Sommaire

• Malapropisme
• Qu’est-ce que le chawarma
• Découverte ottavienne
• La sauce à l’ail
• L’immigration libanaise à Mankato
• La recette

Malapropisme

Aujourd’hui, ne reculant devant rien, la Cuisine bleue s’attaque au plus gros malentendu culinaire de l’histoire du Québec. J’irai même jusqu’à dire qu’il s’agit du plus grossier des abus de langage gastronomique. Une faute astronomique. J’ai nommé : ce plat de fast food libanais que tout le reste de la planète appelle adéquatement shawarma, mais qui, pour une raison qui m’échappe, est connu au Québec sous l’appellation shish taouk. Je dis le reste de la planète, mais il y a une autre exception : la France, elle, l’appelle tout aussi improprement kebab. Je vais donc rectifier tout de suite ces erreurs de nomenclature historiques monumentales, en espérant que le reste du Québec et de la francophonie (rien de moins) emboîtent le pas. Je n’utiliserai désormais pour le reste de cette article que le terme français correct chawarma. Pour la forme, sachez que le terme shish taouk ne désigne en arabe et en turc que les brochettes de poulet et que kebab est le terme arabe générique s’appliquant à toutes les viandes grillées au charbon (comme dans shish kebab, une brochette de viande rouge grillée ou kefta kebab une galette de viande hachée grillée).

Qu’est-ce que le chawarma?

Le chawarma est un plat de fast food moyen-oriental d’origine turque. Son nom signifie en turc ottoman « qui tourne ». Il fait référence à une énorme masse en forme de cône inversé de tranches de viande marinées dans des épices, de l’huile d’olive et du jus de citron, puis rôtie à la broche verticalement. À mesure que la viande cuit, le chef, muni d’un long couteau, en coupe de très fines tranches avec lesquelles il garnit des sandwichs ou des plats de riz pilaf et de salade. Forme la plus populaire, le sandwich est généralement constitué d’un pain pita ou marquq (très mince, aussi appelé saj), farci de la viande décrite ci-dessus, de laitue, de tomates, d’oignons, de concombre ou de cornichon, de navet mariné rose fluo et surtout d’une délicieuse et crémeuse sauce à l’ail (toum).

Découverte ottavienne

Comme bien des plats étrangers (je dis étranger tout en étant conscient que la communauté libanaise est l’une des plus anciennes), je fis la connaissance du chawarma durant mon exil à Ottawa. Dans la capitale fédérale, on retrouve des comptoirs à chawarma absolument partout. Ils sont à chaque coin de rue. Ils pullulent presque autant que les salons de cannabis depuis sa légalisation. En fait, ils sont tellement nombreux que sur la blogosphère et forums de discussion virtuels locaux, le concept est élevé au rang de véritable mème Internet. Le tout s’explique par le fait qu’après Montréal, la région métropolitaine d’Ottawa–Gatineau comporte la plus grande communauté libanaise du pays. D’ailleurs Ottawa n’est pas le seul endroit dans le monde où le chawarma est devenu un mème. Le Döner allemand a donné naissance au Dönertier (animal à Döner) d’après la forme caractéristique de la masse de viande. Le plat a également donné naissance au gyro grec, au taco al pastor mexicain et au donair néo-écossais avec sa sauce sucrée caractéristique. Partout où il passe, le chawarma laisse une profonde marque dans la culture populaire locale.

J’ai fait la connaissance du chawarma alors que j’habitais dans les résidences étudiantes de l’Université d’Ottawa avec mon meilleur ami. À cette époque, la cafétéria principale du pavillon Jock-Turcot abritait dans son vestibule un petit comptoir libanais très traditionnel et a posteriori vraiment authentique et délicieux même si un peu simple. Il était tenu par un monsieur libanais costaud et plutôt imposant, ce qui contrastait avec l’éclat de sa personnalité. À mon souvenir, il ne servait que du chawarma au poulet, des falafels et du taboulé. Afin de trancher le gargantuesque cône de poulet rôti, il utilisait un ustensile s’apparentant bien plus au cimeterre qu’au couteau. Outil qu’il maniait avec la délicatesse et la grâce d’une ballerine russe. Malgré son amplitude, sa voix était très douce. Cela pouvait surprendre la première fois qu’on l’entendait nous demander le plus sérieusement du monde les garnitures désirées pour notre sandwich : « Ev’riting on it? » Inconsciemment, c’est probablement grâce à lui et son image indélébile dans ma tête que j’aime autant la cuisine libanaise.

Malheureusement son petit comptoir fut fermé assez rapidement après mon arrivée et je perdis ma source de sandwich délicieux. Mon ami et moi dûmes nous rabattre sur le Centre Rideau qui à l’époque avait deux foires alimentaires : l’une très grande à l’angle de Rideau et Sussex accessible par la porte 2 et une seconde très petite accessible par la porte 3. Cette plus petite salle à manger comptait un comptoir à chawarma du nom d’Andalos. C’est à cet endroit que je goûtai à mes trois ingrédients préféré du chawarma : le kabîs al-lift ou lefet, navet saumuré de couleur fuchsia, les batata harra ou batata kizbara, pommes de terre frites épicées de forme cubique et la célébrissime salsat toum, crème toum ou simplement toum, sauce crémeuse à l’ail similaire en texture à la mayonnaise, mais en émulsion plus serrée et à la blancheur des neiges éternelles au sommet des monts Liban.

La sauce à l’ail

Si j’écris ceci aujourd’hui, c’est à cause de la sauce à l’ail. Je m’explique. Il y a quelques semaines mon mari John regardait Kato Living l’émission lifestyle postméridienne de KEYC, la chaîne locale affiliée à CBS de sa ville natale, Mankato, sur son nouvel Apple TV. Il y avait une chronique de cuisine animée par la personnalité locale, Najwa Massad, elle-même d’origine libanaise. Elle y a présenté une recette fusion libano-mexicaine inspirée de l’elote (épis de maïs grillé) dans laquelle la mayonnaise a été remplacée par la sauce à l’ail libanaise.

Le but réel de la chronique était de faire la promotion d’un produit de l’entreprise d’alimentation qu’elle possède conjointement depuis plusieurs décennies avec son mari John Massad, c’est-à-dire leur Schwarma Sauce. J’ai trouvé le tout plutôt intrigant du fait de l’adaptation locale du produit. Je fais surtout référence au nom de la sauce. Si vous avez lu mes autres articles sur le Minnesota, vous vous souvenez que le coin de pays d’où vient mon mari est peuplé en majorité par des descendants d’immigrants allemand et le choix de la graphie schwarma plutôt que shawarma en est très représentative. C’est un régionalisme tellement pointu qu’il s’agit du seul endroit du monde anglo-saxon où ce mot s’écrit de cette façon et où on ne prononce plus son premier « a ». Il fallait donc absolument que je goûte cette sauce pour voir comment ces industrieux immigrants libanais ont adapté la légendaire sauce à l’ail pour correspondre au goût des Allemands minnesotains. J’ai demandé à ma belle-mère de m’en envoyer un pot, ce qu’elle fit avec plaisir. J’en ai même reçu deux. Mon verdict? Toute seule, sa saveur est trop puissante et trop acide à mon goût. Elle se rapproche plus en texture de la mayonnaise que de la sauce toum. Oui elle est très aillée, mais elle contient de la moutarde de Dijon et plusieurs fines herbes et épices qui lui donnent un goût similaire à la vinaigrette de la salade fattouche.

Cela dit, pour y goûter adéquatement dans le bon contexte, j’ai préparé des sandwichs chawarma au poulet maison. J’ai fait quelques recherches et j’ai élaboré une recette qui réplique vraiment très bien le goût et la texture du poulet libanais rôti à la verticale. En fait, j’oserais même dire qu’il était 1000 fois meilleur que celui de la plupart des kiosques. Près de chez moi, j’ai aussi accès à une boulangerie libanaise qui fait du très bon pain et qui avait des cornichons de concombres libanais et des navet marinés. Réunie avec toutes les garnitures dans ce pain farci, la sauce Schwarma Massad était délicieuse. Avant de vous donner la recette, puisque je n’ai pas trouvé énormément de contenu pour vous parler de l’histoire de ce sandwich, j’aimerais plutôt vous parler de la communauté libanaise de la ville natale de mon mari.

L’immigration libanaise à Mankato

Mankato n’est pas peuplée que de descendants d’Allemands. La communauté syro-libanaise y est également présente, malgré une visibilité plutôt limitée. Cette communauté est le groupe méditerrannéen le plus important dans le comté de Blue Earth, contrairement à ailleurs aux États-Unis, où cette position revient généralement aux Italiens ou aux Grecs.

Selon la société historique du comté de Blue Earth, les premiers immigrants libanais de Mankato sont arrivés dans les années 1890, soit une décennie plus tard qu’à Montréal. Pourtant, comme ici, ils étaient des chrétiens originaires de la région de la vallée de la Béqaa, venant de villes comme Zahlé et Ferzol. Ils ont d’abord investi la rue North Front dans le centre-ville et dès 1910 on en dénombrait déjà une dizaine de familles, dont par exemple, les Abraham (comme les propriétaires du steakhouse Chez Georges à Chicoutimi).

Le premier Libanais de Mankato s’appelait Naiff Abdo qui s’y est installé en 1892. Il y a fondé un dépanneur qui est resté en activité jusqu’en 1980. Il a aussi fondé le quartier syro-libanais de la ville dans le secteur de Tinkcomville qu’on appelait Little Syria (voir « The Little Syria of Deep Valley » dans le magazine The New Yorker). Selon le Mankato Free Press, le quartier longeait de part et d’autre toute l’avenue James, au sud de la rue Byron et s’étendait du marécage à l’ouest du chemin Stoltzman jusqu’à une colline boisée à l’est de l’avenue James. Aujourd’hui, les descendants des premiers immigrants sont complètement intégrés à la population locale et ce quartier n’existe plus. Il a été détruit en partie pour faire place à l’école primaire que mon mari a fréquenté (voir le quartier actuel sur Google Maps).

Une autre famille célèbre de Mankato est la famille Mocol. Yousef Makhoul (qui a changé son nom pour Joseph, Joe, Mocol) est arrivé dans le Midwest au début du XX^e s. Il s’est installé à Mankato peu avant 1917, date à laquelle il a fondé un supermarché (Mocol’s Foods) toujours en activité et ayant récemment célébré ses 100 ans. Le commerce est géré par la troisième génération de Mocol. Cette famille a aussi laissé une marque dans le domaine politique local. En effet, le fils de Joe, Herb Mocol, a été maire de Mankato de 1974 à 1986 après avoir siégé quatre ans comme conseiller municipal et avoir contribué à une refonte de la carte électorale municipale améliorant la représentation des districts plus modestes (voir « Mankato Politician Mocol Dies », op. cit.). L’allure et l’urbanisme actuels du centre-ville de Mankato sont d’ailleur en grande partie dus à Herb Mocol.

La famille Massad

Najwa Massad (photo : Mankato Free Press)

Puisque je parle de politique municipale, revenons à Najwa Massad, mentionnée plus haut. Najwa, née Chalhoub, est le second maire de Mankato à être d’origine libanaise. Elle est également la première femme et la première immigrante de première génération à occuper ce poste (« Mankato elects longtime restaurateur Najwa Massad as its first female mayor », Mankato Star Tribune). Elle a été portée au pouvoir pour la première fois en 2018 et en 2022, la population lui a accordé sa confiance pour une seconde fois.

Célèbre localement, elle et son mari œuvrent en restauration depuis presque 40 ans. Ils ont possédé plusieurs établissements à travers la ville dont un stand à chawarma au River Hills Mall, un centre commercial en périphérie. Leur compagnie, Massad Group, a chapeauté à son apogé quatre établissements : Meray’s, Najwa’s Catering, Massad’s Grille et Olives. Leur centre de production est situé au Mayo Clinic Health System Event Center (plus couramment appelé Mankato Civic Center), car ils en sont également les fournisseurs de services alimentaires.

D’arrivée plutôt tardive, comparée à l’ancienneté de la communauté, Najwa a immigré à Mankato avec son père Melhem et sa mère Elaine en 1960 alors qu’elle n’avait que cinq ans pour rejoindre ses grands-parents qui y habitaient déjà. À l’âge de 16 ans, elle est retournée vivre au Liban où elle a rencontré son futur mari John Massad.

De retour aux États-Unis en 1975, à l’origine pour un court voyage, ils ont été contraints d’y rester jusqu’en 1978, l’éclatement de la guerre civile libanaise les empêchant de retourner à la maison. Défiant le rôle traditionnel de la femme, c’est Najwa qui a dû prendre les rennes des activités économiques familiales pendant ce temps, car John ne parlait qu’arabe. Il avait donc de la difficulté à se trouver un emploi. Il a quand même réussi à se placer aux cuisines de l’école secondaire catholique pour filles Our Lady of Good Counsel.

John Massad, le mari de Najwa, dans la cuisine de l’école secondaire. (Our Lady of Good Counsel Academy for Girls. Yearbook : 1976. Mankato : The Academy, 1976, p. 36)

La situation a été brève, puisque dans la famille de John, ils sont restaurateurs de père en fils. Ils ont donc dû retourner au Liban temporairement à la première occasion de 1978 à 1982, le temps de mettre de l’ordre dans les affaires familiales. Ils avaient l’intention de revenir aux États-Unis, mais la guerre les a cloué sur place quelques années. Voyant une accalmie des affrontements en 1982, ils ont saisi cette opportunité pour fuir le chaos pour de bon et s’installer définitivement à Mankato où ils ont continué leurs oeuvres de restauration (« Mankato Staples - Najwa Massad & Najwa’s Catering », Mankato Life).

En plus de son travail dans les métiers de bouche, Najwa est également impliquée depuis longtemps dans d’autres sphères. Avant d’être mairesse, elle a siégé 15 ans au comité d’urbanisme et de zonage de la ville dont elle a aussi été la présidente ainsi que 5 ans au comité de transport multimodal (op. cit.).

L’histoire de cette communauté méconnue du Midwest américain est vraiment fascinante quand on s’y attarde.

Maintenant, on peut passer à la recette!

La recette

شاورما

Pour 4-6 personnes - Préparation : 25 min. - Cuisson : 25 min.

Ingrédients

Poulet grillé

• 1 kg (2 lbs) de cuisses de poulet désossées sans peau (env. 9).

Marinade

• 1 citron ;
• ¼ t. d’huile d’olive extra-vierge pressée à froid ;
• 1 c. à soupe de sept-épices (سبع بهارات ou sab3a baharat), moulues ;
• 1 c. à thé de sel ;
• 1 c. à thé de sucre ;
• ½ c. à thé de piment d’alep (ou de piment de Cayenne ou de paprika) ;
• ¼ c. à thé de curcuma.

Garnitures

• 4 pains pita ;
• ½ t. de sauce à l’ail libanaise (toum) ;
• 4 feuilles de laitue, lavées et ciselées finement ;
• 1 tomate, en dés ;
• 1 oignon, émincé (facultativement mariné avec une pincée de sumac) ;
• 2 cornichons salés, en allumettes ;
• Quelques bâtonnets de navet en saumure (lefet).

Préparation

1. La veille, placez le poulet dans un grand bol. Ajoutez-y tous les ingrédients de la marinade, y compris le zeste et le jus du citron. Mélangez bien pour que le poulet soit complètement enrobé. Couvrez et laissez reposer au frigo toute la nuit.
2. Le lendemain, placez la grille du four à la 2^e position la plus haute et préchauffez le grill à chaleur moyenne (475°F / 245°C).
3. Pendant ce temps, foncez une grande plaque de cuisson d’une feuille d’aluminium et placez une grille par-dessus le tout (afin d’éviter que le poulet ne baigne dans son liquide).
4. Sortez le poulet du frigo et placez-le sur la grille dans la plaque de cuisson. S’il est très humide, vous pouvez éponger le surplus de marinade avec un papier essuie-tout.
5. Faites cuire le poulet sous le grill du four pendant environ 20 min. ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 165°F / 74°C, soit bien doré et que le gras de ses extrémités soit croustillant. Afin de reproduire le mouvement rotatif de la rôtissoire verticale à chawarma, retournez les morceaux de poulet toutes les 5 minutes.
6. Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 5 min. le temps de préparer le pain et les garnitures : lavez, essorez et ciseler la laitue puis coupez la tomate, l’oignon et les cornichons.
7. Coupez le poulet cuit en fines tranches reproduisant celles coupées directement d’une rôtissoire verticale.
8. Réchauffez les pains pita pendant 1 min. dans la chaleur résiduelle du four afin de les assouplir.
9. Assemblez les sandwichs : placez un pain à plat, badigeonnez généreusement sa moitié inférieure de sauce à l’ail, placez des tranches de poulet en ligne horizontale sur la sauce vers le centre du pain, placez une poignée de laitue ciselée, quelques dés de tomates, quelques tranches d’oignon et quelques morceaux de cornichon et de navet, selon vos goûts. Refermez le sandwich en le roulant sur lui-même et en fermant les extrémités gauche et droite à la manière d’un burrito.
10. Optionnellement, pour une touche encore plus authentique, vous pouvez faire griller les sandwichs ainsi assemblés dans une presse à panini ou une poêle striée très chaude, 1 min. de chaque côté.
11. Servez immédiatement avec des frites ou du taboulé.

Notes

La sept-épices est un mélange d’épices populaire au Moyen-Orient qui peut être composé de poivre noir, de cumin, de poivre de Jamaïque, de cannelle, de clou de girofle, de muscade et de gingembre. Il en existe beaucoup de déclinaisons selon les régions et les familles. Vous pouvez faire votre propre mélange ou encore l’acheter tout fait. La compagnie Épices de cru en vend deux déclinaisons: la sept-épices libanaise et la sept-épices d’Alep. Mon mélange préféré est le second et c’est ce que j’ai utilisé pour la recette ci-dessus. En ce qui concerne les garnitures, vous n’êtes pas obligés d’en avoir toute la sélection. Personnellement, celles que je considère essentielles sont les tomates, les oignons et le navet saumuré. Ce dernier peut être difficile à trouver, mais allez faire un tour dans le rayon international de votre supermarché. Il est vendu en pots de verre et sa couleur rose néon est difficile à manquer. La marque la plus facile à trouver est Mechaalany. Si la couleur vous rebute, sachez qu’elle n’est due qu’à une simple tranche de betterave contenue dans chaque pot. J’espère que cette recette vous plaira!

!صحتين