Sauce aux œufs
Sommaire
Plat des jours maigres
Hier, c’était Vendredi Saint. Il y a belle lurette que les Québécois, qui sont de nos jours pour la plupart non-pratiquants, pour ne pas dire carrément athées, n’observent plus les dizaines de jours maigres requis par l’Église catholique romaine. La plupart de ces jours ont été remplacés récemment par la mode des « lundis sans viande » soit pour des raisons de santé ou idéologiques. Il existe par contre une exception dans un grand nombre de familles : le Vendredi Saint. Par tradition, beaucoup de gens, qui autrement consomment régulièrement de la viande, font le choix de manger ovo-lacto-pesco-végétarien le jour où les chrétiens commémorent la mort de Jésus.
C’était le cas dans ma famille. Ma mère, à l’exemple de sa mère, préparait presque sans faute de la sauce aux œufs accompagnée de patates bouillies pour le repas de midi du Vendredi Saint. Sans savoir pourquoi, j’ai toujours absolument raffolé de ce plat simplissime. C’est probablement parce qu’on n’en mangeait presque jamais, mais surtout inconsciemment parce qu’il était le précurseur d’une orgie de chocolat le dimanche d’après!
La recette que je vais vous présenter diffère toutefois de celle préparée par Maman et Mamie. Ces dernières faisaient infuser des oignons cuits au beurre dans du lait chaud qu’elles filtraient, puis épaississaient à la fécule de maïs, avant d’y ajouter quelques œufs cuits dur coupés en quartiers. Je préfère faire une béchamel aux oignons que je ne filtre pas. C’est plus pratique ainsi.
Histoire de la recette
Avez-vous déjà entendu parler de ce plat? J’ai l’impression qu’il n’est vraiment plus courant de nos jours.
Sachez d’abord qu’en cuisine québécoise, la raison d’être de la sauce aux œufs est d’accompagner le pâté au saumon, un autre plat populaire durant les jours maigres. C’est un mélange pour le moins inusité, n’est-ce pas? Pour une raison inconnue toutefois, dans ma famille, on n’a jamais servis ces deux plats ensemble.
D’où peut bien venir cet accord de mets à prime abord peu ragoûtant? C’est que la sauce aux œufs québécoise n’est nulle autre que la très classique Scotch egg sauce de la gastronomie anglaise! Le rôle de cette sauce n’est autre que d’accompagner les poissons pochés en tous genre et particulièrement l’aiglefin et la morue. Selon la recette originale, elle doit par contre être préparée avec du fumet de poisson, puis liée de crème et les œufs doivent être hachés menu.
Il est à noter que la gastronomie française compte aussi une sauce nommée sauce écossaise servant à accompagner les œufs durs ou pochés ainsi que les volailles. Cette sauce consiste en une béchamel enrichie de crème et assaisonnée d’une brunoise de carotte, oignon, céleri et haricots verts.
À la lumière de ces renseignements, comme pour tant d’autres recettes québécoise aux origines ambiguës, il est difficile de savoir si la recette de ma famille est d’origine anglaise ou française, car elle pourrait être considérée comme une sauce blanche aromatisée qui accompagne des œufs durs, plutôt que comme une authentique Scotch egg sauce puisque on ne la sert pas avec du poisson.
La recette
Sauce aux œufs
Pour 4 personnes - Préparation : 5 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
- 4 oeufs;
- 1 oignon, haché finement;
- 4 c. à soupe de beurre;
- 4 c. à soupe de farine;
- 4 tasses de lait;
- 1 pincée de muscade, fraîchement râpée (facultatif);
- Sel et poivre du moulin, au goût.
Préparation
- Placez les œufs dans une casserole d’eau froide. Couvrez, portez à ébullition, éteignez le feu, puis laissez reposer à couvert 12 minutes. N’ouvrez la casserole sous aucun prétexte.
- Pendant ce temps, faites fondre du beurre dans une autre casserole et faites y revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit transparent. Singez de farine, faites cuire ce roux de 1 à 2 minutes le temps que la farine perde son goût cru. Arrosez de lait en fouettant pour bien incorporer le roux. Portez la sauce à ébullition et faites-la mijoter à feu moyen jusqu’à épaississement environ 5 à 10 minutes. Assaisonnez-la très généreusement de sel, de poivre et de muscade. Veillez à ce qu’elle ne colle pas au fond.
- Pendant que la sauce mijote, écalez les œufs délicatement sous l’eau froide courante. Coupez les œufs en deux, en quartiers, en tranches ou hachez-les menu selon votre préférence. Ajoutez les œufs à la sauce, puis mélangez délicatement.
- Servez dans des assiettes creuses ou des bols chauds, comme une soupe, sur des pommes de terre bouillies coupées en gros morceaux. Il est d’usage dans ma famille d’écraser les pommes de terre dans son assiette pour les mélanger avec la sauce aux œufs.
Notes
Évidemment, si vous voulez essayer cette sauce avec du pâté au saumon ou du poisson, allez-y!
