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Le poulet bar-b-q

Il n’y a pas longtemps, je vous ai parlé de l’histoire de l’un des repas emblématiques de notre cuisine, le poulet bar-b-q, tel que servi dans la majorité des chaînes de rôtisseries du Québec. Je vous avais promis une recette alors voici aujourd’hui ma recette de poulet rôti, de sauce espagnole et de salade de chou vinaigrée. La dernière fois que j’en ai fait, vous le verrez sur les photographies, j’ai servi mon poulet avec des patates pilées, mais vous pouvez bien sûr faire des frites si vous préférez. Ça ne me tentait pas d’en plus sortir la friteuse cette fois-là!

Le poulet rôti dans ma famille

Dans ma famille, le poulet était probablement la viande qui plaisait le plus à tout le monde. On en mangeait souvent. La semaine pour souper, maman faisait régulièrement des cuisses de poulet au four, soit pour manger telles quelles, soit pour faire des hot chickens. Du poulet entier rôti, c’était surtout une affaire de fin de semaine, surtout le dimanche pour dîner. Souvent, c’était Mamie qui le préparait pendant que le reste de la famille était à la messe. Elle le faisait simplement cuire avec des oignons et le servait avec son jus de cuisson. Quand c’était maman qui le faisait, surtout si c’était pour souper et qu’on avait de la visite, elle faisait une sauce avec le jus de cuisson qu’elle épaississait avec un sachet de sauce en poudre et de l’eau s’il n’y avait pas assez de jus. Ça avec des patates pilées et du brocoli beurré, j’aimais vraiment ça! On ne mangeait jamais de frites avec le poulet rôti. Les frites étaient réservées aux cuisses et aux hot chickens. On ne mangeait également de la salade chou que très rarement et jamais avec du poulet rôti. Cette combinaison iconique poulet-frite-chou était réservée à nos rarissimes sorties familiales en rôtisseries.

Nos sorties en familles au restaurant

Mon billet sur l’importance culturelle et historique du repas de poulet bar-b-q et de la chaîne St-Hubert est peut-être légèrement teinté par mes propres biais inconscients. J’ai des souvenirs très vifs de ces repas partagés en famille au restaurant. La famille de Papa était propriétaire de l’épicerie et de la quincaillerie de mon village. Il était le gérant du commerce. Il n’avait donc pratiquement aucun congé et on ne faisait pour ainsi dire jamais rien en famille. Nos sorties se limitaient, quelques fois par années, à aller à Chicoutimi et dîner au St-Hubert à une heure ridiculement hâtive. C’étaient donc des moments très précieux pour moi. C’est probablement pour cette raison que j’aime autant St-Hubert et le poulet rôti! Ma soeur et moi pouvions boire la fameuse sauce légèrement piquante jusqu’à nous en rendre malade.

Trêves de nostalgie, sans plus tarder, voici la recette!

Poulet rôti, sauce espagnole, salade de chou vinaigrée

Pour 4-8 personnes, selon les appétits et la taille du poulet - Préparation : 45 min. - Cuisson : 2h30

Ingrédients

Pour le poulet rôti

  • 1 poulet entier (env. 2-3 kg), vidé de ses abats et bien séché ;
  • 1 citron ;
  • 1 bouquet garni (quelques branches de thym, de persil et de romarin, lavées et essorées) ;
  • 3 c. à soupe de beurre pommade (ramolli) ;
  • 1 c. à thé d’herbes salées du bas du fleuve ;
  • 1 c. à thé d’épices à volaille de votre choix (j’utilise le mélange d’Épices de cru, mais un mélange à parts égales de thym moulu, de paprika, de sel et de poivre fait amplement l’affaire) ;
  • Sel et poivre du moulin ;
  • 1-2 oignons, non pelés, grossièrement hachés ;
  • 1 carotte, en tronçons ;
  • 1 branche de céleri, en tronçons ;
  • 4-5 gousses d’ail entières, non pelées.

Pour la sauce espagnole

  • Les sucs et garnitures de cuisson du poulet ;
  • 2 c. à soupe de beurre (ou de graisse de poulet) ;
  • 2 c. à soupe de farine ;
  • 2 t. de fond brun de volaille ;
  • 1 c. à thé de pâte de tomate ;
  • ½ c. à thé de paprika ;
  • ¼ c. à thé de piment de Cayenne ;
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, quelques branches de thym, de persil et de romarin).

Pour la salade de chou vinaigrée

  • ½ chou vert, râpé ou en chiffonnade ;
  • 1 carotte, râpée ;
  • ¼ c. à thé de sel ;
  • ½ c. à thé de poivre noir moulu ;
  • 1 c. à thé de sucre ;
  • ¼ t. vinaigre de cidre de pomme ;
  • ¼ t. huile de tournesol.

Pour le service

  • Patates pilées ou frites ;
  • ½ petit pain par personne, grillé.

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Préparation

Pour le poulet rôti

  1. Préchauffez le four à 375°F (190°C), la grille placée au centre.
  2. Sortez le poulet du frigo env. 30 min. avant de commencer pour qu’il soit moins froid à son passage au four. Séchez-le comme il faut avec du papier essuie-tout. Retirez les abats et le cou de sa cavité, s’il y a lieu. Salez et poivrez très généreusement la cavité du poulet. Réservez.
  3. Coupez les oignons, la carotte et le céleri. Tapissez le fond d’une rôtissoire de ces légumes ainsi que des gousses d’ail. Placez-y également le cou et les abats du poulet, s’il y a lieu.
  4. Dans un petit bol, mélangez le beurre, les herbes salées et les épices. Tranchez le citron en deux, incorporez le jus de la moitié du citron dans le beurre aromatique. Placez l’autre moitié du citron ainsi que l’écorce vide de cette moitié dans la cavité du poulet avec le bouquet garni. Frottez le beurre aromatique sur toute la surface du poulet. Vous pouvez le ficeler si vous voulez.
  5. Placez le poulet dans la rôtissoire sur le lit de légumes et d’abats. Enfournez et faites cuire env. 2 h à découvert en arrosant toutes les 20 ou 30 min. Au thermomètre à viande, le poulet doit atteindre de 170 à 180°F (75-85°C) dans la cuisse.

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Pour la salade de chou

  1. Pendant que le poulet est au four, lavez et hachez ou râpez le chou et la carotte. Placez dans un grand bol.
  2. Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, le sucre, le vinaigre et l’huile. Versez sur le chou et la carotte, touillez bien. Réservez au frigo, recouvert d’une pellicule plastique.

Pour la sauce

  1. Lorsque le poulet est cuit, sortez-le du four, placez-le sur une planche à dépecer ou une grande assiette de service, puis recouvrez-le d’une pellicule d’aluminium le temps de préparer la sauce.
  2. Retirez toute la graisse du poulet de la rôtissoire et réservez-la dans un ramequin ou un petit bol. Laissez les abats, les légumes et les sucs de cuisson dans la rôtissoire. Placez celle-ci sur un rond de la cuisinière à feu élevé avec la pâte de tomate. Lorsque le tout crépite, que la pâte de tomate commence à colorer et à attacher au fond, déglacez avec le fond brun de volaille ou l’eau. Grattez bien le fond de la rôtissoire pour détacher tous les sucs de cuisson. Ajoutez le bouquet garni, baissez le feu et laissez mijoter 15-20 min. (si vous utilisez de l’eau laissez mijoter plus longtemps).
  3. Pendant ce temps, dans une petite casserole faites chauffer 2 c. à soupe de la graisse de poulet réservée ou de beurre. Ajoutez la farine et faites cuire env. 10 min. ou jusqu’à l’obtention d’un roux brun. Veillez toutefois à ne pas faire brûler la farine. Ajoutez le paprika et le piment de Cayenne. Filtrez le bouillon de cuisson directement de la rôtissoire dans la casserole en fouettant bien pour éviter la création de grumeaux. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu élevé env. 10-15 min. ou jusqu’à ce que la sauce épaississe et réduise environ de moitié. Rectifiez l’assaisonnement. Grillez les moitiés de petits pains pendant ce temps.

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Pour le service

  1. Si vous servez des patates pilées, commencez-leur cuisson env. 30 min. avant la fin de la cuisson du poulet et gardez-les au chaud par la suite. Si vous faites des frites, donnez-leur le premier bain de friture pendant la cuisson du poulet, réservez et donnez-leur le second bain après avoir terminé la sauce. Dépecez le poulet rapidement pendant ce dernier bain afin que les frites soient prêtes en même temps que le service.
  2. Déficelez le poulet et retirez le citron et les herbes de sa cavité. Dépecez-le en portions individuelles en fonction du nombre de convives et de leur appétit. Servez-le au centre de la table. Si vous êtes un professionnel de la découpe, n’hésitez pas à vous offrir en spectacle à vos convives!
  3. Dans de grandes assiettes individuelles, placez un ramequin de sauce, un ramequin de salade de chou, une portion de patates pilées ou de frites et un demi petit pain. À la table, placez une portion de poulet sur le petit pain de chaque convive afin qu’il en absorbe les jus. Dégustez en trempant le poulet, les frites ou les patates pilées et le pain dans la sauce et rafraîchissez vos papilles de salade de chou entre chaque bouchée!

Notes

Si vous ne voulez pas faire de sauce, ni de patates pilées ou de frites, vous pouvez faire rôtir le poulet sur un lit de pommes de terres qui absorberont son jus de cuisson et deviendront fondantes et très goûteuses.

Pour éviter que votre salade choux ne devienne orange, une fois la carotte râpée, rincez-la rapidement à l’eau froide et essorez-la bien.

Si vous êtes comme moi et que vos compétences en dépeçage au couteau sont plus qu’exécrables, sachez que cette tâche s’exécute plus facilement en utilisant des ciseaux de cuisine et vos mains. Avec des mains irréprochablement propres, séparez chaque cuisse à la jointure des hanches en pliant dans le sens contraire de l’articulation. Faites la même chose avec les pilons à l’articulation du genou. Pour séparer la poitrine, avec les ciseaux de cuisine, coupez de chaque côté du sternum, puis de chaque côté de la colonne vertébrale : voilà que chaque suprême est libre.

Lorsque le repas est terminé, désossez tous les restes de viandes Ces derniers sont extrêmement pratique pour des repas de semaine comme des hot chickens, des vols-au-vent au poulet, de la salade de poulet ou des pâtés au poulet. N’oubliez pas également de conservez la carcasse et tous les os. Ceux-ci feront un délicieux bouillon de poulet qui vous permettra de préparer moult sauces et soupes.

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Bon appétit!