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La soupe-repas nationale portugaise

Le 10 juin, c’est la fête nationale du Portugal!

Je vais profiter de cette occasion pour vous faire découvrir l’une de mes soupes-repas préférées ainsi qu’une communauté culturelle importante de ma ville d’adoption. Je parle bien sûr du caldo verde et de la communauté lusophone de Hull.

La première fois que j’ai mangé du caldo verde, c’était pendant un voyage d’affaires à Montréal avec une collègue, pour assister à un congrès. Une amie commune nous avait suggéré d’aller souper chez Jano, son restaurant portugais préféré et l’une des nombreuses institutions culinaires du boulevard Saint-Laurent. Tous les deux, nous avions commandé le poulet grillé piri-piri comme plat principal, mais j’avais très faim et j’ai également pris le caldo verde, dont je n’avais jamais entendu parler avant, en guise d’entrée. J’ai tout de suite été séduit par cette soupe qui, bien qu’étrangère, m’était à la fois extrêmement familière. Dès la première cuillère, saisi de nostalgie, j’ai immédiatement pensé aux patates fricassées de ma grand-mère. Les deux sont des soupes très nourrissantes à base de pommes de terre et de charcuterie de porc. Les différences entre ces deux cousines sont dans les détails : le caldo verde est un potage et il est augmenté de chou en plus d’être pimenté.

À mon retour chez moi, je me suis empressé de chercher une recette afin de faire goûter cette soupe à mon mari, qui raffole de ce genre de plats rustiques. J’en fait régulièrement depuis. C’est tellement facile, tellement goûteux et ça fait des lunchs pour la semaine!

La communauté portugaise de Hull

Ma ville d’adoption, Gatineau (et particulièrement le secteur Hull), a un fort lien historique avec le Portugal et donc, accessoirement, avec cette soupe. Démographiquement, la communauté portugaise est très importante dans la région de l’Outaouais et elle joue un rôle assez visible dans la vie économique et l’identité culturelle du coin.

Les premiers immigrants sont arrivés ici en 1954 peu après la signature d’une entente entre le Canada et le Portugal pour recruter des travailleurs qualifiés. D’un côté, le Canada et le Québec d’alors sont en plein essor économique et la main-d’œuvre locale ne suffit pas à la demande. On a un besoin criant d’agriculteurs, de maçons, de paveurs, etc. De l’autre côté, le Portugal est en pleine crise économique et sous le joug de la dictature de Salazar. Les Portugais cherchent par conséquent de meilleures augures à l’autre bout de l’Atlantique.

Rien que de 1951 à 1960 ce seront plus de 21 000 Portugais qui viendront s’établir au Canada. Plus tard, en 1991, les Gatinois d’origine portugaise comptent pour presque 15% de la population immigrante locale (pour plus de détails, voir L’immigration à Gatineau de 1800 à 2010, « Les Portugais », p. 6). Signe de leur importance, un monument en leur honneur, la Place du Portugal, a été érigé en 1996 à l’angle des rues Papineau et Morin (voir la page « Monuments » du site web de la ville de Gatineau).

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Aujourd’hui, la présence portugaise se fait toujours sentir. On trouve un peu partout dans la ville des boulangeries portugaises servant leurs petits pains caractéristiques, moelleux comme des nuages. Il y en a même une à quelques coins de rues de chez moi! Ses églises et centres communautaires sont des centres d’activités toujours animés. Plusieurs grandes entreprises de construction de la région portent fièrement un patronyme lusitanien. Et surtout, saupoudrées un peu partout dans les quartiers du Vieux-Hull, de Saint-Jean-Bosco et de Wrightville, une multitude de modestes demeures construites dans les années 1960 arborent fièrement en façade des azulejos (carreaux de faïence portugaise peinte à la main) représentant des saints catholiques ou des scènes bibliques.

Histoire de la recette

Il n’y a pas beaucoup d’informations historiques concernant les origines précises de ce plat du patrimoine gastronomique portugais. Évidemment, la version actuelle du plat doit impérativement dater d’après la découverte du Nouveau Monde, étant donné la présence de pommes de terre et de piment. Deux aliments inconnus des Européens jusqu’en 1492.

Le terme caldo verde signifie « bouillon vert » et est de même étymologie que le terme français « chaudrée » et l’anglais chowder. Il désigne un potage rustique, de texture plus ou moins grossière composé de pommes de terre et de chou cavalier, puis garni de rondelles de salpicão ou de chouriço (des saucissons épicés) et d’huile d’olive. Il s’agit d’un plat de base historiquement lié à la subsistance des paysans de la province du Minho au nord du Portugal.

Aujourd’hui, ce plat s’est répandu partout dans la lusophonie et dans la diaspora portugaise à travers le monde où il figure à toutes les tables durant les festivités importantes, notamment le festival de la Saint-Jean de Porto. Le caldo verde fait partie des « Sept merveilles de la gastronomie » portugaise avec, entre autres, les pasteis de nata.

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La recette

Caldo verde

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 1 h

Ingrédients

  • 350 g (¾ lb) de saucisson portugais chouriço (saucisson sec et fumé, assaisonné de poudre de piment, plus ou moins piquant), tranché ;
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive ;
  • 1 gros oignon, haché ;
  • 4 gousses d’ail, hachées ;
  • 4 grosses pommes de terre farineuses (type russet), pelées ;
  • 1½ l d’eau ou de bouillon de poulet ;
  • 1 botte de chou cavalier, lavé et finement ciselé ;
  • Sel et poivre, au goût.

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Préparation

  1. Versez l’huile d’olive dans une grande marmite, faites-la chauffer à feu moyen et faites-y frire les tranches de chouriço jusqu’à ce que la graisse fonde et qu’elles dorent légèrement, environ 5 min. Pendant ce temps, hachez l’oignon et l’ail et pelez les pommes de terre.
  2. Ajoutez l’oignon et l’ail hachés au chouriço dans la marmite et faites-les revenir jusqu’à ce que l’oignon soit transparent, environ 2-3 min.
  3. Versez l’eau ou le bouillon, ajoutez les pommes de terre entières, portez à ébullition et faites mijoter à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terres soient entièrement cuites et commencent presque à s’effondrer environ 40 min. Pendant ce temps, lavez, essorez et ciselez finement le chou cavalier.
  4. Au pilon à pommes de terre, directement dans la marmite, écrasez grossièrement les pommes de terre de façon à créer un potage rustique en veillant à ne pas abîmer les tranches de chouriço.
  5. Mettez tout le chou cavalier dans la marmite et laissez cuire la soupe encore 15 min. jusqu’à ce qu’il soit complètement attendri. Rectifiez l’assaisonnement.
  6. Servez le caldo verde dans des assiettes creuses, arrosé d’un filet d’huile d’olive à cru et accompagné de bon pain de maïs (broa) et d’un verre de vinho verde.

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Notes

Le chouriço portugais est très similaire au chorizo espagnol qui est plus facile à trouver et peut le substituer parfaitement. Le chou cavalier est aussi connu sous les noms de caulet, chou fourrager, chou en arbre ou chou collard. Il est assez rare à trouver en supermarché, bien qu’il soit utilisé très couramment en cuisine américaine sous le nom de collard greens. On peut le remplacer par la même quantité de chou frisé ou kale.

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Desfrute de sua refeição!