Rosbif au jus et spaghettis bruns
Sommaire
Le plat préféré de mon enfance
Hmmm! Du bon spaghetti brun. Je ne connais pas beaucoup de plats qui me sont aussi réconfortants que celui-ci. Son nom ne donne pas envie, n’est-ce pas? Ne vous laissez pas tromper, de tout ce que ma mère prépare, il s’agit probablement du plat que j’aime le plus. Chaque fois que c’est au menu chez nous, ma sœur et moi pouvons facilement nous empiffrer jusqu’à nous en rendre malade! Le jour de ma fête, lorsque Maman me demandait ce que je voulais manger, immanquablement, je demandais du « spaghetti brun ». Ce qui est le plus étrange, c’est que bien que nous ayons toujours nommé ce plat ainsi, du nom de l’accompagnement, son élément principal est en fait un rosbif au jus tout ce qu’il y a de plus classique.
Donc qu’est-ce que le « spaghetti brun »? D’abord, on doit préparer un rôti français ou rôti du roi, piqué à l’ail et frotté de moutarde de Dijon. Il doit impérativement être rôti au four avec un peu de sucre et un gros morceau de beurre, puis servi avec une sauce au thé (c’est une manière québécoise très ancienne de servir la viande rouge). C’est à partir d’ici que les spaghettis entrent en jeu. Pour accompagner ce plat, on fait cuire des spaghettis qu’on fait ensuite sauter avec de l’oignon, beaucoup d’ail, du bouillon de bœuf et de la sauce soya (surtout pour la couleur, on ne peut pas vraiment parler de nouilles chinoises ici, selon moi). On sert les tranches de rôti sur les spaghettis et on arrose le tout généreusement de sauce au thé.
Un vrai régal!
Histoire de la recettes
C’est ici que les choses se corsent. Je ne sais pas si l’on peut dire que le spaghetti brun soit un plat québécois à proprement parler. Cela dit, je ne l’ai jamais rencontré à l’extérieur des milieux ruraux du Saguenay–Lac-Saint-Jean et il est certainement inconnu à l’extérieur du Québec. Quoi qu’il en soit, comme beaucoup de recettes familiales, ce plat semble n’avoir laissé aucune trace dans la littérature. La seule autre mention que j’ai trouvée, tant en ligne qu’hors-ligne est sur le blogue de La petite bette, dont la famille est, elle aussi, originaire du Pays des Bleuets.
À première vue, sa recette semble plus ancienne et plus authentique que celle de ma famille. Elle cadre avec l’usage classique des pâtes et nouilles dans la cuisine française : elle sont cuites dans du jus de viande et c’est de là qu’elles tiennent leur couleur brune et, donc leur nom, dans cette recette. Par conséquent, la version de ma famille utilise la sauce soya comme colorant pour répliquer une cuisson dans du jus de viande riche plutôt qu’en guise d’assaisonnement.
À défaut, donc, de pouvoir vous donner l’histoire de cette recette, je vais plutôt vous donner celle de ses éléments constitutifs et de ses techniques.
Les nouilles au Québec
Les nouilles, ou pâtes, sont connues de la cuisine française depuis au moins les XVe ou XVIe s. et viendraient soit de l’Italie, soit de l’Allemagne. La première trace écrite en français se trouve dans un ouvrage de Lancelot de Casteau publié en 1604 et intitulé Ouverture de cuisine. Originaire de Mons, en Belgique wallonne, Casteau était le cuisinier, ou queux, des princes-évêques de Liège. Dans son ouvrage, il parle de « raphioulles » et d’« agnoiles » farcies de viande. Suivant cette piste, les nouilles seraient arrivée dans la cuisine française à partir de l’Italie (à en juger par les noms des plats de Casteau) après un petit détour dans le monde germanique. Cela dit, les régions historiquement germaniques de la France comptent plusieurs plats de nouilles dans leurs cuisines traditionnelles : comme les spätzles, en Alsace. Elles sont pour la plupart servies avec du beurre, des oignons et du jus de viande. Je ne sais pas ce que ceci nous dit sur le spaghetti brun, mais c’est du moins un usage qui ne déroge pas la tradition.
Le rosbif au Québec
En ce qui concerne le rosbif, comme son nom français l’indique : il vient de la cuisine anglaise. C’est un plat servi surtout pour les grandes occasions et le dimanche. N’ayant pas évolués en vase clos, étant nord-américains et faisant partie de la sphère d’influence culturelle britannique depuis plusieurs siècles, les Québécois aiment le rosbif au moins autant que le très français poulet rôti. Cela dit, je suis d’avis que si ma famille prépare le spaghetti brun avec du rosbif c’est par préférence, car il me semble plus plausible que le plat ait été préparé à l’origine avec du porc, qui est notre viande de subsistance traditionnelle.
Pour la sauce au jus déglacée au thé, il s’agit d’une méthode très ancienne d’accommoder la rôti et le steak dans la cuisine québécoise. L’usage culinaire du thé au Québec a commencé après la conquête anglaise. Avant celle-ci, cette herbe était réservée à un usage médical, en décoction assez concentrée. C’est qu’après 1763 et ce jusqu’à la reprise du commerce avec la France après le milieu du XIXe s., le vin français était devenu très rare et très cher. Au contraire, le thé était relativement bon marché et abondant étant une denrée de base pour la nouvelle élite anglaise. Comme on ne pouvait donc plus utiliser de vin dans la cuisine de tous les jours, on l’a remplacé par un autre produit avec les mêmes propriétés tanniques et la même amertume : le thé noir. Qui ne se souvient pas de l’éternelle théière de sa grand-mère, qui passait toute la journée sur le poêle pour s’en verser une tasse rapide ou déglacer la poêle dans laquelle on venait de frire un steak?
Mais bref, trève de bavardage. Voici sans plus tarder la recette.
La recette
Spaghetti brun
Pour 8 personnes - Préparation : 20 minutes + 1 nuit de macération - Cuisson : 45 minutes
Ingrédients
Pour le rosbif
- Un rôti français ou rôti du roi, bardé de lard, de 1 kg (2 lbs);
- 2 gousses d’ail en juliennes;
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon;
- 1 c. à thé de sucre;
- Sel et poivre, au goût;
- 3-4 c. à soupe de beurre;
- 1 tasse de thé noir infusé (pas de thé aromatisé);
- 1 c. à thé de bouillon de boeuf concentré.
Pour le spaghetti brun
- 1 bte de 500g de spaghetti;
- 1 c. à soupe d’huile végétale ou de beurre;
- 1 oignon, haché fin;
- 2 gousses d’ail, hachée fin;
- 1 tasse de bouillon de boeuf reconstitué;
- Sauce soya, au goût;
- Poivre, au goût.
Préparation
Pour le rosbif
- La veille, avant d’aller au lit, piquez le rôti avec de l’ail, salez-le et poivrez-le généreusement, puis frottez-le de moutarde de Dijon. Laissez-le macérer au frigo dans un plat fermé hermétiquement.
- Le lendemain, préchauffez le four à 400°F. Pendant ce temps, sortez le rôti du frigo, placez-le dans une rôtissoire, saupoudrez-le d’un peu de sucre pour aider la caramélisation et placez de gros carrés de beurre dessus.
- Lorsque le four est bien chaud, enfournez-le rôti et laissez-le saisir quelques minutes avant de baisser le feu à 350°F (idéalement avec la convection). Un rôti de 1 kg sera prêt en 45 minutes pour une cuisson à point (ou en anglais : médium-saignant). Arrosez le rôti régulièrement au cours de la cuisson.
- Pendant ce temps préparez le tasse de thé.
- Sortez le rôti du four, placez-le dans une assiette, couvrez-le lâchement de papier d’aluminium et laissez-le reposer le temps de préparer la sauce.
- Placez la rôtissoire sur le rond et faites chauffer à feu vif. Déglacez avec le thé, assaisonnez d’un peu de bouillon de boeuf concentré et faites réduire très légèrement. Rectifiez l’assaisonnement. Éteignez le feu.
- Découpez le rôti en tranches minces et retournez-le dans la rôtissoire avec tous jus qui s’en seraient échappés. Arrosez-le de la sauce. Si certaines tranches sont trop saignantes, la chaleur résiduelle de la sauce devrait les achever de cuire.
Pour le spaghetti brun
- Pendant que le rôti est au four, portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une marmite et faites-y cuire le spaghetti selon les instructions du fabricant.
- Pendant ce temps, hachez l’oignon, l’ail et préparez un bouillon boeuf en mélangeant la quantité requise par le fabricant de bouillon concentré dans 1 tasse d’eau.
- Égouttez le spaghetti et retournez la marmite sur le feu.
- Faites chauffer l’huile ou le beurre à feu vif et faites y cuire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Versez le bouillon et portez à ébullition.
- Remettez le spaghetti dans la marmite et faites le sauter avec les oignons et le bouillon.
- Quand le tout est bien mélangé, assaisonnez de poivre et ajoutez de la sauce soya jusqu’à que les pâtes aient une belle couleur et qu’elles soient salées à votre goût.
- Servez le spaghetti dans des assiettes chaudes, placez quelques tranches de rôti dessus et arrosez le tout généreusement de sauce au jus.
Notes
Essayez de faire coïncider la fin de la préparation des spaghettis avec le moment où le rôti est prêt à être sorti du four.
