Yang Chun Mien
Sommaire
Simple et parfait
Je suis bien conscient que vous n’avez probablement pas l’intention de préparer votre propre sauce soya. Par contre, si c’est quelque chose qui vous intéresse ou à tout le moins si vous avez la curiosité de dénicher des sauces soya grands crus artisanales, vous allez vouloir lire ceci.
Après avoir terminé mon épopée de sauce soya, j’avais vraiment envie de lui goûter dans une recette qui la mettrait en valeur et qui serait culturellement appropriée. Je connaissais déjà le lo mien, plat de nouilles simplement assaisonné et qui était un excellent candidat, mais j’avais envie d’essayer quelque chose d’autre. J’ai fait un peu de recherche dans mes livres, dont un qui traite de la cuisine shanghaïenne, et j’ai trouvé un plat qui me tentait. Une soupe de nouilles classique nommée 陽春面 (yang chun mien ou « soupe de nouilles nature »).
Les yang chun mien sont un plat extrêmement simple de la même famille que ma recette de soupe chinoise aux nouilles éclair. C’est un plat de cuisine de rue très populaire à Shanghaï et souvent dégusté pour le petit déjeuner ou le dîner. Dans sa plus simple expression, il ne contient que quatre ingrédients : des nouilles, du bouillon de poulet et de porc, du saindoux et de la sauce soya. Les versions plus élaborées contiennent aussi du sucre et des oignons verts, pour plus d’instagrammabilité.
La cuisine de Shanghaï
Comme je l’ai déjà expliqué dans ma recette de mapo tofu, il n’existe pas une cuisine chinoise, mais des cuisines chinoises. Selon les sources que l’on consulte, l’inventaire des cuisines régionales chinoises va de quatre à plus de soixante. Si la cuisine sichuanaise est reconnue pour être la plus flamboyante et la plus relevée d’entre elles, à l’autre bout spectre, on retrouve la cuisine shanghaïenne et des régions environnantes de Jiangsu, Zhejiang et Anhui.
La tentation pourrait être forte de qualifier la cuisine de Shanghaï de simple. Je dirais qu’il est plus exact de la qualifier de délicate et de raffinée. Si ses assaisonnements sont moins explosifs que ses cousines plus piquantes, ils permettent de mettre pleinement en valeur les ingrédients qui composent ses différents plats.
Même si elle n’est pas très reconnue ici, cette cuisine a quand même donné plusieurs techniques et plats à ce que l’Occident connaît de ce que l’on appelle la cuisine chinoise. Par exemple, c’est d’elle que vient la technique d’ajouter du vin de riz aux préparations cuites. C’est aussi d’elle que provient la famille de plats dénommée hongshao (les « braisés rouges »). Encore plus près de ce que l’on connaît, c’est aussi d’elle dont proviennent les travers de porc en sauce aigre et sucrée (que l’on appelle spare ribs ici) de même que la soupe wonton.
La recette
陽春面
Pour 1 personne - Préparation : 5 min. - Cuisson : 5-10 min.
Ingrédients
Pour chaque bol individuel
- 100 g de nouilles chinoises fines (style Yet-Ca-Mein) ;
- 2-3 t. de bouillon de poulet et de porc (idéalement fait maison) ;
- 2 c. à soupe de sauce soya ;
- 1 c. à soupe de saindoux ;
- 1 oignon vert haché finement.
Préparation
- Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Réservez.
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Faites-y cuire les nouilles selon les instructions sur le paquet.
- Pendant ce temps, lavez et hachez l’oignon vert. Placez-le dans votre bol à soupe ainsi que la sauce soya et le saindoux. Lorsque les nouilles sont cuites, égouttez-les et placez-les dans le bol à soupe.
- Versez le bouillon chaud. Servez et dégustez!
Protip: Les soupes de nouilles chinoises se dégustent avec des baguettes et une cuillère en piaquant très bruyamment. Ceci signifie au cuisinier que l’on apprécie le repas, mais permet surtout d’aspirer un maximum de bouillon avec les nouilles pour éviter les éclaboussures. Les baguettes sont tenues par votre main dominante à quelques centimètres de la bouche et font un mouvement de va et vient de haut en bas pour y guider les nouilles tout en constituant un ultime rempart contre les éclaboussures. Quand vous avez terminé votre bouchée, coupez les nouilles avec vos dents, avec vos baguettes, déposez le reste des nouilles dans le bol et prenez une gorgée de bouillon avec la cuillère que vous tenez dans votre autre main.
Notes
Pour une version végane, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou de champignons au lieu du bouillon de poulet et de porc et le saindoux peut être remplacé pas une huile de graines de sésame rôties.
