Un plat estival festif

Je suis en feu! On va profiter de ces quelques jours d’affilée sans pluie pour faire du barbecue! J’espère que mon enthousiasme face à la belle température ne nous portera pas malchance. La recette que je vous présente aujourd’hui est l’un des grands classiques de la cuisine estivale de ma mère : les brochettes de poulet.

C’était toujours une belle surprise quand Maman préparait ses fameuses brochettes de poulet. Ses brochettes avaient tout pour nous séduire ma soeur et moi: de beaux gros cubes de poitrine de poulet mariné et cuits dans une délicieuse marinade sucrée salée aux allures asiatique, des morceaux de poivron aux coins légèrement noircis, des oignons aux bord caramélisés, mais surtout de beaux gros champignons! À l’image d’un resto grec, Maman servait toujours ses brochettes avec ce que l’on appelait chez nous du « riz jaune » et de salade, dressée de vinaigrette du chef Vio.

Quand j’étais petit, Maman avait peur du barbecue. Elle refusait de l’allumer. C’est Papa qui devait le faire. Pour cette raison, elle préparait rarement ses brochettes au barbecue. Elle les préparait donc presque toujours au four.

Histoire de la recette

Il y a très longtemps que les Québécois et leurs ancêtres mangent de la volaille rôtie à la broche. On a déjà vu dans la recette de poulet rôti et de rosbif au jus et spaghettis bruns que cette technique de cuisson est connue et appréciée depuis au moins le Moyen-âge. Par contre, depuis l’arrivée des premiers colons de Nouvelle-France en 1608 et ce jusqu’en 1916, ce sont les petits oiseaux (passereaux en tous genres comme les moineaux et surtout la célèbre tourte voyageuse) que nous consommions de la sorte, grillés en brochettes. Après la disparition de la tourte voyageuse en 1916, le gouvernement fédéral a décrété une interdiction de chasse aux petits oiseaux (à l’exception des étourneaux et des moineaux, espèces exotiques envahissantes). La consommation de petits oiseaux en brochettes a donc cessé durant la première moitié du XX^e s. (voir « Les brochettes de petits oiseaux » sur Le Québec cuisine). Si les brochettes sont anciennes dans notre cuisine historique, celles que l’on mange aujourd’hui, nous les devons surtout à la communauté grecque (voir « Les brochettes de volailles domestiques ou sauvages, Op. cit.).

L’immigration grecque débute au Québec en 1843 lorsque quelques familles pauvres des Cyclades, du Péloponnèse et des Sporades s’installent à Montréal pour fuir les conditions économiques amenées par la guerre d’indépendance contre l’Empire ottoman et la participation de la nouvelle monarchie hellénique à la guerre d’indépendance d’Égypte. Cela dit, il faut attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale pour qu’une immigration grecque de masse se produise, fuyant un pays ravagé par l’occupation nazie et la guerre civile. Occupant d’abord des emplois modestes, la communauté grossit pour atteindre sa masse critique dès les années 1960, où l’on voit poindre des établissements de restaurations d’abord destinés à cette même population. Un peu plus tard, l’Expo 67 ouvre au monde les esprits des Québécois qui découvrent alors la cuisine grecque et leurs établissements locaux.

La cuisine grecque augmente en popularité durant toutes les années 1970 et c’est en 1980 que la première chaîne québécoise de grilladeries helléniques, la Casa grecque ouvre ses portes rue Prince-Arthur à Montréal. La maison est fondée par Peter et Louis Berlemis (voir La Presse). Deux ans plus tard, c’est la mythique chaîne Au Vieux Duluth qui voit le jour, fondée par Andreas Kagaris (voir Le Devoir). Inaugurant le concept hyper populaire du « emportez votre vin », les deux enseignes ont également contribué à la revitalisation de ce secteur du Plateau Mont-Royal de l’époque.

Les restaurants grecs du Québec ont surtout contribué à populariser un style spécifique de cuisine grecque : la restauration rapide. L’emblème suprême de la restauration rapide grecque est le souvlaki : une brochette de cubes de viande grillée (surtout du porc) entrecoupés ou non de morceaux de légumes. La préparation de souvlaki remonterait à l’Antiquité. Homère en fait même mention dans son Iliade. Dans ces restaurants, obéissant à une formule immuable, le souvlaki est toujours accompagné de riz pilaf, de salade et de pommes de terre rôties (« patates grecques »). Devant le succès incontestable de la formule, les restaurants se sont mis à se copier eux-mêmes et ont commencé à offrir des brochettes de toutes sortes en plus des souvlakis. On retrouve par exemple des brochettes de filet mignon, de crevettes, terre et mer ou, dans le cas qui nous intéresse aujourd’hui, de poulet.

La recette

Brochettes de poulet

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min. + 1-12 h marinade - Cuisson : 15 min.

Ingrédients

Marinade

• ¼ t. de sucre ;
• ½ t. de sauce soya ;
• ⅔ t. d’huile végétale ;
• 3 c. à soupe de jus de citron.

Brochettes

• 4 demi-poitrines de poulet ou 12 hauts de cuisse, désossés sans la peau coupés en cubes 2,5 cm ;
• 12 champignons frais entiers ;
• 3 tomates épépinées et coupées en 4 ;
• 1 poivron vert coupé en gros morceaux ;
• 1 gros oignon coupé en gros morceaux.

Préparation

1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Réservez.
2. Coupez les légumes et placez-les dans un plat hermétique avec un peu de marinade. Réservez au frigo.
3. Coupez le poulet et placez-le dans un plat hermétique avec le reste de la marinade. Réservez au frigo. Laissez mariner de 4 à 24h.
4. Lorsque vous serez prêts à cuire les brochettes, préchauffez le barbecue à puissance moyenne, puis huilez la grille.
5. Égouttez le poulet et épongez légèrement. Jetez la marinade. Enfilez les cubes sur des brochettes de métal plates en alternant avec les légumes.
6. Grillez les brochettes 7-8 min. de chaque côté. Réservez sur une assiette et couvrez de papier d’aluminium. Laisser reposer 5 min. avant de servir.
7. Accompagnez les brochettes de poulet de riz et de salade verte, si désiré.

Notes

Évidemment, vous pouvez faire cuire ces brochettes au four (30 min. à 350°F ou sous le grill pour la même durée qu’au barbecue). Si vous n’avez pas de brochettes en métal et que vous utilisez des brochettes de bambou, faites-les tremper dans de l’eau 12h au préalable. Si vous ne voulez pas gaspiller la marinade et l’utiliser pour badigeonner les brochettes pendant la cuisson ou comme sauce d’accompagnement, veuillez d’abord la mettre dans une casserole, la porter à ébullition à feu vif et la faire bouillir 5 min.

Bon appétit!