Sommaire

• Délicieux, économique, exotique, facile et rapide
• Histoire de la recette
  • Les Québécois du sous-continent indien
  • Terre des épices
  • La cuisine du nord de l’Inde
• La recette

Délicieux, économique, exotique, facile et rapide

La cuisine bleue commence en force aujourd’hui! Ce sont beaucoup de promesses pour un seul plat, n’est-ce pas? Vous ne serez pas déçus, vous verrez. Comme il s’agit de la première recette indienne sur ce blogue, on va quand même y aller molo. J’ai décidé de vous parler d’un cari de viande hachée et de petits pois très aromatique répondant au nom de qeema matar (« viande hachée et petits pois » en français). Il est très économique, car la viande hachée est très peu chère et dans cette recette, elle est coupée par la même quantité de petits pois, elle peut donc facilement nourrir toute une famille. De plus, tout en étant une bonne introduction à certaines techniques de préparation classiques indiennes, elle reste incroyablement facile à faire tout en étant exotique à souhait par la panoplie d’épices qu’elle contient.

J’ai rencontré ce plat pour la première fois au travail, il y a plusieurs années pendant l’heure du midi, dans le coffre-fort condamné qui sert de cuisinette / salle à manger aux employés. La pièce s’est remplie d’un parfum divin alors que le micro-onde réchauffait le repas d’une collègue.¹ Je m’empressai alors de lui demander ce que c’était. Elle répondit que c’était du pakistani qeema. Elle m’expliqua ensuite que c’était un plat qu’elle a appris à faire alors qu’elle était étudiante à l’université et qui l’a souvent dépannée, à une époque de sa vie où son budget était très limité. Je me suis alors empressé d’en dénicher la recette en ligne.

Histoire de la recette

Les Québécois du sous-continent indien

Historiquement et même encore de nos jours, le Québec n’est pas une destination particulièrement courue des ressortissants du Bangladesh, de l’Inde, du Pakistan et du Sri Lanka. En comparaison, ce groupe est pourtant la source principale de nouveaux arrivants pour les provinces anglophones du Canada depuis plusieurs décennies maintenant.

Étant un phénomène migratoire assez récent ici et pour plusieurs autres facteurs, la cuisine indienne n’a pas encore laissé de marques visibles dans la cuisine populaire des Québécois, davantage familiers en termes d’épices avec la cuisine marocaine, ces derniers étant environ trois fois plus nombreux. La majorité des gens d’ici originaires du sous-continent indien sont arrivés après les années 1980, particulièrement suite au massacre des Sikh du Pendjab. Pour l’instant, donc, la cuisine indienne reste surtout l’exclusivité des restaurants spécialisés. Cet état de fait s’explique, en plus de sa récence, par le fait que la majorité de l’immigration indienne au Québec en est une économique, extrêmement éduquée ou jeune et étudiante. Ils travaillent surtout dans le domaine des sciences et technologies. Au contraire des autres vagues d’immigrants avant eux, ils n’ont par conséquent pas tendance à occuper des emplois dans les secteurs tertiaires tels que la vente au détail ou l’hospitalité.

Terre des épices

Plus que n’importe où sur Terre, l’Inde est le pays avec la plus grande diversité d’épices. La majorité des épices que l’on connaît aujourd’hui (à ne pas confondre avec les fines herbes) sont une partie ou une autre de plantes natives de ce pays. Il n’est donc pas étonnant que la caractéristique principale des cuisines indiennes, aux yeux des étrangers, soit leur utilisation abondante de ces précieuses denrées.

La cuisine du nord de l’Inde

Il existe plusieurs cuisines en Inde. Étant une fédération, chacun des 27 États de l’Inde possède sa propre culture. La grande division s’opère sur l’axe nord–sud. La cuisine du sud, région tropicale, est souvent végétarienne et légère. Elle est à base de riz, de noix de coco et de lentilles. La cuisine du nord, montagneux, mieux connue des Occidentaux, est beaucoup plus calorique. Elle est à base de blé (sous forme de pains plats) et de produits laitiers tels que le yogourt, la crème et le beurre (souvent clarifié et nommé ghee).

Une grande proportion des plats les plus connus de la cuisine du nord de l’Inde descend de la cuisine de l’ancien Empire moghol, plus particulièrement de la cuisine de sa cour sultanienne. Cette cuisine « royale » musulmane est imprégnée d’influences persanes (les pains plats, plats en sauce et biryanis) et turciques (viandes grillées et usage des produits laitiers).

C’est dans cette seconde tradition culinaire, celle du nord, que s’inscrit le qeema matar, la recette d’aujourd’hui. Son nom serait d’origine djaghataï, langue turcique aujourd’hui éteinte qui était la langue littéraire et administrative de l’Empire moghol. Le plat lui-même est un mijoté de viande hachée (traditionnellement de chèvre ou de mouton) et de pois verts dans une sauce à base de yogourt et de tomates et assaisonnée de gingembre, de coriandre et de cumin. Le plat était souvent servi au cour de banquets rassemblant un grand nombre d’invités.

La recette

कीमा मटर

قیمہ مٹر

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 45 min.

Ingrédients

• 500 g (1 lb) de viande hachée (agneau, bœuf, veau, volaille) ;
• 1 oignon jaune, émincé ;
• 4 tomates, en dés ;
• 250 ml (1 t. ) de petits pois verts surgelés
• 2 gousses d’ail, pilées ou hachées ;
• 2,5 cm de gingembre, pilé ou haché ;
• 4 c. à soupe de beurre, de ghee ou d’huile végétale ;
• 250 ml (1 t.) d’eau ;
• 78 ml (⅓ t.) de yogourt nature ;
• ½ c. à thé de cumin, moulu ;
• ½ c. à thé de graines de coriandre, moulues ;
• ¼ c. à thé de curcuma ;
• ½ c. à thé de garam masala, moulu ;
• ¼ c. à thé de poudre de piment fort (ou plus au goût) ou de paprika si vous n’aimez pas le piquant ;
• Sel et poivre du moulin, au goût ;
• Coriandre fraîche hachée et julienne de gingembre frais, pour décorer.

Préparation

1. Coupez tous les légumes et moulez les épices (au besoin).
2. Dans une sauteuse ou une poêle profonde, faites chauffer le beurre, le ghee ou l’huile à feu moyen-élevé et faites-y revenir l’oignon avec une bonne pincée de sel, jusqu’à qu’il soit d’une belle couleur brun caramel (10-15 min.).
3. Ajoutez l’ail et le gingembre, faites revenir quelques secondes, jusqu’à qu’ils dégagent leur parfum. Ajouter toutes les épices (en réservant une pincée de garam masala pour plus tard), faites frire quelques secondes, jusqu’à qu’elles dégagent leur parfum.
4. Ajoutez les tomates. Faites revenir celles-ci jusqu’à ce qu’elles soient bien compotées, que leur eau soit presque complètement évaporée, que leur couleur ait foncé et que l’huile commence à se séparer du mélange (15 min.).
5. Ajoutez la viande hachée et faites-la saisir quelques minutes en la défaisant bien en petits morceaux. Ajoutez le yogourt et l’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux 15 min. ou jusqu’à ce que le cari ait épaissi. Le tout doit avoir la consistance d’une sauce à la viande pour spaghetti.
6. 5 min. avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois, terminez la cuisson.
7. Avant de servir, saupoudrez du reste de garam masala, puis parsemez de coriandre hachée et de julienne de gingembre. Servez avec du riz basmati ou du pain plat et de la raïta, du chutney ou des bâtonnets de concombre frais.

Notes

Vous pourriez être tentés de raccourcir le temps de cuisson des tomates pour vous rapprocher de leur méthode de cuisson occidentale, mais ne le faites pas! Cette étape est vraiment cruciale, tant pour la saveur que pour la texture du plat.

Bon appétit!