Sommaire

• Tradition estivale
• Histoire de la recette
  • La rhubarbe au Québec
• La recette

Tradition estivale

La rhubarbe. Qui, enfant, n’a jamais vu cette plante dans le jardin de sa tante ou de sa grand-mère et n’a jamais été impressionné par le gigantisme de ses feuilles et de ses tiges? C’était mon cas. Presque tout le monde dans ma famille, même dans le village, avait un plant de rhubarbe dans son jardin. Le nôtre était dans la cour arrière, le long de la clôture à l’extérieur du rectangle potager. Mon souvenir le plus vif de la rhubarbe est de moi et Sylvie, la femme de mon parrain, assis sur la galerie de notre voisine que nous surnommions « Madame Gaby ». Je devais avoir 8 ans environ. Nous avions tous notre tige de rhubarbe épluchée sauf la partie d’en-bas qui servait de poignée. Madame Gaby et moi la trempions dans une petite soucoupe de sucre et Sylvie la mangeait à la croque-au-sel. J’adorais cette façon de manger la rhubarbe. C’était très rafraîchissant durant les premières chaleurs du début de l’été.

Mise à part cette collation estivale, nous ne mangions pas tellement de rhubarbe dans ma famille. Si mes souvenirs sont exacts, du côté de ma mère, on en faisait surtout de la compote ou de la confiture pour les mois d’hiver. Du côté de mon père, Maman Lucie en faisait des poudings (une compotée de rhubarbe recouverte d’un gâteau blanc, à l’image du pouding chômeur) ou des pâtés (tartes à deux abaisses).

Ma recette préférée avec la rhubarbe cela dit est celle d’aujourd’hui, donc la tarte rhubarbe et fraises que j’ai découverte relativement tard dans ma vie. En effet, bien connu depuis plusieurs siècles ailleurs sur le continent, ce dessert a gagné le Pays des Bleuets sur le tard.

Histoire de la recette

La rhubarbe au Québec

Si vous avez l’esprit vif, vous avez deviné, avec les recettes de rhubarbe de ma grand-mère paternelle, que cette plante ne fait pas partie de l’héritage culinaire français. C’est difficile à croire, considérant son omniprésence dans presque tous les potagers québécois, de Val-d’Or à Val-d’Espoir. Elle a en effet été introduite au Québec seulement dans la première moitié du XIX^e s. par les loyalistes anglais, selon l’historien Michel Lambert (Histoire de la cuisine familiale au Québec, vol. 4, pp. 769-774).

En fait, le plus intéressant avec la rhubarbe, c’est que même dans la cuisine européenne en général elle est très nouvelle. Il n’existe aucune mention de la rhubarbe dans les textes anciens, car elle était inconnue des Grecs et des Romains. Même nos ancêtres indo-européens originaires du Caucase ne la connaissaient pas. La plante est originaire d’Asie, par delà la Volga et n’a été introduite en Europe qu’au XVII^e s. (loc. cit.). Elle n’a été longtemps utilisée que comme plante ornementale (particulièrement l’espèce Rheum palmatum qui peut atteindre plus de 2 m de haut et porte d’impressionnantes inflorescences en gros panicules rose vif).

Les premiers Européens à oser y goûter ont été les Anglais. La première mention écrite d’une recette de rhubarbe remonte au 2 septembre 1739 dans une lettre d’un certain Peter Collinson de Londres à John Bartram de Philadelphie, premier colon américain à cultiver la plante avec succès. Ce dernier décrivait une tartelette faite à base de tiges de rhubarbe assaisonnée de sucre et de cannelle. Collinson écrivait que l’avantage de cette plante est qu’elle permet de cuisiner des desserts bien avant que les premiers fruits de l’été ne soient mûrs (voir « The first rhubarb recipes, involving questions about historical identity » dans British food in America). D’ailleurs, à ce sujet, le premier nom vulgaire de la rhubarbe fût pieplant, c.-à-d. « plante à tarte » en français.

Du fait de sa versatilité culinaire, de la facilité de sa cultivation et de sa hâtivité en climat nordique par rapport aux petits fruits, la rhubarbe a donc très rapidement bénéficié d’une immense popularité à la suite de son introduction au Québec. Les recettes la comprenant sont très nombreuses et de plus en plus, ne sont pas seulement limitées aux desserts. Nos ancêtres en ont même déjà fait du vin et il est très courant de voir des bières ou des cidres québécois aromatisés à la rhubarbe.

La recette

Tarte à la rhubarbe et aux fraises

Pour 8 à 10 personnes - Préparation : 15 min. + 30 min. de refroidissement pour la pâte - Cuisson : 1h

Ingrédients

• 1 recette de pâte à tarte de base ou 2 abaisses du commerce ;
• ½ fagot de tiges de rhubarbe (4-5 tiges) ;
• 3 t. de fraises (un peu plus de ½ panier) ;
• ½ t. sucre ;
• 2 c. à soupe de fécule de maïs ;
• Dorure (1 oeuf battu avec 1 c. à thé d’eau, de lait ou de crème).

Préparation

1. Préparez la pâte à tarte selon les instructions de la recette ou sur l’emballage. Réfrigérez pendant au minimum 30 min.
2. Au bout de ce temps, allumez le four à 450°F.
3. Lavez la rhubarbe et les fraises et essorez-les bien. Coupez la rhubarbe en cubes d’env. 1 cm et coupez les fraises en 2 ou en 4 selon leur taille. Placez-les dans un grand bol et saupoudrez-les de sucre et de fécule de maïs. Mélangez bien à la cuillère de bois. Réservez.
4. Sortez la pâte à tarte du frigo et coupez-la en 2 portions (⅔ et ⅓). Abaissez la plus grosse portion et foncez un moule à tarte d’env. ⌀ 20 cm. Coupez l’excédent de pâte ou repliez-la en dessous (j’aime bien cette méthode car elle solidifie les côtés de la tarte une fois cuite).
5. Garnissez la première abaisse avec le mélange de rhubarbe et de fraises.
6. Abaissez l’autre portion de pâte, coupez une cheminée en son centre d’au moins 2,5 cm et placez-la sur la tarte en scellant bien les deux abaisses ensemble soit en pressant du doigt soit avec une fourchette. Alternativement, vous pouvez couper la seconde abaisse en lanières et faire un quadrillé ou des tresses pour une tarte plus impressionnante.
7. Au pinceau à pâtisserie, appliquez une dorure sur le dessus de la tarte.
8. Enfournez sur la grille du centre, baissez la température du four à 425°F et faites cuire 15 min. pour bien saisir la pâte. 9. Au bout de ce temps, baissez la température à 375°F pendant 45 min. ou jusqu’à ce que la croûte de la tarte soit bien dorée et que la garniture au centre bouillonne et ait épaissi.
9. Laissez refroidir un peu avant de servir, tel quel, avec un filet de crème 35% ou une boule de crème glacée à la vanille.

Notes

Quand on fait des tartes à la rhubarbe, il est important de faire une assez grande cheminée sur l’abaisse du dessus ou encore de la tresser en quadrillé. La rhubarbe relâche énormément de liquide à la cuisson et ces méthodes d’aération permettent au surplus de liquide de s’évaporer. On évite ainsi une tarte beaucoup trop liquide. C’est aussi la raison pour laquelle ma recette contient beaucoup de fécule de maïs. Une tarte régulière aux fraises ou aux autres petits fruits ne nécessite pas autant de fécule. La rhubarbe est aussi étonnamment très acide. C’est pourquoi la quantité de sucre semble déraisonnable. De plus, j’ai utilisé du sucre d’érable râpé qui a un pouvoir sucrant moins important que le sucre blanc granulé. Une tarte régulière avec seulement des petits fruits de saison ne comprendrait pas plus de quelques cuillères de sucre.

Bon appétit!