Sommaire

• Un mythe des forums discussion culinaires
• Histoire de la recette
  • Les cuisines chinoises
  • La cuisine sichuanaise
  • Origines du mapo tofu
• La recette

Un mythe des forums discussion culinaires

Depuis que je suis adolescent, dans tous les forums de discussions en anglais sur la cuisine que j’ai fréquentés en ligne, chaque fois que le sujet de la cuisine chinoise se pointait, il y avait toujours plusieurs personnes qui mentionnaient que leur plat chinois préféré était le mapo tofu. J’ai toujours été fortement dubitatif de cette affirmation, n’ayant jamais été un grand fan de tofu moi-même. J’avais peine à croire que le meilleur plat de la cuisine chinoise pouvait être un plat de tofu.

Ça c’était il y a très longtemps. Récemment, j’ai découvert sur YouTube la chaîne Chinese Cooking Demystified. Je ne me souviens pas comment je suis tombé dessus, mais j’aime énormément dénicher des chaînes informatives sur les cuisines étrangères préparant les versions les plus traditionnelles et authentiques possibles des différentes recettes. Ils préparent des plats très variés, des plus inédits aux plus communs avec une façon très éducative, méthodique et technique de les présenter.

Pas longtemps après les avoir découverts, j’ai remarqué qu’ils avaient une recette de mapo tofu. Ayant une grande confiance en leur contenu, j’ai donc décidé d’aller acheter tout ce dont j’avais besoin pour ce faire à Ottawa, au supermarché chinois. En plus, mon mari était à l’époque en voyage dans sa famille au Minnesota, j’étais donc libre d’expérimenter à ma guise sans m’inquiéter de savoir s’il aimerait la recette ou non!

Mon verdict? Je suis vraiment content d’avoir essayé cette recette! J’ai découvert des saveurs et des sensations en bouches que je connaissais pas. Toutes ces années, je suis passé à côté de ce que je considère maintenant comme l’un de mes plats préférés à vie par pur entêtement et par pur snobisme.

Histoire de la recette

Les cuisines chinoises

Comme je le fais d’habitude pour les plats étrangers, voyons ce qu’est le mapo tofu. Mais juste avant, mettons au clair quelques concepts sur la cuisine chinoise. Il n’y a pas une seule cuisine chinoise, mais bien des cuisines chinoises. La Chine est un pays très vaste et multiethnique. Presque aussi vaste et au moins aussi multiethnique que l’Union européenne dans son ensemble, en fait. Pourtant, il ne nous viendrait jamais à l’idée de parler de « cuisine européenne » comme formant un tout cohésif. On parle plutôt de cuisine italienne, allemande, etc. C’est la même chose avec la Chine. De la même façon que l’Europe, chaque région de ce vaste pays possède sa propre cuisine.

La cuisine sichuanaise

La province chinoise qui nous intéresse aujourd’hui est le Sichuan. C’est une région du Centre-Sud de la Chine, juste à côté du Tibet. On pourrait écrire toute une encyclopédie à propos de la cuisine sichuanaise, mais retenons ceci : elle est intrinsèquement différente de la cuisine cantonaise avec laquelle on est familier par la flamboyance de ses arômes et la gastronomie sichuanaise est caractérisée entre autres par sa classification savante et systématique de ses plats en fonction de leur profil aromatique et saporifique.

Le mapo tofu fait partie de la famille de saveurs appelée mala. Mala veut dire « engourdissant et piquant ». Les plats de cette famille sont donc des plats extrêmement pimentés, par l’utilisation généreuse de ce petit fruit rouge d’Amérique et ils sont engourdissants à cause d’une épice appelée poivre du Sichuan (fruit d’un arbuste aux arômes d’agrumes et aux propriétés légèrement anesthésiantes). C’est de loin la caractéristique la plus surprenante des plats mala. Immédiatement après la première bouchée, votre bouche est entièrement saisie par une sensation d’engourdissement ou de picotement similaires à quand on met la langue sur les pôles d’une pile de 9 V. C’est comme ça que je suis tombé en amour avec le mapo tofu.

Origines du mapo tofu

Donc, qu’est-ce que le mapo tofu? Il s’agit d’un plat de morceaux de tofu soyeux mijotés dans une sauce salée et aromatique à base de bœuf haché, de doubanjiang (une pâte de gourganes fermentée au piment et à l’huile) et de poivre de Sichuan. Il se mange avec du riz blanc. Ce plat serait né à la fin de la dynastie Qing, en 1862, à Chengdu, la capitale du Sichuan. À cette époque, une famille du nom de Chen avait un restaurant près du pont de Wanfu qui était populaire auprès des porteur d’huile qui y arrêtaient en chemin pour se ravitailler. Madame Chen, qui était aux cuisines du restaurant, était vieille et connue pour son apparence particulière. Les gens l’appelaient « la vieille Chen pustulée » ou « Chen mapo » à cause de son visage maculé de boutons. Sa spécialité était un plat de tofu, objet de cet article, qui était tellement délicieux et était si populaire à travers tout Chengdu qu’il s’est répandu au reste du Sichuan, de la Chine, puis de l’Asie, pour enfin être connu de toute la planète.

Sans plus tarder, voici donc comment le préparer!

La recette

Mapo tofu ou Tofu de Mamie Pustule

Pour 4 personne - Préparation : 30 min. - Cuisson : 15 min.

Ingrédient

• 500 g (1 lb) de tofu soyeux (voir Notes) ;
• 1 c. à thé de sel ;
• 1 c. à soupe (ou au goût) de grains de poivre du Sichuan (voir Notes) ;
• ¼ t. d’huile cai ziou (huile de colza extra-vierge, pressée à froid) (voir Notes) ;
• 250 g (½ lb) de bœuf haché maigre ;
• 2 c. à soupe de doubanjiang (pâte de gourganes et de piments forts fermentée) (voir Notes) ;
• 4 gousses d’ail, émincées ;
• 2,5 cm de gingembre frais, émincé ;
• 1 c. à soupe de douchi (haricots de soya noirs salés, fermentés et séchés) (voir Notes) ;
• 4 ou 5 oignons verts, blancs et verts séparés, les blancs en tronçons de 2 cm, les verts émincés ;
• 1 c. à thé de flocons de piment (ou au goût) ;
• 1 c. à soupe de liaojiu ou shaoxing (vin de riz chinois) (voir Notes) ;
• 1 c. à thé de sauce soya ;
• 2 t. bouillon de poulet (non salé) ou d’eau ;
• 2 c. à thé de sucre ;
• 2 c. à thé de fécule de maïs ou de pommes de terre (diluée dans 2 c. à soupe d’eau froide) ;
• 1 c. à thé de vinaigre de Chinkiang (vinaigre de riz noir) (voir Notes) ;
• ½ c. à thé d’huile de sésame rôtie ;
• 1 petite poignée de coriandre fraîche, hachée.

Préparation

1. Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez-y le sel. Pendant ce temps, coupez le tofu en cubes de 2 cm de côté. Plongez-le dans l’eau bouillante, laissez le pocher à feu doux 3 minutes, éteignez le feu, puis réservez le temps de préparer les autres ingrédients.
2. Faites chauffer une poêle ou un wok à sec à feu moyen. Faites rôtir le poivre de Sichuan quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit très aromatique, qu’il soit très croquant et qu’il commence à laisser des résidus huileux au fond de la poêle ou du wok. Au pilon et mortier ou au moulin à épices, réduisez-le en poudre. Réservez.
3. Émincez l’ail et le gingembre, coupez les oignons verts (coupez les blancs en tronçons de 2 cm et les verts en émincé), hachez la coriandre. Hachez les fèves noires finement. Réservez l’ail, le gingembre, les blancs d’oignons et les fèves noires dans un même bol et les verts d’oignons et la coriandre dans un autre.
4. Hachez le doubanjiang finement et réservez dans un petit bol.
5. Versez toute l’huile cai ziou dans un wok ou une sauteuse, faites-la chauffer à feu moyen-élevé et faites frire le bœuf haché jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit et qu’il n’y ait aucune trace de liquide. Sans le retirer du wok ou de la sauteuse ni égoutter le gras, ajoutez le doubanjiang et faites-le frire 1 ou 2 minutes ou jusqu’à ce que tout le gras prenne un belle couleur orangée. À feu élevé, ajoutez l’ail, le gingembre, les blancs d’oignons, les fèves noires, les flocons de piment et la moitié de la poudre de poivre de Sichuan. Faites sauter le tout 1 ou 2 min. jusqu’à ce que ces ingrédients dégagent leurs arômes. Déglacez avec le liaojiou ou Shaoxing, ajoutez la sauce soya, le sucre et versez le bouillon ou l’eau. Portez à ébullition assez vive.
6. Avec une cuillère trouée ou une écumoire, transférez délicatement les cubes de tofu dans le wok ou la sauteuse avec la sauce. Faites mijoter en mélangeant de temps en temps, mais très délicatement pour ne pas briser les cubes de tofu pendant environ 5 min. jusqu’à ce que la sauce ait réduite un peu. Ajoutez la fécule de maïs ou de pommes de terre délayée dans l’eau en brassant délicatement jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour bien enrober tous les ingrédients.
7. Éteignez le feu. Ajoutez le vinaigre de Chinkiang et l’huile de sésame rôtie. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement. Versez le mapo tofu dans un joli bol de service et décorez avec le reste du poivre de Sichuan, les verts d’oignons et la coriandre. Servez brûlant avec du riz blanc.

Notes

Le mapo tofu est traditionnellement préparé avec du tofu soyeux qui apporte une belle texture au plat. Bien entendu, si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser n’importe quelle sorte de tofu, mais vous n’aurez pas besoin de les faire pocher à l’eau au préalable.

En ce qui concerne le poivre de Sichuan, comme je l’ai dit en intro, c’est une épice très parfumée à l’arôme intense d’agrumes (personnellement, je trouve aussi qu’il n’est pas sans rappeler certaines notes aromatique du cannabis). Cela dit, la caractéristique majeure de cette épice c’est qu’elle cause une sensation de picotements dans la bouche. Il s’agit d’un aspect clé dans la recette ci-dessus, si vous n’en trouvez pas vous ne pourrez pas le remplacer et je vous suggérerais d’attendre avant de préparer la recette. Vous pouvez vous en procurer au rayon des épices de votre supermarché s’il a une section asiatique bien garnie, en épicerie fine, en épicerie asiatique ou en ligne.

L’huile cai ziou, tel que mentionné dans les ingrédients, est une huile de colza extra-vierge, pressée à froid. Cette huile est à la cuisine sichuanaise ce que l’huile d’olive est à la cuisine italienne. Vous devez penser que c’est quelque chose d’impossible à trouver ici, n’est-ce pas? Détrompez-vous : le Canada est le plus grand producteur mondial de colza. « Colza » n’est rien d’autre que le nom générique du « Canola » et le Québec compte une compagnie qui produit localement exactement le type d’huile qu’est la cai ziou. J’ai nommé la Maison Orphée. Vous la trouverez au rayon bio ou des huiles de votre supermarché favoris ou encore en épicerie fine.

Passons maintenant au doubanjiang. Cet ingrédient sera probablement le plus difficile à trouver si vous n’avez pas d’épicerie chinoise près de chez vous. C’est aussi un ingrédient irremplaçable, car c’est l’ingrédient principal de la sauce. Si votre supermarché a une section asiatique irréprochable, la marque Lee Kum Kee en fabrique sous le nom « sauce aux fèves et au piment rouge ». Avis aux producteur de gourganes du Lac-Saint-Jean qui trouveront ma page : lancez-vous dans ce filon! Je suis certain qu’une alternative locale, biologique et nordique à cette spécialité originaire de Pixian pourrait être un produit populaire.

Le prochain ingrédient difficile, le douchi, est facultatif. Le douchi est la fève de soya noire fermentée au sel et séchée. Ce n’est rien d’autre que l’ingrédient principal des sautés à la sauce aux haricots noirs. Les fèves séchées elles-mêmes se trouvent en sachets dans les épiceries chinoise, mais vous trouverez la sauce toute faite en pot assez facilement en supermarché. Si c’est tout ce que vous trouvez, n’en utilisez qu’une c. à thé. Si vous ne trouvez ni l’une ni l’autre, ajoutez simplement un peu plus de sauce soya ou de sel à la sauce.

Le liaojiou ou vin de Shaoxing est également un ingrédient facultatif. Il ajoute une profondeur à la sauce, mais n’est pas entièrement indispensable. Tout le monde s’entend que ce produit peut être remplacé par la même quantité de vin de Xérès ou même une larme de bière.

Enfin, le vinaigre de Chinkiang est un vinaigre de riz de couleur noir avec une légère saveur de céréale rôtie et de caramel. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique qui a des notes aromatiques similaires.

Bon appétit!