Vous êtes dus pour recevoir une petite recette de base avec ce qui s’en vient dans les prochains jours. J’ai déjà touché le sujet très brièvement dans ma recette de tarte aux pommes. Aujourd’hui, bien comme il faut, je vais vous montrer comment faire de la pâte brisée. C’est le nom que l’on donne en terminologie culinaire à la pâte à tarte.

On a fait rôtir un poulet, maintenant on fait de la pâte. Vous voyez où on s’en va? Bref, je n’en dis pas plus. Passons à la recette immédiatement. Vous verrez c’est très simple, mais tout est dans la technique.

La recette

Pâte brisée

Donne 2 abaisses - Préparation : 10 min. - Cuisson : s. / o.

Ingrédients

• 2¼ t. de farine tout usage ;
• ¾ t. de beurre salé très froid, coupé en cubes ;
• ¼-⅓ t. d’eau très froide.

Préparation

1. Dans un grand bol, sablez la farine et le beurre avec un coupe pâte, deux couteaux, une fourchette ou le bout de vos doigts. Vous pouvez arrêter lorsque les morceaux de beurre ne sont pas plus gros que les petits pois proverbiaux et que l’appareil dans son ensemble a l’air à du sable mouillé.
2. Ajoutez l’eau froide petit à petit en mélangeant délicatement à la fourchette ou du bout des doigts, jusqu’à ce que le tout ait plus ou moins la texture d’une pâte à biscuits un peu sèche et commence à s’agglutiner. Vous serez surpris du peu d’eau requis. Si vous ajoutez trop d’eau, votre pâte deviendra trop dure à la cuisson.
3. Lorsque la pâte forme une boule, enveloppez-la dans une pellicule ou un sac plastique et mettez-la à reposer au frigo au moins 30 min. avant de l’utiliser. Veillez à utiliser la pâte dans les 4-5 jours suivants, sinon congelez-là.

Notes

Il est très important que tout au long de sa préparation, la pâte reste froide. Gardez le beurre au frigo jusqu’au dernier instant, vous pouvez même mettre le bol, les ustensils et la farine au frigo une bonne heure avant de commencer la préparation. Vous pouvez également mettre des glaçons dans l’eau qui servira à mouiller la farine. C’est la première clef pour une pâte feuilletée.

La seconde clef pour le meilleur feuilleté, c’est de travailler la pâte le moins possible, afin d’éviter coûte que coûte de développer le gluten ce qui rendra la pâte plus dure. Pour ce faire, dès que la farine, le beurre et l’eau commencent à s’agglutiner ensemble, ne touchez plus à rien! Rassemblez le pâton et mettez-le au frigo immédiatement.

Différents types de gras donneront une saveur différente à votre pâte. En cuisine québécoise et française, il est d’usage d’utiliser du saindoux (gras de porc) pour la pâte destinée aux tartes salées et du beurre non salé pour celle destinée aux tartes sucrées. En cuisine américaine, on utilise souvent du shortening d’huile végétale (communément appelé Crisco) tandis qu’en cuisine anglaise, on utilise traditionnellement du suif de bœuf. Personnellement, j’utilise toujours du beurre salé peu importe l’usage, même pour la tourtière du Lac (!), parce que c’est le goût que je préfère. Je déteste les pâtes au saindoux, car je les trouve difficile à travailler, celles au shortening ont un goût industriel désagréable et le suif est pratiquement impossible à trouver en dehors des localités à majorité anglo-saxonne. Au final, le choix de matière grasse vous appartient, mais sachez que votre choix affectera quelque peu la quantité d’eau nécessaire.

Bon appétit!