Les plats colorés

Dans ma famille, on aime beaucoup nommer les plats selon leur couleur. Vous connaissez déjà le spaghetti brun, mais nous avons un autre plat féculent mythique nommé d’après sa couleur. J’ai nommé : le riz jaune!

Le riz jaune, que vous connaissez probablement mieux sous le nom de riz pilaf, est le plat d’accompagnement des grands jours dans ma famille. Il avait seulement le droit de cité en des occasions très précises : durant les repas d’anniversaire, quand maman faisait des grillades au barbecue, durant les grandes occasions où on mangeaient de la fondue chinoise ou quand elle préparait ses ailes / cuisses de poulet collantes. Vous l’avez vu très récemment dans notre recette familiale de brochettes de poulet.

Ma sœur et moi adorons le riz jaune. J’aime beaucoup les oignons cuits tout mous qui remontent à la surface du plat ainsi que les grains de riz qui caramélisent dans les coins. Pour sa part, ma sœur aimait le mélanger dans son assiette avec sa salade, tel un bol Bouddha avant le temps. Encore aujourd’hui, ma soeur et moi ne pouvons pas concevoir de manger des brochettes ou un steak grillé sans riz jaune.

Maman a appris cette recette de son frère Guy qui était cuisinier professionnel. Elle voulait savoir comment préparer le mystérieux « riz jaune » servi dans toutes les brochetteries grecques et il lui a montré le secret.

Histoire de la recette

Le riz pilaf est un plat très ancien et son histoire est difficile à reconstituer. Il est considéré traditionnel dans les cuisines indienne, iranienne, turque, grecque, balkanique, moyen-orientale et nord-africaine. Les régions musulmanes de l’ouest de la Chine ont également des plats identiques.

Son existence remonte au moins au IV^e s. avant Jésus-Christ. Il serait né dans la Bactriane antique autour de la région de Samarcande, ville de l’actuel Ouzbékistan. La première mention du plat serait dans les récits de voyage d’Alexandre le Grand, à l’époque où il a conquis la ville. Le mythe dit qu’un plat de riz pilaf spécialement créé pour lui et aurait été servi à un grand banquet célébrant l’intégration de cette région dans l’empire macédonien. La recette aurait été ramenée à Pella, puis diffusée dans le reste de la Grèce antique. Cette diffusion très rapide pourrait sembler tirée par les cheveux. Si le plat est bel et bien né en Asie centrale, sa diffusion en Occident a probablement été beaucoup plus lente et aurait sûrement beaucoup plus à voir avec les conquêtes arabo-musulmanes et turco-mongoles du Moyen-âge.

Le mot français « pilaf » vient du turc pilav via le grec πιλάφι (pilafi). Étymologiquement, il semble donc plus probable que l’arrivée en Europe de ce plat remonte à l’époque de l’Empire ottoman vers le XIII^e s. de notre ère, juste avant la chute de Constantinople.

Quoi qu’il en soit, le riz pilaf de la gastronomie française est pour sa part plutôt récent. La première recette remonte à 1752 dans le Dictionnaire de Trévoux, mais il y est explicitement écrit qu’il ne s’agit pas d’une recette française. Il faudra attendre Escoffier et son Guide culinaire en 1903 pour que le riz pilaf (qu’il nomme « pilaw ») soit intégré dans le registre de la Grande Cuisine. Ironiquement c’est presque mot pour mot la recette de ma mère.

La recette

Riz jaune ou riz pilaf

Pour 4 personnes - Préparation - 10 min. - Cuisson 30 min.

Ingrédients

2 t. de riz blanc à grains longs ;
4 t. de bouillon de poulet (j’utilise le bouillon en poudre Loney’s jaune fluo reconstitué selon les instructions de l’emballage) ;
1 petit oignon, haché finement ;
3 c. à soupe de beurre.

Préparation

Préchauffer le four à 350°F.
Pendant ce temps, hachez l’oignon finement.
Faites chauffer une casserole allant au four à feu moyen. Faites-y fondre le beurre. Lorsqu’il a fini de chanter, ajoutez-y l’oignon et faites-le suer en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit translucide ou env. 5 min.
Pendant ce temps, reconstituez le bouillon en poudre dans une tasse ou un bol. Réservez.
Lorsque l’oignon est translucide, ajoutez le riz dans la casserole pour le nacrer et bien l’enrober du beurre fondu. Laissez le frire 1 ou 2 minutes en remuant pour bien répartir l’oignon parmi les grains.
Versez le bouillon et portez à ébullition.
Couvrez la casserole, mettez-la au four et faites cuire jusqu’à ce que le riz soit tendre et que tout le liquide soit absorbé env. 20. min.
Servez avec de la volaille, de la viande grillée, du poisson ou des fruits de mer.

Notes

Évidemment, si vous préférez, vous pouvez utiliser du bouillon de poulet maison, mais vous ne pourrez pas appeler votre plat « riz jaune », car il sera probablement beige pâle. Si vous voulez obtenir une belle couleur jaune fluo malgré tout, vous pouvez utiliser 1 c. à thé de curcuma en poudre que vous ajouterez dans le beurre avec les oignons.