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De bons œufs frais

Mon mari John était sorti râteler les feuilles mortes de notre érable devant la maison lorsqu’on a eu une visite surprise. Notre ancienne factrice, Sheila, papotait avec Carole, notre amie et voisine d’en face, pour s’arrêter chez nous après. John entre dans la maison quelques minutes après et demande si on a 5$ :

— Pourquoi faire, ai-je demandé ?

— Elle vend des œufs de ses poules, a-t-il répondu.

Je l’ai donc regardée par la fenêtre sortir les frais cocos d’une caisse dans le coffre de sa voiture pour les glisser dans un sac de papier. La conversation entre elle et mon mari s’est étirée de quelques minutes de plus, après quoi il est rentré avec son butin gallinacé. Ce faisant, il m’a alors investi d’une mission : préparer le déjeuner avec ces précieux ovules.

J’ai tout de suite pensé au plat entre tous qui puisse mettre en valeur cette denrée : l’omelette à la française. Ce plat rapide et simplissime ne contient qu’œufs, sel et poivre, un peu de fines herbes en décoration et est frit dans le beurre. Avec des rôties beurrées et des fruits, on a là un délicieux repas matinal.

Histoire de la recette

Qu’est-ce que l’omelette à la française? Faisant partie de l’ordinaire québécois depuis les tous débuts de la Nouvelle-France de même que celui des anciens Français, puis des Gaulois, ce type d’omelette est aujourd’hui peu fréquent dans les cuisines ménagères. Par assimilation culturelle, elle est progressivement tombée en désuétude, depuis la Seconde Guerre mondiale, au profit de l’omelette pliée américaine. Ce qui caractérise l’omelette française est d’abord sa simplicité (elle n’est composée que d’œufs battus), elle doit être cuite à haute température, mais rapidement pour éviter tout brunissement tout en étant encore coulante au centre et elle est de forme ellipsoïdale par la façon de la tourner dans son assiette de service. Son apparence et son mode de préparation moderne datent du XIXe s. avec la création de la haute-cuisine française.

Aujourd’hui au Québec, également par assimilation culturelle, les omelettes — et par extension la majorité des plats à base d’œufs — sont l’apanage exclusif de ce que l’on appelle ici le déjeuner (« petit déjeuner » en France). Ce sont les Britanniques qui ont amené ce concept ici de même que la consommation de viande en premier repas. Traditionnellement, nos ancêtres consommaient l’omelette au dîner, le repas du midi et c’est toujours la pratique qui prévaut chez nos cousins sur le Vieux Continent, où, dans les bistrots, l’omelette est souvent accompagnée d’une salade.

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La recette

Omelette

Pour 1 omelette - Préparation : 2 min. - Cuisson : 2 min.

Ingrédients

  • 3 œufs frais, de la meilleure qualité possible ;
  • 1 c. à soupe de beurre ;
  • Sel et poivre frais du moulin, au goût ;
  • 1 c. à thé de fines herbes fraîches délicates (persil ou ciboulette), hachées finement (facultatif).

Préparation

  1. Faites chauffer votre poêle préférée (19 cm de Ø préférablement) à feu vif.
  2. Cassez les œufs dans un petit bol, assaisonnez-les d’une pincée de sel et de poivre et battez-les vigoureusement jusqu’à ce qu’ils soient homogènes.
  3. Lorsque la poêle est très chaude, baissez le feu à moyen-vif (6-7 sur une échelle de 10), faites fondre le beurre dans la poêle et lorsqu’il cesse de chanter, mais avant qu’il ne colore, versez immédiatement les œufs. La poêle doit être suffisamment chaude pour que ces derniers coagulent immédiatement au contact.
  4. Mélangez les œufs brièvement à la fourchette ou à la spatule de façon à ce qu’environ 50% de la mixture soit coagulée.
  5. Poussez alors la mixture à l’extrémité opposée de la poêle en la roulant sur elle-même (si vous utilisez des fines herbes vous pouvez en saupoudrer un petite pincée à ce moment avant de la rouler). Gardez la poêle en angle de façon à ce que seulement l’extrémité avec l’omelette ne soit en contact avec l’élément ou la flamme de votre cuisinière. Laissez cuire l’omelette quelques secondes jusqu’à ce que l’extérieur soit entièrement cuit, mais que le centre soit encore crémeux.
  6. La main gauche tournée vers le haut, saisissez maintenant la poignée de la poêle à partir du bas en tenant dans la main droite votre assiette de service (vice versa si vous êtes gauchers). Le rebord de la poêle touchant celui de l’assiette, inclinez la poêle de façon à la retourner par-dessus l’assiette jusqu’à ce que l’omelette glisse et tombe dans l’assiette sens dessus dessous.
  7. Replacez délicatement l’omelette à l’endroit désiré dans l’assiette avec la fourchette ou le spatule tout en perfectionnant sa belle forme ellipsoïdale, si nécessaire.
  8. Frottez le dessus de l’omelette d’un peu de beurre, question de lui donner de la brillance et saupoudrez d’une pincée de fines herbes fraîches, si désiré.
  9. Servez sans attendre accompagnée de rôties, de fruits ou d’une salade.

Notes

La recette étant ridiculement simple, vous remarquerez qu’absolument tout se joue dans la technique. Faire une omelette française parfaite est une tâche culinaire particulièrement difficile, moi-même je ne réussi qu’une fois sur deux. En conséquence, si vous en faites plus d’une au cours d’un même repas, il se pourrait fort bien que votre première, à l’image de quand on fait des crêpes, soit plus ou moins bien réussie. N’ayez crainte, plus vous en ferez, meilleurs vous deviendrez.

Le secret réside dans l’ajustement parfait de la chaleur du rond de votre cuisinière. Du moment où les œufs touchent la poêle au moment où l’omelette terminée touche l’assiette, il ne devrait pas s’écouler plus de 2 à 3 min. Le feu doit être assez puissant pour le permettre, mais pas trop pour éviter de tout brûler et vous devez à la fois travailler suffisamment vite pour éviter toute forme de coloration des œufs.

Bien entendu, la recette ci-dessus est celle de base et elle peut être modifiée à l’infini. Cela dit, les modifications devraient se faire sous la forme d’une farce que l’on place au centre de l’omelette et non pas d’ingrédients que l’on ajouterait dans l’appareil liquide. La farce doit être placée en une belle ligne droite au centre de l’omelette entre les étapes 4 et 5 juste avant de la rouler pour lui donner sa forme finale. Vous pouvez par exemple mettre quelques tranches de fromage (p. ex du brie bien coulant) ou encore quelques cuillères d’une tombée d’oignons ou de poireaux ou bien d’une poêlée de champignons entiers ou en duxelles. Il vous appartient de personnaliser le tout selon vos envies et les saisons.

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Bon appétit!