Sommaire

• Une fête controversée
• Plat national?
• Histoire de la recette
  • Les hypothèses
  • Le pâté de Lachine
  • Le pâté de China, ME
  • Le pâté du Grand Tronc
  • Qu’en est-il vraiment?
• La recette

Une fête controversée

C’était l’Action de Grâce hier. Cette fête typiquement anglo-saxonne et protestante, bien qu’elle soit soulignée dans une certaine mesure en Outaouais et dans les Cantons-de-l’Est ainsi que dans certaines familles biconfessionnelles ou biculturelles ailleurs au Québec, n’a jamais été très populaire dans le seul État nord-américain majoritairement catholique et français. Sur le reste du continent pourtant, elle bénéficie presque d’une prééminence sur celle de Noël. Cette dernière est véritablement la fête de la reconnaissance pour les catholiques alors que les protestants la voient plutôt comme une ancienne fête païenne, christianisée, puis devenue matérialiste. Elle serait donc à proscrire, d’autant plus que dans les cultes romain et byzantin, elle occulte souvent la fête consacrée à la résurrection du Messie, qui serait la véritable clé de voûte du calendrier chrétien.

Les protestants de l’Amérique du nord britannique, élite bourgeoise et marchande aux tendances hégémoniques, ont donc créé de toutes pièces une fête — Thanksgiving — qui serait axée uniquement sur le remerciement de la divine providence pour les grâces accordées pendant l’année.

En conséquence, par sa nature bourgeoise, cette fête n’a généralement trouvé que très peu d’écho au sein d’un peuple pauvre, pastoral, travaillant et déjà constamment préoccupé (pour ne pas dire obsédé) par le divin et la spiritualité. Au mieux, ils ne voyaient simplement pas l’intérêt de la célébrer. Au pire, les anciens Canadiens la considéraient carrément comme hérétique.

Hier, donc le peuple du Dominion of Canada remerciait Dieu pour leurs biens matériels, assis autour d’un opulent repas constitué d’une dinde rôtie ou d’un rosbif arrosés de gravy et de gelée de canneberge et terminé de tartes à la citrouille veloutées aux épices chatoyantes. Par pur esprit d’opposition à cette fête étrangère à ma culture, je vais aujourd’hui plutôt vous parler du plat ouvrier québécois par excellence : le non moins chaleureux pâté chinois. C’est ce que mon mari et moi avons mangé en cette froide soirée automnale, probablement la première d’une longue série.

Plat national?

Pour nombre de Québécois (et de Canadiens-français à l’Ouest de la rivière des Outaouais), le pâté chinois est le plat réconfortant entre tous. Il n’y a rien d’autre qui parfume la maison comme un pâté chinois en train de gratiner au four. Dans le panthéon québécois de la culture populaire, il s’agit probablement du plat qui occupe la place la plus importante.

Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, l’époque où le Québec est passé d’une société agraire et traditionnelle à une société urbaine et moderne, il s’agit très probablement de la première recette que les jeunes apprennent avant de quitter le nid familial pour aller s’établir en appartement lorsqu’ils commencent leurs études post-secondaires.

Dans ma famille, c’est une recette qui revenait très souvent. Probablement au moins une fois par mois. Selon les générations et selon le côté de la famille duquel il était question, plusieurs versions du plat ont coexisté dans ma vie. Du côté de ma mère, qui était plus ou moins dans la classe ouvrière, récemment, mais pas totalement affranchie du travail fermier, le pâté chinois était une histoire de restes de table. C’était du moins comme cela que Mamie le préparait : elle le faisait toujours avec du rôti de la veille ou du midi qu’elle passait au hache-viande, mélangeait ensuite avec des oignons et un peu de jus de cuisson du rôti sur lequel elle vidait une boîte de maïs en grains et qu’elle recouvrait de « patates au riz » (pommes de terre passées au presse-purée ou potato ricer en mandarin). Nul besoin de dire que c’était un plat pour le moins… Sec! Je n’aimais vraiment pas quand c’était elle qui faisait le pâté chinois. Du côté de mon père, qui était une famille de commerçants, donc une classe un peu plus bourgeoise, Maman Lucie faisait le pâté chinois avec du bœuf haché frais. Elle utilisait du maïs en crème, recouvrait le tout d’une couche de riche patates pilées avec du lait et du beurre qu’elle assaisonnait souvent de ciboulette et saupoudrait le tout de paprika en guise de décor. J’aimais beaucoup mieux sa recette. Et je pense que maman aussi, car elle ne faisait presque jamais la recette de Mamie.

Au fil du temps, maman a modifié sa recette. Il y eut un moment où elle y ajoutait des champignons et de la crème de champignons. Pour ma part, j’essaie souvent de pimper mon pâté chinois, tantôt en mettant de l’ail confit et du parmesan dans les patates pilées, tantôt en faisant mon propre maïs en crème avec des épis frais. Je trouve malgré tout que c’est peine perdue : le pâté chinois étant intrinsèquement parfait, il ne goûte toujours que le pâté chinois, peu importe la façon dont on voudrait le corrompre.

C’est bien beau tout ça, mais le pâté chinois, ça vient d’où? Et puis c’est quoi ce nom ridicule?! Voyons voir.

Histoire de la recette

De toutes les recettes québécoises, le pâté chinois est probablement celle qui a l’histoire la plus complexe et la plus mystérieuse. C’est aussi celle qui a fait couler le plus d’encre. Des livres ont été écrits à son sujet. Le plat a même été le running gag central de la populaire télésérie La Petite Vie pendant cinq ans avec le mantra « steak, blé d’Inde, patates » répété par le personnage de Thérèse Paré interprété par Diane Lavallée.

Les hypothèses

Il existe de nombreuses hypothèses sur les origines du pâté chinois, des plus abracadabrantes aux plus sérieuses. Ce qui est certain, c’est que l’apprêt pour le repas du soir des restes de viandes du midi, réchauffés puis servis sous une purée de légume comme le faisait Mamie est une technique française datant au moins de la Renaissance (voir La Genèse de Jean-Marie Francœur, p. 473). Originalement, on utilisait des navets. Ce n’est par contre pas une technique qui soit exclusive à la France féodale. Elle a probablement été exportée dans les îles britannique après leur conquête par Guillaume de Normandie. Le pâté chinois serait donc issus en quelques sortes de cette ancienne et vaste famille de plats créés pour accommoder les restes. Cela n’explique toutefois pas la très forte homogénéisation de la recette actuelle, pas davantage que son nom.

Le pâté de Lachine

Suite à mes lectures, deux hypothèses pour le moins saugrenues retiennent mon attention plus que les autres. Il s’agit de celles soutenues par Francœur, toujours dans sa Genèse (voir le chapitre « Le pâté chinois » à partir de la p. 471). Préoccupé qu’il est à occulter toute influence anglo-saxonne sur la culture culinaire québécoise, il défend d’abord dans son ouvrage que le plat aurait pour origine une ancestrale culture de maïs et de pommes de terre pratiquée par les Iroquois aux environs de Lachine et rapportée dans les écrits de Cavelier de Lasalle. La recette aurait ce lieu pour origine et aurait été nommée pâté chinois en référence à Lachine. Il défend également plus tard dans le même chapitre que la recette actuelle descendrait d’un « pâté d’échine » [de bœuf ou de porc] composé d’un godiveau ou hachis cuit entre deux abaisses, comme la tourtière. Au gré du temps, des famines et des crises économiques les deux croûtes auraient été remplacées par des pommes de terres et du maïs et le nom du plat, par une série de mécoupures ou métanalyses, serait devenu « pâté de Chine », puis « pâté chinois ». Je vous laisserai le soin d’en penser ce que vous voulez.

Le pâté de China, ME

Une autre hypothèse, explorée en long et en large dans l’ouvrage de Lemasson (L’insondable mystère du pâté chinois), veut que le plat ait été rapporté chez nous par des Québécois ayant travaillé dans les manufactures de la ville de China (aussi South China) dans le Maine et qu’ils y aient appris la recette du shepherd’s pie. Le mot shepherd étant relativement compliqué à prononcer en français et le plat n’ayant rien à voir avec un berger, les gens l’auraient tout simplement rebaptisé China pie, puis traduit en « pâté chinois ». Le seul hic, c’est que plusieurs sources historiques nous laissent croire que la présence canadienne-française n’a jamais été très forte là-bas, contrairement à d’autres localités de Nouvelle-Angleterre.

Le pâté du Grand Tronc

L’hypothèse que l’on entend le plus souvent et qui n’est pas moins fausse est à l’effet que le pâté chinois aurait été un plat préparé par les immigrants chinois ayant travaillé sur le chemin de fer de l’Intercolonial à la fin du XIX^e s. ou servi à ceux-ci. On dit que c’était un plat bon marché et facile à faire. Encore là, cette théorie ne passe pas le test. D’abord, ce plat ne contient aucun ingrédient avec lesquels les Chinois de l’époque auraient été familiers, mis à part la viande hachée, mais en plus, la méthode de cuisson leur aurait été complètement étrangère (les fours n’existent pas en Chine à cette époque et sont même encore aujourd’hui très rares). De plus, il a été prouvé que les immigrants chinois du chemin de fer se nourrissaient surtout de riz, de porc et de chou, selon leurs propres traditions.

Qu’en est-il vraiment?

Pour reconstituer l’histoire du pâté chinois, il faut d’abord savoir que si les Québécois ont toujours éprouvé un amour profond pour le maïs, ils ont longtemps boudé, voire même méprisé, la pomme de terre. Historiquement, on leur a longtemps préféré les topinambours (qui sont ironiquement presque tombés en désuétude aujourd’hui). Il est donc impossible que le pâté chinois ait des racines françaises immédiates, malgré tous les hachis Parmentier de ce monde. La pomme de terre a été popularisée au Québec seulement après l’arrivée massive des Irlandais.

Par conséquent, l’hypothèse la plus plausible, qui est entre autre soutenue par Michel Lambert dans son Histoire de la cuisine familiale (voir vol. 1, pp. 394, 396), est que ce pâté soit d’origine irlandaise. Grosso modo, c’était une façon pour les ménages irlandais d’accommoder les restes de leur emblématique ragoût de mouton (Irish stew ou stobhach Gaelach) en le réchauffant sous une croûte de pommes de terre en purée gratinée au four. C’est pour cette raison que le shepherd’s pie anglo-saxon est composé d’une sauce brune et d’un mélange de pois de carottes et d’autres légumes et qu’on considère qu’il est préférable de le préparer avec de la viande de mouton ou d’agneau. Du fait qu’ils étaient de la même confession, les Québécois ont toujours été en contact très étroit avec les Irlandais. On le sait : notre musique traditionnelle est un quasi copié-collé de la musique celtique. Les Irlandais ont aussi eu une influence très grande sur nos pratique culinaires. Nous aurions donc adopté leur shepherd’s pie (ou pióg aoire), mais adapté la recette à notre goût. Le mouton ou l’agneau n’étant pas très populaire ni même disponible ici à cette époque, nous l’avons remplacé par le bœuf, nous avons retiré la sauce brune pour la simplifier par une plus simple et très française tombée d’oignons caramélisés et nous avons ajouté du maïs (lessivé d’abord, sucré par la suite) en guise de seul légume. Par soucis esthétique, également typiquement français, la préparation est finalement présentée en étages bien distincts. Voilà : le pâté chinois est né!

La seule lacune de cette hypothèse c’est qu’elle ne nous renseigne pas sur l’origine du nom de ce plat emblématique de notre histoire. La plus acceptée est que le terme « pâté chinois » serait dérivé de l’expression française « c’est du chinois » utilisée pour qualifier quelque chose d’incompréhensible. Le plat serait donc un mélange incompréhensible d’ingrédients disparates, sans lien entre eux. C’est du chinois!

Sur l’importance culturelle de notre hachis parmentier, le journal Le Devoir, après un appel à son lectorat, a déclaré en décembre 2007 que le plat national du Québec était le pâté chinois. Selon plusieurs, ce serait le plat qui refléterait le mieux l’histoire et la culture uniques du Québec. Je suis d’accord. Et vous?

La recette

Pâté chinois

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 30-45 min.

Ingrédients

• 8-10 pommes de terre farineuses blanches, pelés et coupées en gros morceaux ;
• 1 gros oignon jaune, émincé ;
• 1 gousse d’ail, émincée (facultatif) ;
• 600 g (1¼ lb) de bœuf haché maigre ou mi-maigre ;
• 2 c. à soupe d’herbes salées ;
• 1 bte (341 ml) de maïs sucré en grains, égoutté (réservez le liquide) ;
• 1 bte (398 ml) de maïs en crème ;
• ½ t. de lait (ou au goût, pour les pommes de terre en purée) ;
• 3 c. à soupe de beurre salé froid (ou au goût, pour les pommes de terre en purée) ;
• Sel et poivre frais du moulin (au goût).

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C (350°F). Pelez et coupez les pommes de terre, rincez-les, mettez-les dans une grande casserole, couvrez-les à hauteur d’eau froide et ajoutez 1 c. à soupe d’herbes salées. À couvert, portez à ébullition à feu très vif, découvrez et baissez le feu à moyen. Faites-les bouillir environ 20 min. ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (la pointe d’un couteau les percera sans aucune résistance).
2. Pendant ce temps, émincez l’oignon et l’ail. Faites chauffer 1 c. à soupe de beurre dans une grande poêle à frire ou une sauteuse et faites-y revenir l’oignon à feu vif environ 10 min, ou jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé et qu’il commence à attacher au fond de la poêle. Ajoutez l’ail et faites-le revenir quelques secondes avant d’y ajouter le bœuf haché. Ajoutez 1 c. à soupe d’herbes salées et du poivre. Faites revenir le bœuf en l’émiettant environ 10 min. ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Si vous voulez un peu de de sauce, vous pouvez à ce moment-ci déglacer la poêle avec le liquide contenu dans la conserve de maïs en grain. Faites réduire presque jusqu’à sec et le tout formera une sauce bien serrée grâce à l’amidon de maïs. Versez la préparation dans un plat à gratin de 20 cm x 20 cm (8” x 8”) si vous voulez des parts épaisses ou de 22 cm x 32 cm (9” x 13”) si vous voulez des parts minces. Réservez.
3. À ce moment-ci, les pommes de terre devraient être parfaitement cuites. Égouttez-les, remettez-les dans la casserole et faites les sécher sur le feu de la cuisinière en remuant la casserole environ 1 min. ou jusqu’à ce que toute l’eau résiduelle se soit évaporée. Réduisez-les en purée fine avec un pilon à pommes de terre. Ajoutez 2 c. à soupe de beurre froid et continuez de piler. La préparation devrait soudainement s’alléger alors que le beurre et les pommes de terre s’émulsifient. Quand le beurre est bien incorporé, ajoutez le lait en continuant de piler délicatement. Exercez un mouvement vertical uniquement pour éviter de développer l’amidon et ainsi transformer vos patates en colle. Lorsque tout le lait est incorporé, goûtez. Ajustez le sel et le poivre (vous pouvez utiliser des herbes salées additionnelles au lieu du sel).
4. Montez le pâté chinois : versez le maïs en grains et le maïs en crème sur la viande dans le plat à gratin en égalisant bien la surface avec une spatule. Versez ensuite la purée de pommes de terre. Pour vous aider à la répartir, vous pouvez en mettre une grosse cuillerée à chaque coin, puis une au milieu avant d’égaliser le tout à la spatule. Terminez en décorant le dessus du pâté chinois : vous pouvez faire des motifs à la fourchette (ou vous auriez pu déposer la purée à la poche à pâtisserie munie d’une douille étoilée), vous pouvez également saupoudrer la surface de paprika, appliquer une dorure à l’œuf ou au lait ou encore la marbrer avec quelques traits de ketchup, à la façon du fondant d’un mille-feuilles.
5. Mettez le tout à cuire au four de 30 à 45 min. ou jusqu’à ce que la préparation bouillonne sur tout le pourtour et que le dessus commence à dorer légèrement. Pour accélérer le processus, vous pouvez mettre le four en mode convection (chaleur tournante) ou encore passer le plat sous le grill (salamandre) quelques minutes en fin de cuisson.
6. Le pâté chinois est meilleur lorsqu’on le laisse refroidir une quinzaine de minutes avant de le servir, question que ses jus épaississent un peu. Il peut être servi seul ou accompagné d’une salade verte à la vinaigrette. Il existe une controverse à savoir si oui ou non on peut le servir abondamment arrosé de ketchup aux tomates rouge (La cuisine bleue est d’avis que oui). Les plus snobs pourront a contrario l’accompagner d’une marinade de tomates vertes ou d’un ketchup (chutney) aux fruits faits maison.

Notes

La recette ci-dessus est celle de base avec certaines de mes twists personnelles (le liquide de la boîte de maïs et les herbes salées). À cette dernière, vous pouvez apporter les modifications qui vous plaisent. Les variations sont infinies. Cela dit, je vous oblige à utiliser du bœuf haché avec une bonne teneur en gras et vous interdit de l’égoutter après cuisson! Personnellement, j’aime ajouter une duxelles de champignons au mélange de viande. Parfois j’ajoute même des champignons séchés et je déglace le tout avec leur eau de trempage pour une saveur plus marquée. Comme j’ai expliqué plus haut en intro, je vous suggérerais de limiter vos modifications au minimum puisque je ne pense pas que ça vaille tant la peine que ça au final. Je trouve toujours que ça goûte plus au moins la même chose, peu importe ce que je fais. Vous pouvez par contre jouer à l’infini avec le ratio entre les divers ingrédients. Vous pouvez aussi n’utiliser que du maïs en grains ou que du maïs en crème. Pour cette recette, j’aime aussi faire mes patates pilées substantiellement plus liquides qu’à l’habitude, parce que sinon, elles seront trop fermes le lendemain midi et ne se détendront pas à la réchauffe. Finalement, pour une version un peu plus festive, j’adore ajouter les mêmes épices que pour la farce à tourtière au mélange de viande.

Bon appétit!