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La sucrerie du Temps des Fêtes

Vous avez sûrement remarqué que La cuisine bleue a pris une petite pause depuis novembre. En effet, j’ai eu une petite passe de paresse. Appelez ça les blues de l’automne. J’avais l’intention de vous présenter tout un dossier sur le ragoût de pattes et le ragoût de boulettes pour le temps des Fêtes, mais j’ai été rattrapé par la vie. Ma chatte Praline est tombée malade et a failli mourrir. Je n’avais donc pas vraiment le cœur gai, d’autant plus qu’en ces temps-ci c’est plutôt difficile d’avoir l’esprit à la fête pour pas mal tout le monde. Je vais quand même souligner le temps des Fêtes qui doit durer encore quelques jours jusqu’à l’Épiphanie et vous parler de l’une des rarissimes friandises traditionnelles québécoises. J’ai nommé : le sucre à la crème.

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Dans ma famille, comme dans la majorité des familles québécoises, le temps de l’année où ce petit cube beige trône sur les tablées de dessert c’est pendant les réveillons de Noël et du Jour de l’An. Cette friandise très riche est relativement complexe à préparer et chaque famille a son experte. Chez nous c’était Matante Marguerite, la sœur de mon grand-père maternel. Tout le monde reconnaissait que c’est elle qui faisait le meilleur. D’ailleurs elle était tellement bonne que quiconque ratait sa batch de sucre à la crème pouvait la lui amener dans son chaudron et elle pouvait, par un tour de passe-passe dont elle seule avait le secret, transformer le désastre en délice parfait.

Personnellement, je n’ai jamais vraiment raffolé du sucre à la crème. J’ai toujours trouvé que c’était trop sucré : qui est capable d’en manger plus d’un morceau? Avec un verre de lait ou une tasse de thé ou de café peut-être deux, mais pas plus! De plus, dans ma famille (et plus généralement dans mon village), on aimait le sucre à la crème légèrement granuleux et un peu trop sec. Je n’ai jamais aimé cette texture. C’était comme manger du sable.

C’était avant que je mange mon premier morceau de sucre à la crème parfait. J’ai su en le mettant dans ma bouche que ça allait changer ma vie. Il était velouté et crémeux sans aucun grumeau. Ce sucre à la crème, c’est un collègue de travail, Louis, qui le faisait. À chaque réception au travail il en amenait une boîte. Tout le monde en raffole. Il était célèbre pour son sucre à la crème auprès de tous les collègues de travail sans exception. Il a pris sa retraite aujourd’hui, mais chaque fois qu’on le voit, il nous en amène encore. Il a été gentil pour me donner sa recette et m’expliquer son secret. La clé n’est pas tant la recette que la technique : il est essentiel de d’avoir un thermomètre à confiserie pour cuire le sucre à la bonne température jusqu’au stade du « petit boulé ».

Ce n’est pas sa recette que je vais vous présenter ici, c’est celle du vénérable ouvrage La Cuisine raisonnée qui est très simple, mais ô combien délicieuse. Avant de la faire, aller vous acheter un thermomètre par contre, vous ne le regretterez pas.

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Histoire de la recette

Comme pour toutes les autres recettes anciennes, l’histoire du sucre à la crème est très nébuleuse. Il existe plusieurs théories sur son origine et il sera probablement impossible de la déterminer hors de tout doute.

Plusieurs auteurs contemporains lui donnent une origine étrangère britannique. Il serait écossais, pour être exact, et descendrait plus précisément du tablet ou taiblet ou ce que les américains et anglo-canadiens appellent aujourd’hui cream fudge. Cela dit, je ne suis pas certain que ce soit tout à fait exact puisque la Normandie est reconnue pour ses confiseries à base de produits laitiers depuis au moins le XVIIIe s. Les sucres à la crème ne seraient pas la première recette arrivée sur les îles britanniques grâce à la conquête normande comme c’est le cas du bacon, du creton et des tourtes à la viande. De plus, la première trace écrite du tablet ne remonte qu’au XVIIIe s. Si son origine était vraiment britannique, ils auraient écrit là-dessus bien avant.

Les ordres religieux catholiques féminins de France sont depuis longtemps reconnus pour leurs confiseries et autres sucreries. Il est aussi largement admis que ces mêmes ordres religieux ont énormément contribué au développement économique et culturel de la Nouvelle-France. C’est la théorie qu’aborde Jean-Marie Francoeur dans sa Genèse de la cuisine québécoise (voir pp. 402-403) sans toutefois donner de date précise. Dans son second ouvrage, l’Encyclopédie de la cuisine de la Nouvelle-France, il précise que le sucre à la crème serait apparu au début du XIXe s. après la pénurie de blé causé par la Crise agricole du Bas-Canada. Cette confiserie, toujours popularisée par les religieuses, aurait été une version sans croûte de la tarte au sucre (voir p. 475). Si je lui concède que cette sucrerie a sans doute été diffusé à grande échelle par les ordres de religieuses québécois, je ne sais pas si son invention est aussi tardive.

Selon les récits de voyage du botaniste suédois Pehr Kalm ayant visité la Nouvelle-France dans les années 1740, nos ancêtres avaient la dent sucrée, aimaient les recettes à base de produits laitiers et mangeaient beaucoup « de fruits et de sucreries françaises » à la fin de leurs repas. On sait aussi que l’un des premiers produits fabriqués à échelle industrielle dans la vallée du Saint-Laurent fut le sucre d’érable et ce dès le début du XVIIIe s., soit vers 1705.

À cette époque, durant les longs mois d’hiver, il était fréquent que les bateaux ne se rendent pas à bon port à cause des glaces sur le fleuve. Il n’était pas rare également que les Bostonnais fassent le blocus pour empêcher le ravitaillement de la Nouvelle-France. Il fallait donc périodiquement vivre en économie fermée et nous débrouiller seuls. Le sucre, qui nous venait des colonies françaises des Antilles, était du nombre des denrées qui étaient fréquemment en pénurie, en plus de coûter extrêmement cher. Pour pallier à cela, les Canadiens de l’époque faisaient déjà du sucre d’érable à petite échelle pour leurs besoins personnels, mais une femme d’une famille illustre de la région de Montréal eut l’idée, vers 1701, d’en faire la manufacture à grande échelle afin d’approvisionner toute la colonie. Le sucre d’érable, qu’on appelait alors (et jusqu’à tout récemment) « sucre du pays » était donc disponible à un coût bien inférieur au sucre de canne. Cette femme s’appelait Madame Agathe Legardeur de Repentigny (dite de Saint-Père). Selon sa biographie, elle préparait même des dragées à base de sucre d’érable qu’elle faisait parvenir au roi de France qui en était friand.

Michel Lambert voit dans ces dragées nul autre que l’ancêtre de notre sucre à la crème (voir « Le sucre à la crème » sur Le Québec cuisine) ce qui selon moi est la théorie la plus plausible, d’autant plus que les recettes les plus anciennes de sucre à la crème utilisent toutes au moins en partie du sucre d’érable et non pas du sucre blanc.

À la fin de sa vie, Madame Legardeur de Repentigny joignit les Ursulines de Québec sous le nom d’Agathe de Saint-Père pour y retrouver deux de ses filles. Peut-être leur fit-elles connaître sa recette de dragées au sucre d’érable et que le sucre à la crème devint commun à partir de ce moment? On ne le saura jamais.

Passons maintenant à la recette.

La recette

Sucre à la crème

Une recette de La Cuisine raisonnée

Donne 1 moule de 20 cm x 20 cm, ou env. 36 cubes - Préparation : 15 min. + 1 h d’attente - Cuisson : 15-20 min.

Ingrédients

  • 2 t. de sucre blanc ;
  • 2 t. de sucre d’érable (ou de cassonade) ;
  • 2 t. crème 35% ;
  • Essences, au goût (vanille, érable) et noix hachées, au goût (noix de Grenoble, pacanes, etc.).

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Préparation

  1. Versez les sucres et la crème dans une grande casserole d’au moins 2 l. Attachez-y un thermomètre à bonbon. Portez le tout à ébullition à feu moyen en brassant doucement pour dissoudre le sucre. Arrêtez de brasser aussitôt que le mélange bout. Laissez le mélange cuire doucement sans lui toucher, jusqu’à ce que le thermomètre indique 236-242°F (112-117°C). Selon votre cuisinière, le tout peut prendre 15 min. Vous saurez que c’est prêt quand les bulles « crèvent » lentement au lieu d’éclater et lorsque quelques gouttes du sirop dans l’eau froide forment des boules qui restent malléable (stade du « petit boulé »).
  2. Lorsque le sirop a atteint le bon degré de cuisson, retirez immédiatement la casserole du feu en laissant le thermomètre dans la casserole. Toujours sans brasser ni autrement y toucher, laissez le sirop baisser jusqu’à 110-122°F (43-50°C) à température ambiante. Pour moi, ça a pris environ 50-55 min. Pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans une grande bassine d’eau froide (mais pas glacée), mais selon moi, c’est mieux de laisser la température descendre uniformément. Pendant ce temps, beurrez votre moule et placez-y une bande de papier parchemin qui dépassera de chaque côté afin de faciliter le démoulage plus tard.
  3. Lorsque le sirop est descendu à la bonne température, ajoutez-y les essences (je n’en mets pas), puis fouettez-le à haute vitesse avec un batteur à main électrique jusqu’à ce qu’il pâlisse et commence à perdre de son lustre, de 2-5 min. selon la puissance de votre batteur. Si vous voulez mettre des noix, c’est à ce moment-ci que vous devez les y ajouter (je n’en mets pas non plus). Sans attendre une seule seconde de plus, versez le sucre à la crème ainsi obtenu dans le moule et égalisez-le à la spatule.
  4. Lorsque le sucre à la crème aura commencé à figer dans le moule, mais avant qu’il soit durcit, passez un couteau préalablement trempé dans l’eau chaude pour faire la découpe. Placez le moule au frigo 30 min., jusqu’à ce que le sucre à la crème ait durcit. Démoulez-le, défaites les cubes individuels, placez-les dans un contenant hermétique et gardez-les au frigo. Si vous avez de la difficulté à démouler le sucre à la crème, placez le moule quelques secondes dans une bassine d’eau chaude pour faire fondre le beurre sur les parois du moule.

Notes

Vous pouvez jouer un peu avec les degrés de cuisson de votre sucre à la crème si vous préférez une texture plus sablonneuse ou plus molle. À cet effet, je vous suggère de lire cet article de Christina Blais sur le site de Ricardo.

Je sais que nos grands-mères faisaient le sucre à la crème à l’œil, mais selon moi, le thermomètre à bonbon rend l’opération complètement infaillible et est un instrument tout à fait indispensable pour obtenir le sucre à la crème parfait.

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Bon appétit, joyeux Noël et bonne Année!