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Un classique de mon enfance

C’est la canicule depuis plusieurs jours ici. J’avais faim. J’avais quatre cuisses de poulet au frigo que j’étais sensé préparer en marinade tandoori au BBQ dehors. Pas avec cette chaleur! J’avais envie de manger un plat réconfortant qui me permettrait à la fois de profiter des herbes fraîches de mon jardin sans devoir allumer mon four. Je me suis souvenu que j’avais une bouteille de vin rouge ouverte au frigo. C’est alors que l’éclair de génie est survenu. Je pourrais faire ce plat que j’adorais quand j’étais petit: du poulet chasseur et du riz aux herbes! Je n’avais pas de champignons frais, mais j’ai toujours des champignons séchés dans mon garde-manger. Je n’avais pas non plus de bouillon de poulet, mais l’eau de trempage des champignon séchés additionnée d’une cuillerée d’herbes salées conviennent amplement!

Comme j’ai déjà dit, Maman m’a montré à faire à manger très jeune. Je suis donc débrouillard et inventif en cuisine depuis assez longtemps. Maman était beaucoup moins aventureuse que ma sœur et moi côté cuisine, mais elle essayait quand même parfois de nouvelles recettes. Le poulet chasseur fait partie de ces recettes « nouvelles ».

Je devais avoir environ 10 ou 12 ans quand elle a fait ce plat la première fois. Pour une raison où une autre, elle voulait le servir avec un accompagnement différent des éternelles patates alors elle m’a demandé de fouiller dans son extraordinaire collection de magazines de cuisine pour dénicher un plat d’accompagnement que je serais en mesure de préparer tout seul. Sa recette de poulet chasseur venait d’un magazine intitulé Recettes simples et rapides. À cette époque, l’émission de télé Bon appétit animée par Claudette et Marie-Josée Taillefer faisait sensation et maman avait la collection complète de leurs recettes. J’ai donc commencé ma chasse (jeu de mots!) au trésor dans leurs coffrets et j’ai trouvé une recette intitulée « Riz aux herbes ». On avait tout ce qu’il fallait à la maison sauf l’oignon rouge alors je suis allé en acheter un à l’épicerie de la famille et je me suis tout de suite exécuté.

Le repas fut un succès. Le poulet chasseur de maman était excellent et mon riz était un accompagnement parfait. Ces plats ont vite été incorporés à la rotation de recettes familiales et toujours ensemble. À partir de ce moment, chaque fois que maman faisait son poulet chasseur, j’étais en charge du riz aux herbes.

J’ai donc eu beaucoup de souvenirs en préparant le souper ce soir. C’était comme un ancien rituel que je me réappropriais. Avec quelques modifications selon les moyens à ma disposition.

Histoire de la recette

À cause de sa ressemblance avec le légendaire coq au vin, on pense souvent à tort que le poulet chasseur est un plat de la cuisine classique française. En réalité, c’est un plat italien. Il s’agit de toute une famille de plats qui sont dénommés alla cacciatora en fait. En Italie, il est très commun de le préparer avec du lapin (coniglio alla cacciatora). Le terme désigne surtout la sauce, indépendamment de son ingrédient principal.

C’est bien beau tout ça, mais c’est quoi du poulet chasseur? Un plat « chasseur » ou alla cacciatora se dit d’une viande sautée, puis cuite en sauce au vin rouge ou blanc et aux tomates. Ça c’est la base sur laquelle tout le monde s’entend. À partir de là, il n’y a pas de règle stricte sur les garnitures et aromates qui doivent ou pas figurer dans la sauce. Même les tomates peuvent y être sous formes fraîches, broyées en boîte ou en pâte concentrée. Les aromates les plus courantes sont le thym et le romarin en plus, bien sûr, d’une mirepoix (oignon, céleri, carotte) et les garnitures les plus classiques sont les champignons, les olives et les câpres. Dans la version française du plat, la garniture de choix est le champignon à l’exclusion des autres, en partie à cause de la ressemblance avec le coq au vin, mais aussi à cause d’une sauce classique, la « sauce chasseur », qui est une sauce tomatée aux champignons servie avec le gibier.

La recette

Poulet chasseur et riz aux herbes fraîches

Pour 8 personnes - Préparation: 30 min. - Cuisson: 1h

Ingrédients

Pour le poulet chasseur

  • 1 poulet, coupé en 8 morceaux, ou 4 cuisses de poulet coupées en 2;
  • 2 c. à soupe de beurre;
  • 1 oignon, émincé;
  • 2 gousses d’ail, émincées;
  • 2 feuilles de laurier;
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate;
  • 1 c. à soupe de farine;
  • 1 verre de vin rouge;
  • 250 g (une barquette) de champignons de Paris, tranchés, ou 20 g de champignons séchés, trempés dans de l’eau bouillante 30 min.;
  • 4 t. de bouillon de poulet, ou l’eau de trempage des champignons séchés additionnée d’assez d’eau pour donner 4 t. et * 1 c. à soupe d’herbes salées;
  • 1 petit bouquet de thym frais;
  • Sel et poivre, au goût.

Pour le riz aux herbes fraîches

  • 1 oignon rouge, émincé;
  • 2 gousses d’ail, émincées;
  • 1 c. à soupe de beurre;
  • 1 ½ t. de riz blanc à grains longs;
  • 2 feuilles de laurier;
  • 1 c. à soupe de chacunes:
    • Persil frais, haché,
    • Romarin frais, haché,
    • Basilic frais, haché,
    • Thym frais, haché,
    • Origan frais, haché;
  • 1 l (4 t.) de bouillon de poulet ou d’eau;
  • Sel et poivre, au goût.

Préparation

Pour le poulet

  1. Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle profonde à feu vif. Faites-y saisir le poulet de tous les côtés jusqu’à qu’il soit bien doré. Veillez à ne pas trop remplir la poêle à cette étape, quitte à frire le poulet en plusieurs fois. Réservez.
  2. Dans la même poêle (sans l’avoir nettoyée), faites revenir l’oignon, l’ail et la pâte de tomate à feu à moyen-vif. Ajoutez les feuilles de laurier et la farine. Faites cuire quelques minutes. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon ou l’eau en brassant tout en détachant les sucs de cuisson qui ont collés au fond de la casserole en grattant avec la cuiller. Ajoutez le thym, retournez le poulet dans la poêle.
  3. Portez à ébullition et faites mijoter 1h à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

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Pour le riz

  1. Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson du poulet, faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit transparent. Veillez à ne pas faire colorer l’ail. Ajoutez le riz et les feuilles de laurier. Faites revenir quelques minutes en brassant pour bien enrober tous les grains de riz de beurre. Ajoutez le bouillon ou l’eau, les fines herbes, salez et poivrez.
  2. Portez à ébullition, réduisez le feu à très doux immédiatement, couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes sans jamais ouvrir le couvercle.
  3. Quand le riz est cuit, séparez les grains et mélangez les fines herbes (celles-ci devraient être remontées à la surface pendant la cuisson) uniformément. Rectifiez l’assaisonnement.

Service

  1. Servez le poulet chasseur sur un lit de riz aux herbes. Vous pouvez accompagner le tout d’une salade verte ou d’un légume vapeur.

Notes

Évidemment, vous pouvez faire le riz avec des herbes séchées. Dans ce cas-ci, mettez 1 c. à thé de chacune. Si vous utilisez de l’eau plutôt que du bouillon comme liquide cuisson veillez à saler suffisamment.

En ce qui concerne le poulet, vous pouvez le préparer avec des tomates en boîte. Dans ce cas-là, mettez une grosse boîte de 796 ml et complétez le reste avec du bouillon ou de l’eau.

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Bon appétit!