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Confinement pascal

Le Québec ces temps-ci, tout comme le reste du monde, est sur pause. La population est soumise à des règles de confinement strictes qui limitent nos allées et venues ainsi que nos interactions sociales. Je ne vous le cacherai pas: c’est difficile! Étant tout de même d’une nature solitaire, je dois quand même avouer que je m’y adapte beaucoup mieux que j’aurais pensé. La cuisine étant un aspect majeur de la culture québécoise, je ne cacherai pas que je trouve beaucoup de réconfort à faire la popotte en cette période de quarantaine forcée.

Le peuple québécois, ayant eu un parcours historique semé d’épreuves, sa cuisine en est une substantielle qui est parfaitement adaptée aux périodes difficiles. La plupart de nos plats sont en effet très bon marché, très nutritifs et requièrent peu d’ingrédients, tout en étant extrêmement goûteux dans leur simplicité.

En cette période pascale et en guise de première recette sur La cuisine bleue, j’ai pensé à ce grand classique qu’est le rôti de porc aux patates jaunes. Tout en étant simplissime à préparer, c’est un plat savoureux et extrêmement réconfortant qui peut nourrir une armée affamée. Les restes sont aussi très versatiles et peuvent être utilisés à toutes les sauces, sur plusieurs jours, sans qu’on aie l’impression qu’on mange toujours la même chose.

Comme tout bon blogueur, j’aimerais vous faire croire que j’ai une histoire personnelle abracadabrante et émotive avec ce plat, mais ce serait faux. Oui, c’est un plat avec lequel j’ai grandit et que j’ai vu ma grand-mère, puis ma mère préparer. Cependant, la réalité est qu’enfant, j’ai toujours refusé catégoriquement de manger du rôti de porc! Qui aurait cru que plusieurs décennies plus tard, j’en parlerais comme d’une des meilleures recettes de notre répertoire?

Avant de vous en donner la recette, regardons d’abord l’histoire du plat.

Histoire de la recette

Tout d’abord, bien qu’il soit difficile d’établir catégoriquement la « généalogie » de cette recette, il ne fait aucun doute qu’elle a existé à toutes les époques, sous une forme ou une autre, chez nos ancêtres. Selon l’historien culinaire Michel Lambert, bien que la recette actuelle daterait du XIXe s., le plats aurait des origines celtiques. Avec les écrits des Grecs et des Romains qui nous sont parvenus, nous savons qu’ils faisaient rôtir le porc avec des oignons, de l’ail et d’autres aromates dans de grandes casseroles de fer ou de cuivre (Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol. 4, p. 1073).

Pour sa part, Jean-Marie Francoeur, un autre historien de la cuisine, sans faire remonter la recette à l’Antiquité, pense qu’elle pourrait remonter au Moyen-Âge, aux environs du XIVe s. (Genèse de la cuisine québécoise : À travers ses grandes et petites histoires, p. 436).

À la lumière de leurs recherches, on peut affirmer sans se tromper que la première mention d’un rôti de porc dans la littérature française se trouve dans Le Viandier de Taillevent. Dans cet ouvrage, on retrouve une recette de:

Porc rosty. Au vert jus; Aulcuns y mettent oignons; en pasté, au vert jus de grain et pouldre fine [ndlr: mélange d’épices médiéval]. (p. 87)

Il ne manque que les pommes de terre, inconnues en Europe à l’époque, pour que cette recette soit la même que la nôtre!

Si on regarde la cuisine française moderne à la recherche de cousins de notre recette, on serait bien mal pris. Toutefois, toujours selon M. Francoeur, il existe une poignée de recettes similaires à la nôtre dans les cuisines bretonne et provençale.

Quoiqu’il en soit, sans être la recette la plus ancienne de notre répertoire, comme j’ai déjà dit, il s’agit d’un plat tout de même ancestral et très réconfortant, qui est admirablement à propos en temps de confinement et dont les restes peuvent s’apprêter et réapprêter de diverses manières, question d’égayer les repas qui s’ensuivront.

La recette

Rôti de porc aux patates jaunes

Une recette de ma grand-mère maternelle

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 10 minutes - Cuisson : 2 h

Ingrédients

  • 1 rôti de porc dans l’épaule d’environ 2 kg (5 lbs), avec l’os et la couenne (peau) ;
  • 1 cuill. à soupe de beurre ;
  • 2-3 gros oignons, hachés ;
  • 3-4 gousses d’ail hachées ;
  • 6-8 pommes de terre pelées, en tranches ;
  • Sel et poivre au goût.

Préparation

  1. Dans une cocotte, saisir le rôti salé et poivré dans le beurre, de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirez et réserver.
  2. Ajouter beaucoup d’oignon et d’ail hachés, faites revenir. Replacez le rôti dans la cocotte, déposez-le sur les oignons.
  3. Ajoutez de l’eau environs au 1/3 de la hauteur du rôti. Faites braiser (soit au four à 375°F ou sur la cuisinière) à mi-couvert jusqu’à presque sec (les oignons doivent commencer à caraméliser et brunir, comme pour une soupe à l’oignon). Retournez le rôti, rajouter de l’eau au même niveau et continuez jusqu’à cuisson complète du rôti, au moins 2 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirer de la cocotte, réserver.
  4. Finition.
    • Méthode 1 : Ajoutez les pommes de terre en tranches, salez et poivrez, couvrez d’eau et déglacez en grattant bien le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs de cuissons qui ont collé. Replacez le rôti dans la cocotte, déposez-le sur les pommes de terre. Quand les pommes de terre sont tendres, c’est prêt.
    • Méthode 2 (ma twist) : Procédez comme ci-dessus. Ajoutez des pommes de terre en tranches, salez et poivrez, couvrez d’eau et déglacez en grattant bien le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs de cuissons qui ont collé. Au lieu de remettre le rôti dans la cocotte, placez-le sur une lèche-frite, au couteau, faites un damier sur sa peau pour exposer le gras (à la façon d’un jambon) et placez le rôti à nouveau dans le four à 425°F (idéalement en mode convection) jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Placez le rôti sur les pommes de terre cuites au moment de servir.
  5. Servez avec de la moutarde de Dijon ou de Meaux, une salade verte et du pain.

Notes

Les restes sont excellents en sandwich ou en salade-repas. De manière plus traditionnelle, les restes peuvent aussi être apprêtés en hachis. Le jus gélifié et la graisse du rôti sont également mangés le matin sur des toasts. Si vous faites croustiller la peau, vous pouvez badigeonner le rôti d’une glace faite de moutarde et de sirop d’érable ou de miel.

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Bon appétit et joyeuses Pâques!