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Omniprésente dans mon enfance

Chez moi, dans ma maison, après les Fêtes, lorsque mon mari et moi avons fini de manger tous les restants, la première recette que je fais, c’est de la soupe aux pois. Premièrement, c’est une recette parfaite pour ce que ma mère appelle une « purge », puisque c’est un plat relativement laxatif. Deuxièmement, c’est extrêmement nutritif. Troisièmement, c’est très économique à préparer à un moment de l’année où plus personne n’a de l’argent après les excès de Noël et du Jour de l’An. Et quatrièmement, c’est un plat extrêmement facile à faire, qui ne requiert aucune technique compliquée : on n’a qu’à tout mettre dans un chaudron et laisser mijoter plusieurs heures en brassant de temps en temps pour être sûr que rien ne colle au fond. Pour notre retour au travail et à la routine quotidienne « normale», c’est donc ce que j’ai préparé.

Dans ma famille, les pâtes et les patates mises à part, la soupe aux pois comptait parmi les plats que nous mangions régulièrement quand j’étais petit. La plupart du temps, c’était Mamie qui la préparait. Sa recette, simplissime (la même que celle ci-dessous à l’exception des carottes et du céleri), est très ancienne et était à peu de choses près exactement la même que celle préparée il y a plus de 400 ans par nos ancêtres. C’est un plat dont j’ai toujours raffolé et qui, je trouve, embaume la maison d’une odeur délicieuse.

Le socle de notre histoire familiale

La recette de Mamie lui a probablement été transmise de génération en génération par ses aïeules sur plusieurs centaines d’années. Elle indique, par l’utilisation des herbes salées comme seul assaisonnement les origines de sa famille, venue du Bas-du-Fleuve avant de s’installer à Saint-André-du-Lac-Saint-Jean. En tant que fille d’agriculteur d’une famille très nombreuse, c’est probablement un plat que sa mère préparait chaque semaine. C’est également sans doute un plat qu’elle a préparé très souvent alors qu’elle était cuisinière au camp de bûcherons. Aujourd’hui, cette recette ancestrale, qui témoigne à la fois de l’histoire de notre famille et de notre nation, est entre les mains de ma sœur et moi et il nous appartient de la transmettre aux générations futures.

À ce sujet, j’utilise souvent cette recette antique comme ambassadrice de ma culture lorsque je fais à manger à des gens qui ne connaissent pas ou peu la cuisine québécoise. Cette soupe est la première recette que j’ai préparée à celui qui allait devenir mon mari, la première fois que je suis allé le visiter chez lui à Moncton. C’est aussi l’une des premières recettes que j’ai apprise à sa mère. Je l’ai également préparée à ses grands-parents la dernière fois que je suis allé les visiter, à l’époque lointaine où les voyages n’étaient pas déconseillés. Ils ont tous adoré. John la prépare lui-même souvent et ma belle-mère l’a aussi faite quelques fois depuis qu’elle a ma recette.

Histoire de la recette

Le pois cultivé (Pisum sativum) est la plus vieille légumineuse cultivée par l’être humain. Les traces archéologiques de sa consommation et de sa culture remonteraient à 8 000 ans av. J.-C. Il serait originaire du Croissant fertile et à partir de là, il aurait gagné l’Europe vers 4 000 av. J.-C. et l’Inde vers 2 000 av. J.-C.

Le pois a été très largement cultivé par les Grecs, les Romains et les Gaulois de l’Antiquité chez qui il constituait la base de l’alimentation des classes inférieures. De tous temps, dans la civilisation occidentale, il a surtout été consommé comme potée de subsistance préparée à partir de pois secs bouillis et réduits en purée. En France, d’après l’influence celte, il était apprêté avec du lard et des oignons, ce qui constitue la façon dont nous le préparons toujours aujourd’hui.

La première trace écrite de l’ancêtre de notre soupe aux pois remonte au Moyen-Âge, vers 1393, dans un manuscrit intitulé Le Ménagier de Paris. Ce traité est un ouvrage d’économie domestique destiné à l’éducation des filles. Dans la transcription moderne de Jérôme Pichon publiée en 1846, la recette qui nous intéresse se trouve à la p. 134 sous le nom « potage de pois vielz » (potage de pois vieux [ndlr, secs]). Elle est la toute première recette de l’ouvrage et s’étend sur cinq pages, l’auteur donnant énormément d’instructions et de conseils sur sa préparation, notamment lors des jours gras et des jours maigres, preuve de son importance culturelle et économique déjà à l’époque. La recette mentionne que les pois doivent être cuits préférablement dans l’eau de rivière, très longtemps jusqu’à ce qu’ils deviennent une purée après quoi on pourra les assaisonner et y ajouter du lard (les jours gras) ou de la graisse de baleine (les jours maigres). Il s’agit donc mot pour mot, exactement de la même recette que notre soupe aux pois moderne.

Considérant ce qui précède, on peut dire que la soupe aux pois est le plat le plus ancien de notre patrimoine culinaire. Elle était préparée à bord des navires transatlantiques transportant les premiers colons dès le tout début du XVIIe s. Le pois a été parmi les premières denrées importées en Nouvelle-France pour la survivance des premiers habitants et a donc aussi été parmi les premières plantes cultivées dès que nos ancêtres ont planté leurs premiers jardins potagers. La soupe au pois est le premier plat mentionné dans les récits des pionniers. Cette mention remonte à 1633 dans les Relations des jésuites où le Père Le Jeune décrit le grand appétit que manifestent un autochtone nommé Brehault ainsi que ses enfants pour ce plat que leur ont servi les missionnaires (voir Relations, 1633, t. 1, p. 5). La soupe au pois est donc vraiment le plat qui nous suit depuis le plus longtemps. Selon l’historien de la cuisine Michel Lambert, cette recette est la plus citée dans les témoignages historiques (voir son Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol. p. 439). Il dit aussi que c’est un plat présent à chaque étape de notre histoire et sur toutes les tables de tous les milieux socio-économiques tant chez les coureurs de bois, les voyageurs et les cultivateurs que les ouvriers urbains et les camps de bûcherons.

La soupe aux pois est aussi présente dans notre littérature. Les mentions les plus connues se trouvent dans l’œuvre de Louis Hémon, plus précisément dans son célèbre roman Maria Chapdelaine. Cet écrivain français est né à Brest en 1880 et est mort à Chapleau, Ontario en 1913. En 1912 et 1913, il travaille comme ouvrier agricole à Péribonka au Lac-Saint-Jean et c’est de la vie rude des habitants de ce village qu’il s’inspire pour son roman. Dans son ouvrage, il mentionne notre plat de subsistance emblématique quatre fois.

La première mention se trouve au chapitre I :

La soupe aux pois fut bientôt prête et servie. Tout en mangeant, les deux hommes parlèrent de l’avancement de leurs terres et de l’état de la glace du printemps.

La deuxième mention se trouve au chapitre IV :

À midi Maria sortit sur le seuil et annonça par un long cri que le dîner était prêt. Les hommes se redressèrent lentement parmi les souches, essuyant d’un revers de main les gouttes de sueur qui leur coulaient dans les yeux, et prirent le chemin de la maison.

La soupe aux pois fumait déjà dans les assiettes. Les cinq hommes s’attablèrent lentement, comme un peu étourdis par le dur travail; mais à mesure qu’ils reprenaient leur souffle leur grande faim s’éveillait et bientôt ils commencèrent à manger avec avidité. Les deux femmes les servaient, remplissaient les assiettes vides, apportant le grand plat de lard et de pommes de terre bouillies, versant le thé chaud dans les tasses. Quand la viande eut disparu, les dîneurs remplirent leurs soucoupes de sirop de sucre dans lequel ils trempèrent de gros morceaux de pain tendre; puis, bientôt rassasiés parce qu’ils avaient mangé vite et sans un mot, ils repoussèrent leurs assiettes et se renversèrent sur les chaises avec des soupirs de contentement, plongeant leurs mains dans leurs poches pour y chercher les pipes et les vessies de porc gonflées de tabac.

Edwige Légaré alla s’asseoir sur le seuil et répéta deux ou trois fois: « j’ai bien mangé… j’ai bien mangé… » de l’air d’un juge qui rend un arrêt impartial, après quoi il s’adossa au chambranle et laissa la fumée de sa pipe et le regard de ses petits yeux pâles suivre dans l’air le même vagabondage inconscient… Le père Chapdelaine s’abandonna peu à peu sur sa chaise et finit par s’assoupir; les autres fumèrent et devisèrent de leur ouvrage.

Puis plus loin dans le même chapitre, pour la troisième fois, on peut lire :

La voix du père Chapdelaine lui répondait un peu étranglée, mais joyeuse.

—Toffe, Edwige, toffe! La soupe aux pois sera bientôt prête.

Bientôt en effet Maria sortait de nouveau sur le seuil, et, les mains ouvertes de chaque côté de la bouche pour envoyer plus loin le son, elle annonçait le dîner par un grand cri chantant.

Et enfin, la quatrième mention figure au chapitre XII :

« Je sais ce que c’est: j’ai été élevé sur une terre; et vous, vous êtes quasiment tous habitants et vous le savez aussi. On a travaillé fort tout l’avant-midi; on rentre à la maison pour dîner et prendre un peu de repos. Et puis avant qu’on soit assis à table, voilà un enfant qui crie: “Les vaches ont sauté la clôture”; ou bien: “Les moutons sont dans le grain.” Et tout le monde se lève et part à courir, en pensant à l’avoine ou à l’orge qu’on a eu tant de mal à faire pousser et que ces pauvres fous d’animaux gaspillent. Les hommes galopent, brandissent des bâtons, s’essoufflent; les femmes sortent dans la cour et crient. Et puis quand on a réussi à remettre les vaches ou les moutons au clos et à relever les clôtures de pieux, et qu’on rentre, bien resté, on trouve la soupe aux pois refroidie et pleine de mouches, le lard sous la table, grugé par les chiens et les chats, et l’on mange n’importe quoi, en hâte, avec la peur du nouveau tour que les pauvres brutes sont peut-être à préparer encore.

À la lumière des renseignements ci-dessus, il ne fait donc plus aucun doute que l’humble, mais ancestrale soupe aux pois est, plus encore que tout autre mets, notre véritable plat national. Cela fait 700 ans qu’elle suit notre périple et celui de nos aïeux.

Sans plus tarder, nous pouvons maintenant passer à la recette.

La recette

Soupe aux pois

Pour 8 personnes - Préparation : 15 min. + trempage des pois - Cuisson : 3 h

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Ingrédients

  • 1 lb (450 g) de pois jaunes secs entiers ;
  • ¼ lb (125 g) de lard salé entrelardé avec la couenne ;
  • 2 carottes (1 entière, l’autre en dés) ;
  • 2 branches de céleri (1 entière, l’autre en dés) ;
  • 2 petits oignons (1 entier, l’autre émincé) ;
  • 1 c. à soupe d’herbes salées du Bas-de-Fleuve ;
  • 8 t. (2 l) d’eau ;
  • Poivre noir frais du moulin, au goût.

Préparation

  1. La veille, faites tremper les pois dans un grand bol d’eau froide. Tranchez aussi le lard en 4 ou 5 morceaux de taille égale et faites-le dessaler dans l’eau froide dans un autre bol. Changez les eaux 2 ou 3 fois au cours du trempage.
  2. Le lendemain, égouttez les pois et le lard et placez-les dans une marmite avec la carotte, le céleri et l’oignon entiers, les herbes salées et le poivre. Recouvrez avec l’eau froide. Portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir à feu très doux pendant au moins 2 h.
  3. Au bout de ce temps, retirez la carotte, le céleri et l’oignon. Jetez-les. Retirez également le lard, hachez-le finement et retournez-le dans la marmite. Coupez l’autre carotte et l’autre branche de céleri en dés, émincez l’autre oignon et placez-les dans la marmite. Faites cuire encore 1 h ou jusqu’à ce que les carottes soient presque fondantes. Serve-la fumant avec du pain frais et du beurre.

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Notes

Pour préparer la soupe aux pois dans sa version originelle, sa plus simple expression, n’utilisez que les pois, le lard salé (sans le faire dessaler) et 1 oignon émincé. C’est celle qu’ont mangée nos ancêtres durant leur traversée de l’Atlantique et à leur arrivée en Nouvelle-France.

La soupe aux pois à la québécoise devrait toujours être préparée avec des pois entiers et non des pois cassés qui eux sont utilisés dans les versions germaniques et irlandaise de cette soupe. Elle doit préférablement être préparée avec du lard salé et non du jambon sur l’os comme le font les Bostonnais et les Anglais (pease pudding).

Personnellement, j’aime faire les ajouts suivants : 1 feuille de laurier, ¼ de c. à thé de sarriette séchée. John, mon mari, aime quant à lui ajouter une pincée de curcuma pour accentuer la couleur jaune.

Comme d’habitude, pour les soupes, je vous suggère de laisser la pelure sur la carotte et l’oignon entiers qui cuiront avec les pois pour plus de saveur et de couleur. Ne pelez que ceux que vous hacherez. En ce qui concerne le lard salé, je conserve la couenne (la peau du cochon) car elle donne beaucoup de saveur et de texture à la soupe. Plus précisément, je l’enlève de sur le morceau de lard cru et la laisse entière pour le dessalage et la cuisson. Le lard sera plus facile à trancher à cru et à hacher à cuit sans elle.

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Bon appétit!