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Pour du réconfort en période d’isolement

On dirait que le Québec se dirige tout droit vers une seconde vague de COVID-19. Plusieurs d’entre nous seront probablement confinés à nouveau. Pour tous ceux qui se retrouveront livrés à eux-mêmes, j’ai une recette parfaitement réconfortante.

Quand je suis seul, mon repas fétiche ce sont les spaghetti alla carbonara. C’est nourrissant, extrêmement goûteux, facile à faire et très rapide à exécuter. En plus, je vais vous donner la recette pour une personne. Vous pourrez ainsi soit la faire simple pour quand il n’y a que vous à votre table ou encore la multiplier à votre guise selon le nombre de vos convives!

Histoire de la recette

Les pasta alla carbonara, qui sont le plus souvent préparées avec des spaghettis, comptent parmi les plats les plus célèbres de la cuisine romaine. En même temps, il s’agit malheureusement du plat italien le plus perverti par les cuisiniers de par le monde, tant professionnels qu’amateurs.

Que sont les pasta alla carbonara? Ce plat délicieux n’est composé que de 5 ingrédients : des pâtes, des œufs, du fromage Pecorino Romano AOP (un fromage de lait de brebis sec et très salé à la texture similaire au Parmigiano Reggiano AOP), du guanciale (une charcuterie faite de joue de porc salée et séchée très similaire à la pancetta, mais plus grasse et plus délicate) et du poivre noir. C’est tout. Pas d’ail, pas d’oignon, pas de piment, pas de fines herbes, pas de parmesan, pas de bacon et surtout — sacrilège entre tous — PAS DE CRÈME. C’est pas compliqué, à la limite, même ajouter du sel est sacrilège! Le fromage et le guanciale sont déjà amplement salés et si vous n’êtes pas un monstre, vous êtes déjà sensés faire cuire vos pâtes dans de l’eau presque aussi salée que la mer.

Maintenant que c’est dit, on peut s’attaquer à l’histoire de ce plat emblématique. Comme toutes les recettes traditionnelles de toutes les cuisines du monde, les origines des pasta alla carbonara sont nébuleuses. Les seules certitudes que l’on a c’est que c’est un plat originaire de la région du Latium — la région administrative autour de Rome — et que les plats de pâtes à base de pecorino et de poivre forment là-bas une famille aux moeurs fluides. On y dénombre par exemple les pasta alla gricia (essentiellement des pâtes carbonara sans œuf) et les pasta cacio e pepe (des pâtes servies dans une sauce faites uniquement d’une émulsion de l’eau cuisson et de pecorino râpé, puis assaisonnée d’une mignonette de poivre noir).

Il existe plusieurs hypothèses sur l’origine des pâtes carbonara, mais une me semble beaucoup plus probable que les autres. Ce plat serait le descendant romain d’un plat abruzzais (les Abruzzes sont une région limitrophe du Latium) dénommé pasta cacio e ova (pâtes au fromage et au œufs), préparé avec du pecorino, des œufs et du poivre et souvent consommé par les vendeurs de charbon (ou charbonniers, carbonari en italien) de cette région car très économique. À l’origine, le plat aurait été préparé avec de l’huile d’olive, mais cette dernière aurait été graduellement remplacée par le lard fondu puisque moins cher et plus nourrissant.

Le nom actuel du plat viendrait d’un ancien restaurant romain ouvert en 1912 par Domenica Salomone. Son établissement était nommé Il Carbonaro en l’honneur de son défunt mari Federico qui était lui-même un charbonnier (voir cette page archivée du restaurant de sa fille La Carbonara). Sur le menu de son osteria (la version romaine du bistro français), elle aurait renommé les pâtes cacio et ova du nom de pasta alla carbonara. Le nouveau nom aurait finalement supplanté l’ancienne appellation après la Seconde Guerre mondiale.

Sous cette appellation le plat aurait été popularisé de par le monde par les immigrants de la diaspora italienne et par les soldats des Forces alliées postés à Rome une fois revenus à la maison.

Mais trêve de bavardage, voici la recette!

La recette

Spaghetti alla carbonara

Pour 1 personne - Préparation : 5 min - Cuisson : 10 min.

Ingrédients

  • 100 g (1 poignée) de spaghetti ;
  • 4 l (1 gal) d’eau (pour la cuisson des pâtes) ;
  • 15 g (1 c. à soupe) de sel (pour la cuisson des pâtes) ;
  • 1 œuf entier (gros) ;
  • ¼ t. de fromage Pecorino Romano (AOP), fraîchement râpé ;
  • 1 tranche de 1 cm d’épaisseur de guanciale, en dés ;
  • Poivre noir en mignonette (moulu grossièrement ou concassé), au goût (mais beaucoup).

Préparation

  1. Portez l’eau à ébullition dans une grande marmite à feu vif. Ajoutez le sel lorsque l’eau bout. Plongez-y les pâtes et faites-les cuire selon les instructions du fabricant moins une minute, jusqu’à ce qu’elles soient très al dente.
  2. Pendant ce temps, coupez le guanciale en dés, et faites-le frire à feu moyen dans une grande poêle, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. N’ajoutez pas d’huile, le gras de porc fondra de lui-même. Gardez ce gras, il est essentiel à ce plat. Idéalement, le porc devrait être prêt en même temps que les pâtes.
  3. Pendant que la charcuterie est en train de frire, cassez un œuf dans un bol assez grand pour contenir toute la recette, râpez le fromage pecorino par-dessus et ajoutez une très généreuse quantité de poivre noir au tout (n’ayez pas peur d’en mettre jusqu’à ½ c. à thé). On doit avoir l’impression que le plat a été préparé par un charbonnier italien aux mains sales et qu’il est plein de poussière de charbon. Fouettez le tout à la fourchette jusqu’à homogénéité. Réservez.
  4. Lorsque les pâtes sont prêtes, ajoutez 2-3 cuillères de leur eau de cuisson au mélange d’œuf afin de tempérer celui-ci. Égouttez les pâtes, ajoutez-les à la poêle avec les dés de charcuterie et faites sauter le tout à feu vif 1 ou 2 minutes pour bien enrober les spaghettis de la graisse fondue et bien disperser les dés.
  5. Versez le tout dans le bol avec le mélange d’œuf. Touillez les pâtes dans le bol avec une fourchette et une cuillère de la même manière qu’une salade. La chaleur résiduelle fera épaissir l’œuf et fondre le fromage, ce qui créera une sauce riche et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement : ajoutez plus de pecorino ou de poivre, au goût. Servez sans attendre avec un bon verre de pinot grigio, parce que vous le méritez.

Notes

Ça, c’est la recette traditionnelle, puriste. Si vous la préparez pour plus de deux personnes, je vous conseille d’ajouter un œuf de plus. Je ne vous recommande pas par contre de la préparer pour plus que 4 personnes, car le choc de température entre trop d’œufs trop froid et à l’opposé trop de pâtes trop chaudes pourrait affecter la texture de la sauce. Veillez également à ne pas avoir de restes, ils ne se réchauffent pas. Les œufs cuiraient et vous vous retrouveriez avec une omelette de spaghettis.

Comme la recette est simple et comporte peu d’ingrédients, je vous suggère d’utiliser des ingrédients de la plus haute qualité possible. Prenez la peine de dénicher du vrai Pecorino Romano (AOP) et du vrai guanciale. Cela dit, si vous ne trouvez pas de guanciale, remplacez-le par de la pancetta (achetez-en un morceau entier dans une épicerie italienne; demandez-leur un vieux bout qu’ils vendent souvent à rabais). Si vous ne trouvez pas non plus de pancetta vous pouvez, en cas de force majeure, utiliser du lard salé ou du bacon, mais ne le dites pas à vos amis italiens!

Avant de vous quitter, je vais vous dire un secret : parfois je triche et j’ajoute des ingrédients supplémentaires. Mon péché le moins grave : j’aime ajouter une petite pincée de muscade fraîchement râpée dans le mélange d’œuf. Ça ajoute une belle note parfumée au plat. Ce qui me coûtera le paradis toutefois, c’est que malgré ce que je vous ai dit en introduction, personnellement, j’aime bien mettre une gousse d’ail entière et un petit piment fort avec le porc. L’ail devient confit dans la graisse et le piment ajoute une pointe de piquant fruité que le poivre seul n’arrive pas à atteindre. Je les réduis en purée à la fourchette avant de les fouetter avec les œufs : Stefano Faita n’y verrait que du feu!

Buon appetito!