Tarte aux pommes
Sommaire
Ma tarte préférée
La saison des pommes bat encore son plein au Québec. À mon supermarché cette semaine, il y avait de gigantesques bacs remplis à craquer de tout plein de variété de pommes. J’ai pensé : « Quel beau moment pour faire une bonne tarte, mon mari va être content! » En plus avec le télétravail, j’ai amplement le temps de cuisiner pendant la journée entre mes diverses tâches du travail.
Petit, ma tarte préférée a toujours été la tarte aux pommes. En fait, la pomme est mon fruit préféré. Les autres fruits me laissent, au mieux, relativement indifférent. J’aimais donc beaucoup quand Mamie et Maman faisaient de la tarte aux pommes comme dessert. Cela dit, j’ai toujours trouvé que les tartes aux pommes chez nous manquaient un peu de goût. Aussitôt que j’ai commencé à être assez vieux (ou plutôt assez grand) pour atteindre la tablette avec les épices dans le garde-manger, j’ai commencé à ajouter une pincée de cannelle moulue dans ma part avant de la faire réchauffer au micro-ondes pour que ça goûte comme les chaussons et les Toaster Strudel aux pommes de Pillsbury. Le plus drôle là-dedans, c’est que je déteste la cannelle et les mélanges d’épices sucrées « à l’anglaise » sauf dans la tarte aux pommes!
Dans ma famille, comme pour la majorité des gens au Saguenay–Lac-Saint-Jean, la tarte aux pommes était celle britannique. C’est-à-dire une tarte à deux abaisses. Certaines familles québécoises, comme le côté de mon père, appellent ce genre de tarte des « pâtés » pour les distinguer des « vraies » tartes à une seule abaisse. En cuisine française, on les appellerait plutôt des « tourtes ».
Avec le temps, j’ai changé plusieurs fois certains détails dans la préparation de ma tarte aux pommes. D’abord, j’ai significativement augmenté la quantité de pommes que j’utilise. Avant, j’en mettais juste assez pour remplir le moule à tarte, mais maintenant, je mets littéralement une montagne de pommes dans le moule. Avant je pelais les pommes, plus maintenant parce que ça donne une très belle couleur rouge à la garniture une fois cuite. Avant j’utilisais de la farine pour épaissir le jus des pommes relâche pendant la cuisson, maintenant j’utilise de la fécule de maïs, ça ne fait pas de grumeaux. Cette fois-ci, en fait, dans la garniture, au lieu du mélange de sucre et de cannelle typique, j’ai utilisé un restant de cassonade épicée avec de la cannelle, du clou de girofle et de la cardamome que j’avais en surplus de la dernière fois où j’ai fait des brioches. Je crois que je vais toujours utiliser de la cassonade à l’avenir : ça a plus de saveur et ça accentue la couleur rouge quand on garde la peau des pommes.
Histoire de la recette
Malgré son important dans la culture populaire américaine, la tarte aux pommes représente la quintessence du dessert anglais. La plus vieille recette connue remonte à 1381 à l’époque du poète Geoffrey Chaucer, auteur de The Canterbury Tales. Évidemment, elle est présente sous une forme ou une autre dans presque toutes les cultures d’origine européennes. Malgré qu’il existe des tartes traditionnelles françaises faites à base de pommes comme la tarte normande et la tarte tatin, c’est surtout sous sa forme anglo-américaine qu’elle est le plus connue et appréciée traditionnellement au Québec. Nul ne sait si cet état de fait est dû à l’assimilation culturelle subie après la Conquête, mais cela ressemble pas mal à l’histoire de la pomme en général.
La pomme est présente au Québec depuis l’époque de la Nouvelle-France. Selon l’historien de la cuisine Michel Lambert (voir l’article intitulé « Les pommes » sur son site web), elle a fait sa première apparition ici dès 1604 en Acadie, puis 1617 à Québec. Les premières variétés plantées étaient des variétés originaires de Normandie comme la reinette et l’api, toujours populaires en France de nos jour. Puisque nos ancêtres venaient souvent du Nord de la France et que le Québec a un climat plutôt froid, la pomme était un fruit très important pour nos ancêtres qui en faisaient plein de desserts et la transformaient déjà en cidre. Nos pommes étaient reconnues comme meilleures que celles de France et pendant les 200 ans du régime français, nous aurions même eu le temps de créer nos propre variétés. De tout cet aspect de notre culture agro-alimentaire pourtant, il ne reste aujourd’hui presque plus rien. Nos variétés de pommes ancestrales sont presque complètement disparues au profits des variétés développées par les Américains et les Anglais comme la Cortland, la McIntosh et autres Red Delicious. Il existe en fait encore certains pommiers ancestraux toujours vivants et fructifiants, mais ils sont laissés à l’abandon et personne ne semble intéressé à les ressusciter (voir cette publication d’une chercheuse du Cégep de Victoriaville pour voir certaines de ces variétés oubliées).
En attendant que nos pommes ancestrales reprennent vie, contentons-nous de celles disponibles présentement et préparons la recette ci-dessous!
La recette
Tarte aux pommes
Pour une tarte de 23 cm (env. 10 parts) - Préparation : 30 min. - Cuisson : 1 h
Ingrédients
Pour la pâte à tarte (pâte brisée)
- 2¼ t. de farine tout usage ;
- ¾ t. de beurre salé froid ;
- ¼ t. d’eau très froide.
Pour la garniture
- 7-8 grosses pommes à cuisson (p. ex. Cortland), le cœur enlevé, coupées en quartiers, mais non pelées ;
- Le jus d’un citron ;
- ⅓-½ t. de cassonade (selon l’acidité des pommes et du citron) ;
- 2 c. à thé de fécule de maïs ;
- 1 c. à thé cannelle ;
- 1 œuf battu ou un peu de lait pour la dorure.
Préparation
- Dans un grand bol, sablez la farine et le beurre avec un coupe pâte, deux couteaux, une fourchette ou le bout de vos doigts. Ajoutez l’eau froide petit à petit en mélangeant jusqu’à ce que le tout forme une boule. Vous serez surpris du peu d’eau requise. Si vous ajoutez trop d’eau votre pâte deviendra trop dure à la cuisson. Lorsque la pâte forme une boule, enveloppez-la dans une pellicule plastique et mettez-la à reposer au frigo au moins 30 min.
- Pendant ce temps, préparez la garniture aux pommes. Coupez les pommes en 8 quartiers et enlevez le cœur. Laissez la pelure. Placez-les pommes dans un grand bol et arrosez-les du jus de citron pour éviter que les pommes n’oxydent. Brassez le tout sommairement. Dans un plus petit bol, mélangez la cassonade, la fécule et la cannelle. Saupoudrez ce mélange uniformément sur les pommes et brassez le tout pour bien les enrober. Réservez.
- Préchauffez le four à 425°F (218°C). Lorsque le four est chaud, sortez la pâte du frigo et coupez-la en deux parts égales (laisse la seconde part enveloppée au frigo pendant que vous roulerez la première). Avec un rouleau à pâtisserie, roulez l’une des deux parts sur un plan de travail fariné en une abaisse assez grande pour couvrir un moule à tarte profond de 23 cm de diamètre. Au lieu de coupez l’excédent, rabattez-le entre les côtés de le moule et le reste de l’abaisse, ça renforcera les côtés de la tarte. Versez tout le mélange de pommes dans l’abaisse, (il y aura l’air d’en avoir beaucoup trop, mais n’ayez pas peur les pommes rapetissent énormément à la cuisson).
- Sortez la seconde part de pâte et roulez-la de la même façon que la première pour qu’elle puisse recouvrir tout le dessus de la tarte et rejoindre les bords du moule. Pincez les bords des deux abaisses ensemble pour bien les souder du bout des doigts tout le tour de la tarte. Vous pouvez utiliser une fourchette pour faire une soudure décorative, faire un zigzag en utilisant vos doigts ou rouler les rebords sur eux-mêmes. Faites une incision en croix sur le dessus de la tarte en plein milieu pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson. Appliquez une dorure à l’œuf battu ou au lait sur toute la surface de la tarte à l’aide d’un pinceau à pâtisserie ou de vos doigts.
- Placez le moule à tarte dans une plaque à biscuits et enfournez. Faites cuire au centre du four pendant 15 min. pour bien saisir la croûte. Baissez ensuite le feu à 375°F (190°C) et poursuivez la cuisson environ 45 min. ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée, que la croûte soit bien cuite en dessous et que le mélange de pommes soit bouillonnant.
- Laissez la tarte refroidir un peu avant de servir pour que le jus puisse épaissir un peu. Vous pouvez la manger telle qu’elle ou la servir à la britannique (arrosée d’un filet de crème 35 %), à l’américaine (accompagnée d’un morceau de cheddar) ou « à la mode » (surmontée d’une boule de crème glacée à la vanille).
