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Le meilleur de l’été

Avec le beau temps, je ne prend pas le temps de publier aussi régulièrement. C’est qu’il fait tellement beau. Fait plutôt méconnu : l’Outaouais en général et Gatineau en particulier sont des régions plus ensoleillées et chaudes que la moyenne Québécoise. Donc l’été ici, il fait beau. Tellement que presque chaque année, c’est la sécheresse de juin à août.

Ce que j’aime le plus l’été, c’est la verdure et les jardins. C’est d’ailleurs l’un des meilleurs aspect de la pandémie de COVID-19. Faire du télétravail me donne comme jamais le temps de jardiner et de m’occuper de ma cour arrière. Cet été, mon jardin est plus beau qu’il ne l’a jamais été. J’y fais pousser plusieurs variétés obscures de haricots (des grimpants espagnols à fleurs écarlates, du loubié libanais – un haricot plat et très long – et des blue jay qui ont l’air d’un ciel étoilé). Cependant ce que j’aime le plus de mon jardin ce sont les deux bacs à fleurs sur la remise dans lesquels je plante du basilic génois chaque été.

C’est une tradition que j’ai commencée dans le premier appartement que mon mari et moi avons partagé, car il y avait un grand balcon à l’arrière. J’ai continué cette tradition après avoir emménagé dans notre maison. Faire pousser du basilic me permet de faire l’un de mes condiments préférés : le pesto.

Je ne connais pas beaucoup de plats estivaux plus satisfaisants et plus délicieux qu’un grand bol de pâtes mélangées avec une généreuse portion de cette sauce savoureuse et aromatique d’un beau vert chatoyant. Et en bonus ça se fait pratiquement les doigts dans le nez.

Histoire de la recette

Le pesto alla genovese ou pesto génois tire son nom de Gênes, ville italienne, capitale de la Ligurie. Il aurait pour origine un plat de la Rome antique nommé moretum qui lui est en tout point identique, à l’exception qu’il contenait du vinaigre. Le mot pesto vient du verbe latin pestare « piler ». Comme son nom l’indique, il s’agit d’un condiment que l’on pile au mortier et pilon (mortaio e pestello en italien).

Dans sa définition la plus classique, le pesto se compose uniquement de basilico genovese, de pignons (ou noix de pin), d’ail, de sel, d’huile d’olive et de fromage râpé (parmesan, pecorino ou un mélange des deux). À partir de cette base, il est possible de remplacer une petite partie du basilic par du persil ou de la marjolaine et les pignons par des noix de Grenoble ou des noisettes. Parmi les variantes officielles on trouve, entre autres, le pesto catanese où le basilic laisse la place à la roquette et les pignons aux pistaches ainsi que le pesto trapanese où en plus du basilic on ajoute quelques tomates mûres et où on remplace les pignons par des amandes.

Traditionnellement, le pesto s’utilise le plus couramment pour condimenter des pâtes avec un peu de leur eau de cuisson ou encore pour aromatiser le bouillon d’une minestra (soupe aux légumes) juste avant le service, à la manière du pistou provençal dont il est l’ancêtre. À l’extérieur de l’Italie et plus particulièrement dans la cuisine moderne d’Amérique du Nord, le pesto est également utilisé comme sauce sur la pizza, comme condiment dans un sandwich (seul ou mélangé à de la mayonnaise) ou encore pour assaisonner une pièce de viande rôtie ou grillée.

Voyons maintenant comment on le fait.

La recette

Pesto alla genovese

Donne env. 1 t. de pesto - Préparation : 20 min.

Ingrédients

  • 5 t. (100 g) ou un gros bouquet de basilic frais ;
  • ¼ de t. de pignons ;
  • 1 gousse d’ail moyenne ;
  • ½ c. à thé de gros sel ;
  • 5 grains de poivre noir, ou au goût ;
  • ⅓ de t. d’huile d’olive extra-vierge, première pression à froid ;
  • 50 g de parmesan ou de pecorino râpé, ou un mélange des 2.

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Préparation

  1. Lavez le basilic à l’eau courante froide et séchez-le bien. C’est très important qu’il ne reste aucune eau sur les feuilles. Personnellement, j’utilise une essoreuse à laitue. Enlevez les feuilles de sur les tiges et ne gardez que les feuilles. Les tiges sont trop fibreuses.
  2. Pendant que le basilic sèche, faite griller les pignons à sec dans une poêle à feu moyen-vif. Ils sont prêts lorsqu’ils commencent à dorer et qu’on les entend crépiter. Réservez dans un petit bol.
  3. Pendant que les pignons refroidissent, râpez le fromage. Réservez dans un bol.
  4. Placez le sel dans un petit bol vous l’utiliserez par petite pincée tout au long du processus.
  5. C’est maintenant que le vrai travail commence. Dans un grand mortier en granite ou en marbre, placez la gousse d’ail avec une petite pincée de gros sel et les grains de poivre. Prenez le pilon avec votre main dominante (il est généralement fait du même matériel que le mortier, mais les grands mortiers génois en marbre viennent souvent avec un pilon en bois massif) et pilez la gousse d’ail jusqu’à ce que celle-ci se transforme en purée crémeuse et que le poivre soit entièrement moulu. Ceci devrait prendre environs 2 minutes. Utilisez le poids du pilon à votre avantage pour éviter de vous fatiguer le bras inutilement.
  6. Vous pouvez maintenant commencer à ajouter les feuilles de basilic : prenez-en une grosse poignée et mettez-la dans le mortier, saupoudrez d’une petite pincée de sel et recommencez à piler. Lorsque les feuilles sont réduites en purée grossière, ajoutez-en une nouvelle poignée, toujours avec une pincée de sel. Continuez jusqu’à épuisement des feuilles, mais tâchez de ne pas utiliser tout le sel (gardez-en pour ajuster l’assaisonnement à la fin).
  7. Lorsque tout le basilic est réduit en purée grossière, ajoutez les pignons et continuez à piler jusqu’à ce que ceux-ci soient complètement incorporés au mélange et qu’on ne puisse plus le voir à l’œil nu.
  8. Incorporez l’huile petit à petit, en filet, en faisant un mouvement de fouet avec le pilon. Le tout devrait créer une émulsion plutôt lâche. En continuant le même mouvement, ajoutez le fromage râpé. Goûtez à la préparation et rectifiez l’assaisonnement. Gardez en tête que le pesto doit être très puissant en goût puisqu’il est destiné à aromatiser tout un chaudron de pâtes ou toute une marmite de soupe.
  9. Le pesto alla genovese est prêt!

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Notes

Cette quantité de pesto devrait être suffisante pour 4 portions de pâtes cuites (comptez 100 g de pâtes par personne). Lorsque vous servez du pesto avec des pâtes, vous devez le délayer avec un peu de l’eau de cuisson des pâtes avant de l’ajouter à ces dernières. La préparation n’en sera que plus crémeuse et cela évitera que le fromage ne colle au chaudron ou au bol.

Dans cette recette, le sel et le poivre jouent surtout le rôle d’abrasif afin de faciliter le broyage à la main de l’ail et de feuilles de basilic. Évitez de trop le saler par mégarde en utilisant des pincées trop grosses : 6-7 cristaux de gros sel suffisent à chaque pincée.

Il est également possible de préparer cette recette au robot culinaire. Vous devrez par contre en doubler les quantité pour que le tout se broie bien. Le pesto se conserve cru environ 1 semaine au frigo : recouvrez-le d’un filet d’huile d’olive et placez-le dans un contenant hermétique.

Le pesto se conserve aussi très bien au congélateur. Vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons. Lorsque les cubes de pesto sont solidifiés, mettez-les dans un sac à fermeture à glissière à pression. Lorsque vous voudrez vous en servir, comptez 1 cube par portion de pâte.

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Bon appétit!