorsqu’elle a commencé à cuisiner. De toute évidence, cela dit, la recette existait du côté de mon grand-père maternel. Sa sœur aînée, qu’on appelait « ma tante Marguerite » (prononcé d’un seul souffle : « Matamagrite ») même si elle était en réalité notre grande-tante, préparait à mon avis la meilleure version du plat. Elle y mettait très peu de sauce tomate, ajoutait de tout petits morceaux de chair à saucisse, des fines herbes italiennes et beaucoup, BEAUCOUP de beurre. Elle le gratinait par la suite avec des tranches du fromage orange dont on taira ici le nom. Il y eût par la suite la version de mon oncle Guy, le frère de ma mère, qui préparait une sauce rosée avec un peu vin blanc et gratinait le plat au gruyère et à la chapelure.

Éventuellement, je vous préparerai toutes ces différentes versions et bien d’autres encore, mais nous nous concentrerons ici sur celle de maman qui a baigné mon enfance et qui me rappelle le plus de souvenirs. Ma partie préférée de ce plat a toujours été les coins et la couche de fromage caramélisés et croustillants. Quand j’étais plus petit, après le souper, lorsque le plat refroidissait sur le comptoir avant d’aller au frigo, il n’était pas rare que j’arrache des morceaux de la couche de fromage pour les manger chaque fois que je passais à côté du plat. Quand Maman ne se dépêchait pas, il ne restait parfois presque plus de fromage sur le macaroni! J’aimais tellement ça. Je vous le dis : je peux manger le macaroni au fromage de Maman jusqu’à en avoir mal au ventre!

Je ne sais pas trop comment je vais réussir, mais tentons de passer maintenant à l’histoire de la recette.

Histoire de la recette

Puisqu’il ne s’agit pas ici du véritable macaroni au fromage, je ne parlerai pas de l’histoire américaine ou germanique de ce plat-là. Je me concentrerai ici sur l’histoire du macaroni gratiné et je vais tenter de la garder brève, puisqu’il ne s’agit pas exactement d’une recette particulièrement ancienne.

Il semble qu’au Québec, les plats de macaronis gratinés soient d’origine italienne. Ils remonteraient donc au moins au début du XXe s. comme la plupart des plats de pâtes québécois modernes à la tomate. Évidemment, les plats gratinés sont plus anciens que ça au Québec, mais ils consistaient pour la plupart (tel que le veulent les traditions culinaires française et anglaise) en plats de légumes d’accompagnement plutôt qu’en repas complets comme c’est le cas ici.

Le macaroni gratiné a surtout gagné en popularité à l’époque de la Seconde Guerre mondiale, après que les femmes aient commencé à intégrer le marché du travail. La rapidité d’exécution, la simplicité et l’abordabilité de ce plat en ont fait l’un des grands favoris des repas du soir maintenant que les femmes ne passent plus la majorité de leur temps au foyer. C’est pourquoi la recette était populaire auprès de ma grande tante, puisqu’elle était parmi les premières femmes de ma famille à occuper un emploi permanent à temps plein.

Tel que je l’ai mentionné plus haut, pour les mêmes raisons, il s’agit également d’un repas très courant dans les cafétérias partout au Québec, contribuant à sa grande popularité aujourd’hui dans la cuisine familiale. Ma mère a toujours été très claire à l’effet que la première fois qu’elle en a mangé c’était à son école secondaire, la cuisine dans sa famille étant de nature extrêmement traditionnelle et fermière.

La recette

PXL_20201018_220239734.jpg

Macaroni au fromage ou macaroni gratiné

Pour 4 à 6 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 30 min.

Ingrédients

  • 1 boîte de 500 g de macaroni de type « coude » (ou toute autre pâte courte que vous préféreriez) ;
  • 1 conserve (540 ml) de tomates entières ;
  • 1 oignon, émincé ;
  • 2 c. à soupe de beurre ;
  • Sel et poivre, au goût ;
  • 2 t. de fromage cheddar frais du jour râpé.

Préparation

  1. Préchauffez le four à 350°F (180°C).
  2. Portez à ébullition 1 gal. d’eau salée généreusement dans une grande marmite à feu élevé.
  3. Pendant ce temps, émincez les oignons et défaites les tomates à la main. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen et faites y revenir les oignons sans les colorer pendant environ 5 min. ou jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoutez les tomates, salez et poivrez, puis laissez mijoter quelques minutes, le temps que les macaronis soient cuits. Ne faite pas bouillir la sauce à gros bouillons, elle doit à peine frémir.
  4. Plongez les macaronis dans l’eau bouillantes et laites-les cuire selon les instructions sur la boîte.
  5. Pendant ce temps, râpez le fromage.
  6. Lorsque les macaronis sont cuits, égouttez-les et mélangez-les avec la sauce tomate. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le tout dans un grand plat à gratin.
  7. Faites gratiner au four pendant environs 30 min. ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré et commence à devenir croustillant sur les bords. Servez.

Notes

Il s’agit de l’un des rarissimes plats végétariens qui existent dans ma famille. Ma mère le servait parfois le Vendredi saint. Évidemment, vous pouvez y ajouter de la viande si vous voulez, mais chez nous, le macaroni à la viande était considéré comme un plat différent et contrairement à la pratique répandue, ce dernier n’était jamais gratiné et toujours servi avec des macaronis longs (recette à venir).

Avant que l’on se quitte, j’aimerais insister davantage sur quelques points techniques précis de la recette qui vous permettront de reproduire exactement le goût du macaroni au fromage de Maman. D’abord, la cuisson de l’oignon : faites-la à feu doux. Faites chauffer le beurre seulement jusqu’à ce qu’il fonde et chante à peine, puis faites doucement suer l’oignon à une température assez basse pour éviter à tout prix qu’il ne colore. Il doit seulement devenir transparent. Ensuite, vous devez coûte que coûte préserver l’acidité fraîche et mordante des tomates. Pour y arriver, ne faites bouillir la sauce sous aucun prétexte. Portez-la doucement jusqu’au point où elle commence à peine à frémir, puis éteignez le feu immédiatement. Le dernier aspect technique est la cuisson des pâtes. Oubliez le concept d’al dente. Un macaroni gratiné est toujours meilleur lorsqu’on dépasse tout juste le point al dente. On veut éviter que durant leur moment passé au four, des pâtes trop peu cuites n’absorbent toute la sauce et donnent par la même occasion un plat sec. Les restants en seront aussi meilleurs. Pour y parvenir, faites cuire les pâtes 1 à 2 min. de plus que le temps recommandé sur l’emballage.

Avec ces derniers trucs en poche, j’espère que vous apprécierez cette recette de mon enfance.

PXL_20201018_223947387.PORTRAIT-01.COVER.jpg

Bon appétit!