Poulet « Kentucky »
Sommaire
Le poulet frit de Mamie
Cette semaine, je vais parler d’un plat ancré très profondément dans les souvenirs de ma mère et de ses deux frères : le poulet frit de leur maman. Penser aux soirées familiales attablés à manger ce plat dans leur chaleureuse maison intergénérationnelle leur amène beaucoup de nostalgie.
Quand ils étaient petits, ils vivaient dans une coquette petite maison à étage sise dans un secteur de mon village natal — Lac-Bouchette — dénommé La Station (prononcer « stâtion »). Ils vivaient à sept dans cette maison: Mamie, Papi, leur grand-mère Louisia, leur oncle Simon, ma mère et ses deux frères. Ils avaient un très grand terrain sur lequel ma grand-mère avait aménagé un immense jardin potager qui lui fournissait ses légumes pour toute une année. Elle avait aussi un poulailler qui lui fournissait ses œufs et sa volaille pour l’année. Je me souviens que dans ma petite enfance, alors que j’avais trois ou quatre ans, elle avait fait son fameux ragoût de pattes de poules avec les pieds de ses dernières poules qu’elle avait mises au congélateur.
Cette anecdote m’amène à parler de la recette de poulet frit en elle-même. En lisant la transcription dans le livre manuscrit de ma mère on peut y lire: « 1 poulet bien tendre: pas une poule, cette dernière est plus dure à cuire. » Qui d’autre qu’une femme ayant élevé des poulets toutes sa vie pourrait donner ce conseil à son lecteur? La recette de Mamie a deux particularités. D’abord, le poulet doit macérer dans le mélange d’œufs et de lait. Ce procédé attendrit la viande et la rend plus juteuse. Ensuite, contrairement à la recette du célèbre colonel qui en contient 11, elle compte 15 épices: la panure est donc très savoureuse et aromatique. Connaissant l’extrême conservatisme de ma grand-mère en matière d’assaisonnement, cette liste presque interminable est d’ailleurs quelque chose qui me surprend de cette recette, d’autant plus qu’elle y mettait du cari, épice plus qu’inusitée au Lac-Saint-Jean!
Quoi qu’il en soit, je vous suggère fortement d’essayer cette recette. Ce sera sans conteste le meilleur poulet frit que vous aurez mangé de votre vie!
Histoire de la recette
Au premier regard, on pourrait penser que le poulet frit n’a absolument rien de québécois. La notoriété du pays qui a vu naître l’enseigne au colonel moustachu en la matière a éclipsé dans l’esprit des gens tout héritage culturel attaché à ce plat auquel pourraient prétendre les autres peuples du monde. Cela même si toutes les civilisations pratiquant l’élevage de la volaille ont une recette ancestrale similaire. On remarquera d’ailleurs à cet effet que dans le livre de recettes de ma grand-mère, celle-ci y est même intitulée « poulet Kentucky ». On ne saurait se méprendre davantage! Le poulet frit a pourtant tout autant de racines françaises qu’anglo-américaines ou africaines.
Le poulet frit est un plat que les Québécois mangent depuis aussi longtemps qu’ils élèvent des poulets. En notre sol, selon Michel Lambert (voir Le Québec cuisine) le plat aurait vu le jour dans la Montréal coloniale, à l’époque des guerres avec les Iroquois. Les villageois de la Ville-Marie, pour ne pas mourir tués, devaient à tout prix éviter de s’aventurer hors-les-murs et cuisinaient surtout avec des animaux qu’il pouvaient élever facilement à la maison comme le porc… Ou le poulet! Les Montréalais ont donc très tôt développé un goût pour le poulet frit et le poulet rôti. C’est entre autres pour cette raison qu’encore aujourd’hui, la ville est le siège social de plusieurs chaînes de restaurants servant ces deux plats.
Si on recule plus loin encore, toujours selon Lambert, les plats de poulet étaient apparemment très populaires chez les Celtes et particulièrement chez les Gaulois (le coq étant leur emblème national). Les auteurs Romains de l’Antiquité se moquaient d’ailleurs de l’appétit des peuples transalpins pour la volaille et les œufs qui étaient considérés comme peu raffinés.
Évidemment, le poulet frit que mangeaient nos ancêtres lointains n’avait probablement pas grand chose à voir avec les recettes modernes, mais on peut quand même dire que c’est un plat festif tout aussi ancré dans nos traditions que l’est la tourtière.
Je voudrais enfin faire un petit aparté culturel jeannois. Le Lac-Saint-Jean — et j’irais même jusqu’à préciser le Domaine-du-Roy — au contraire du reste du Québec, semble avoir une affection particulière pour le poulet frit. Chaque petite ville et village a son restaurant indépendant de poulet frit. Roberval a son légendaire Capitaine Bob, Métabetchouan–Lac-à-la-Croix a son Coco-Rico et ainsi de suite. C’est aussi un usage unique à ma région d’origine que de servir le poulet frit avec une sauce sucrée ou aigre-douce (comme c’est le cas chez Capitaine Bob et pour la recette qui suit) plutôt qu’avec un gravy à l’américaine comme le fait PFK.
La recette
Poulet frit
Une recette de ma grand-mère
Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 35-45 min.
Ingrédients
- 1 jeune poulet bien tendre, coupé en 8 morceaux;
- ½ t. de lait;
- 2 œufs;
- ¾ t. de farine tout usage;
- ¼ c. à thé de chaque épices suivantes:
- Sel,
- Poivre noir moulu,
- persil séché en poudre,
- sel de céleri,
- sel d’oignon,
- épices à volaille,
- sel d’ail,
- fines herbes séchées en poudre,
- thym séché en poudre,
- poudre de cari,
- assaisonnement barbecue,
- basilic en poudre,
- poivre rouge (de Cayenne),
- origan séché en poudre,
- paprika;
- Graisse de bacon, saindoux ou huile végétale, pour la grande friture.
Préparation
- Dépecez le poulet de la façon suivante: retirez le dos avec des ciseaux de cuisine en coupant de part et d’autre de la colonne vertébrale, coupez les excédents de peau et de graisse qui pendent (gardez-le tout au congélateur pour votre prochaine corvée de bouillon), séparez les deux quarts arrières en hauts de cuisses et pilons, séparez les deux quarts avant, puis couper chaque poitrine en deux (le haut de la poitrine avec l’aile et la pointe seule).
- Dans un grand bol, fouettez le lait et les œufs. Placez le poulet dans ce mélange et faites-le macérer au moins 15 minutes. Dans sa recette, Mamie spécifie: « c’est meilleur quand le poulet est bien trempé. » Je l’ai fait macérer 4h au frigo.
- Dans un autre bol, mélangez la farine avec tous les autres ingrédients, sauf la graisse ou l’huile.
- Égouttez les morceaux de poulet et enrobez-les du mélange de farine épicée. Placez sur une plaque munie d’une grille ou une grande assiette.
- Dans une grande marmite munie d’un thermomètre ou dans une friteuse, portez la graisse ou l’huile à 350°F (j’ai utilisé de l’huile de maïs). Déposez les morceaux de poulet délicatement dans l’huile dans la direction opposée à vous. Faites frire le poulet de 11 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 165°F au thermomètre à viande. Faites frire seulement quelques morceaux à la fois pour éviter de trop refroidir l’huile (pas plus de 3 morceaux à la fois, selon la taille de votre friteuse).
- Égouttez, puis gardez au chaud au four en mode réchaud, sur une plaque garnie de papier absorbant et munie d’une grille, le temps de terminer la cuisson de tout le poulet.
- Servez avec des frites maison ou des patates pilées, de la salade de chou et votre sauce barbecue préférée (voir recette ci-dessous).
Notes
Je suggère de cuire les morceaux de viande brune et de viande blanche séparément. Faites cuire les morceaux de viande blanche 2 ou 3 minutes de moins que ceux de viande brune.
Vous pouvez préparer une grande quantité du mélange d’épices (en incluant le sel et le poivre) et le conserver dans un bocal: mélangez 1 c. à soupe de chaque épice. La prochaine fois que vous ferez du poulet, vous n’aurez qu’à mettre 1 à 2 c. à soupe du mélange ainsi obtenu dans la farine.
Mamie servait son poulet avec une sauce barbecue rouge et acidulée dont voici la recette.
Sauce barbecue de Mamie
Ingrédients
- ¼ t. d’huile végétale;
- 1 t. de sauce chili;
- ½ c. à thé de poudre de chili;
- ½ t. de vinaigre;
- ½ t. d’eau;
- ½ c. à thé de sel;
- ½ c. à thé de poivre moulu;
- 2 c. à soupe de sucre;
- 1 c. à thé de sauce Worcestershire.
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition et faites mijoter une quinzaine de minutes.
- Servez avec du poulet frit ou du poulet rôti, des frites, etc.
Notes
Cette sauce peut aussi servir à badigeonner des viandes cuites sur le barbecue en fin de cuisson (mop sauce dans la terminologie du barbecue américain).
Avant d’ajouter tous les ingrédients liquides dans la casserole, vous pouvez faire colorer les retailles issues du dépeçage du poulet dans l’huile ce qui infusera une saveur de poulet dans la sauce.
