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Une recette fusion sortie de nulle part

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un plat que j’ai fait cette semaine et que je n’avais pas mangé depuis au moins une quinzaine d’années. C’est un classique très réconfortant de notre enfance tardive et de notre adolescence à moi et ma sœur. Maman faisait régulièrement cette recette sur l’heure du midi. Je ne sais pas trop comment vous la présenter, car elle n’a pas vraiment de nom. Dans ma famille, on l’appelle quelque chose comme poitrines de poulet aux champignons avec du riz aux champignons et autres variations sur le même thème. Si on voulait la nommer à l’image d’une grande recette de la cuisine classique, on l’appellerait : « suprêmes de poulet aux champignons en fricassée et son riz, façon chinoise ».

Cette recette est vraiment simple et pas très longue à préparer, elle prend moins de 30 minutes (ou c’est gratuit). Elle est donc parfaite pour un soir de semaine. Il s’agit de poitrines de poulet désossées sans peau (que l’on devrait vraiment appeler des « suprêmes ») cuites dans un bouillon à la sauce soya, à l’oignon et aux champignons accompagnées d’un riz chinois aromatisé aux champignons, à l’oignon et au céleri. Rien de bien intimidant, mais c’est tellement réconfortant.

Je ne suis pas 100% certain de la façon dont cette recette de cuisine fusion est arrivée dans ma famille, mais je crois qu’elle vient des Paradis, nos voisin qui vivaient dans une maison mobile presque collée sur la notre. Je me souviens d’un jour alors que j’étais avec ma mère sur la galerie, Madame Paradis était chez nous et elle nous parlait de cette recette. J’imagine que maman avait mentionné qu’elle ne savait plus quoi faire à manger, qu’elle était tannée de ses recettes routinières (ce dont elle se plaignait souvent) et que Madame Paradis lui avait donné cette recette rapide pour dépanner sa voisine. Cela dit, ma sœur et ma mère sont toutes deux d’avis que la recette viendrait plutôt de ma grand-mère paternelle, Maman Lucie. Peut-être qu’elle aussi était présente lors la conversation dont je me souviens ou que c’est maman qui donnait la recette à Madame Paradis? On ne le saura jamais.

Histoire de la recette

À ce que je sache, cette recette n’a pas vraiment d’histoire en elle-même autre que celle de ses éléments constitutifs alors je serai bref.

D’abord, le riz frit a été popularisé au Québec à partir des années 1960 lorsque les buffets chinois ont commencé à pulluler de part et d’autre dans nos grandes villes au fur et à mesure que les immigrants chinois et leurs descendants ont cessé de s’installer uniquement à Montréal. Très friands de trucs très salés, les Québécois ont vite commencé à préparer du riz chinois à la maison. Bon, historiquement notre technique pour préparer le riz frit n’est pas toujours tout à fait au point. Évidemment, je sais comment préparer un vrai chao fan cantonais. Mais la façon « traditionnelle » de le préparer dans ma famille, c’est de cuire du riz blanc à l’eau, de l’assaisonner de sauce soya et d’y ajouter une garniture de légumes (oignons et céleri) revenus dans l’huile séparément. Le riz lui même n’embrasse jamais la poêle à frire.

La fricassée de poulet, elle, est évidemment une technique très ancienne, venue de nos ancêtres français. Faire frire brièvement à la poêle de gros morceaux de viandes tendre pour en terminer la cuisson dans une sauce très goûteuse date au moins de la Rome antique en cuisine occidentale. J’imagine qu’après la popularisation de la cuisine chinoise au Québec, à la même époque que mentionné ci-dessus, une personne a décidé de modifier sa fricassée de poulet en omettant la crème et en la remplaçant par de la sauce soya. Et voilà, la recette de ma famille est née! Ce qui est très curieux par contre, c’est que ce faisant, cette personne a créé une recette qui ressemble quand même très étrangement à une vraie technique chinoise ancestrale et j’ai nommé le hongshao ou « braisé rouge ». Il s’agit de faire braiser des morceaux de viande ou de tofu dans un goûteux bouillon brun foncé à base de sauce soya sur feu doux dans une casserole de céramique, ce qui donne une couleur « rouge » à la viande. De ce que je comprend, historiquement en chinois, il n’existe pas de mot pour « brun » alors ils disent « rouge », de la même façon que les Arabes disent ahmar. Fait également intéressant, souvent, le hongshao contient des oignons et des champignons shiitake, lui donnant encore plus des airs familiers avec la recette de maman!

La recette

Poitrines de poulet braisée, riz chinois aux champignons

Pour 4 personnes - Préparation : 5 min. - Cuisson : 20 min.

Ingrédients

  • 4 suprêmes de poulet (demi-poitrines désossées, sans peau) ;
  • 2 petits oignons, émincés ;
  • 250 g (½ lb, ou 1 barquette) de champignons de Paris, la moitié émincée, l’autre tranchée ;
  • 1 branche de céleri, émincée ;
  • 2 t. de bouillon de bœuf reconstitué (j’utilise du concentré style Bovril) ;
  • 4 c. à soupe de sauce soya (pour cette recette, j’utilise de la sauce soya foncée occidentale style VH), séparées ;
  • 3 c. à soupe d’huile végétale ;
  • 1½ t. de riz blanc, lavé et égoutté (régulier ou étuvé) ;
  • 2½ t. d’eau froide ;
  • Sel et poivre, au goût.

Préparation

  1. Rincez le riz à l’eau froide courante jusqu’à ce que l’eau soit claire, égouttez bien. Placez le riz dans une casserole, couvrez avec l’eau et portez à ébullition, couvert, à feu vif. Aussitôt que l’eau bout, baissez le feu au minimum et laissez frémir doucement 10 min. Au bout de ce temps, éteignez le feu et laissez reposer un autre 10 min. sans jamais découvrir la casserole ni la bouger.
  2. Pendant ce temps, préparez la fricassée de poulet. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. d’huile végétale et faites colorer les poitrines de poulet, salées et poivrées, 2-3 min. de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez sur une assiette.
  3. Dans la même sauteuse, sans l’avoir nettoyée, faites revenir un oignon et les champignons tranchés dans l’huile résiduelle 5 min. ou jusqu’à ce qu’ils soit dorés. Versez le bouillon en grattant bien le fond pour tout détacher les sucs collés, assaisonnez de 2 c. de sauce soya ou au goût, retournez le poulet dans la sauteuse et faites mijoter 10 à 15 min. ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant plus de sauce soya et de poivre si nécessaire.
  4. Lorsque le riz a presque terminé son 10 min. de repos, faites chauffer 1 c. d’huile dans une poêle à frire et faites-y revenir quelques minutes l’autre oignon, les champignons émincés et le céleri à feu vif, mais en remuant souvent pour ne pas les faire colorer. Salez et poivrez pour les assaisonner. Réservez.
  5. À l’aide d’une fourchette, séparez délicatement les grains de riz et assaisonnez généreusement de 2 c. de sauce soya ou jusqu’à ce que la saveur et la couleur vous plaisent, ajoutez le mélange de légumes revenus et mélangez bien, mais délicatement, sans briser les grains de riz.
  6. Servez le poulet accompagné d’un peu de riz en arrosant généreusement le tout du jus de cuisson.

Notes

Vous pouvez ajuster cette recette comme bon vous semble. Évidemment, vous pouvez préparer le riz frit de la « vraie » manière, mais je tenais à vous donner la technique de maman. Vous pouvez également utiliser du vrai bouillon pour faire la fricassée et utiliser d’autres variétés de champignons plus goûteuses que ceux de Paris. Si vous avez plus de temps, vous pouvez même utiliser du poulet avec os et n’utiliser que de l’eau pour mouiller, puisque le tout fera un bouillon. Vous devrez faire cuire le poulet au moins 30 min. et augmenter en conséquence la quantité de sauce soya ou de sel. Ou encore, si vous aimez la viande brune, au lieu des suprêmes vous pouvez utiliser des hauts de cuisses désossés sans peau qui sont plus goûteux, surcuisent moins facilement et coûtent bien moins cher. Les hauts de cuisses ont aussi l’avantage de se vendre souvent en barquettes de 12 ce qui est parfait pour une famille nombreuse sans augmenter le coût du panier d’épicerie. Vous pouvez enfin décorer le tout d’oignons verts ciselés avant de servir pour une apparence plus soignée.

Bon appétit!