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Un plat printanier?!

Aujourd’hui, je vais parler d’un autre plat que ma grand-mère faisait souvent vers la fin du printemps et au début de l’été: ce qu’elle appelait les les patates fricassées. Ça ne fait pas très printanier n’est-ce pas? C’est qu’au Lac-Saint-Jean, l’été se laisse désirer très longtemps. Alors qu’à Montréal, on peut manger des asperges locale parfois dès la fin avril, chez nous, il n’est pas rare de devoir attendre jusqu’à la mi-juin et encore là on n’a que du persil!

La première plante comestible qui sortait de terre du jardin de Mamie était la ciboulette. Alors historiquement, on fait quoi quand on veut profiter de cette nouvelle récolte et qu’on n’a dans notre caveau que des vieilles patates, un fond de pot d’herbes salées de l’été précédent et un bout de lard salé du cochon de Pâques? On fait des patates fricassées!

Ce plat, est connu d’une multitude de noms selon les familles et les régions: chiard, fricassée, fricot, frigousse ou sauce aux patates. Il s’agit plus ou moins d’un potage de pommes de terre aromatisé au lard salé et à la ciboulette. Ma grand-mère servait ce plat surtout pour dîner et l’accompagnait de grillades de lard (oreilles de Christ) bien croquantes, des œufs frits aux bords croustillants et une rafraîchissante salade aux cailles. J’aimais beaucoup voir ce plat sur la table quand je revenais de travailler à l’épicerie du village.

Histoire de la recette

Vous devez être habitués à ce que je dise ça, mais encore une fois, il n’y a pas beaucoup d’information sur ce plat dans la littérature. Les auteurs que je cite le plus souvent, Francœur et Lambert le rapprochent de la fricassée française datant du Moyen-Âge classique: des plats de viande sautée en sauce. Apparemment, dans le Québec d’avant l’ère industrielle les familles fermières mangeait la fricassée classique à la viande. Cependant, après l’industrialisation et leur exode à la ville, l’accès à la viande serait devenu difficile et dispendieux alors ils auraient commencé à incorporer graduellement des pommes de terre dans leurs fricassées sous l’influence irlandaise. C’en est venu au point où celle-ci a aujourd’hui presque totalement éclipsé la viande de la fricassée.

Pour ma part, je ne sais pas si je trouve cette explication plausible. D’abord parce que plusieurs des soupes françaises dans les ouvrages de recettes du XVIe au XVIIIe s. sont à base de lard salé. Ensuite, parce que cette recette a beaucoup plus en commun avec le potage parisien qu’avec la véritable fricassée. Le potage parisien (qui n’a été nommé ainsi que tard au XIXe s.) est une soupe très simple de pommes de terre en tranches, aromatisée au poireau. C’est littéralement le même plat sauf que l’alliacées n’est pas la même. En cuisine québécoise, la majorité du temps, les plats les plus simples sont d’origine intrinsèque. Il faut juste penser à chercher dans les plats français d’avant l’époque contemporaine.

La recette

Patates fricassées

Une recette de Mamie

Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

  • 8-10 grosses pommes de terre;
  • ½ lb (250 g) de lard salé bien entrelardé, avec la couenne;
  • 1 bouquet de ciboulette;
  • 1 c. à soupe d’herbes salées;
  • Poivre noir frais moulu, au goût;
  • 1 œuf par personne pour servir.

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Préparation

  1. La veille, avant d’aller au lit, dessalez le lard salé comme suit : coupez le lard en tranches très minces (l’épaisseur d’une tranche de bacon) et placez-les dans un grand bol d’eau froide. Mettez le tout au frigo.
  2. Le lendemain environ 1h avant que vous prévoyez de manger les patates fricassées, Pelez les pommes de terres et coupez les en petites tranches rincez-les à l’eau froide et placez-les dans une marmite avec la ciboulette hachée, les herbes salées et le poivre. Réservez.
  3. Sortez les tranches de lard dessalées du frigo, égouttez-les et séchez-les.
  4. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et faites frire les tranches de lard jusqu’à ce qu’elles soient dorées et très croustillantes. Vous devrez probablement procéder en plusieurs temps. Égouttez le gras dans un bol entre chaque cuisson et réservez-le, vous en aurez besoin. Gardez ces grillades de lard au four en mode réchaud, dans une assiette ou un bol garnie d’un papier absorbant. Ne nettoyez pas la poêle. IMG_20200611_174620.jpg
  5. Après avoir terminé les grillades de lard (il devrait y avoir des sucs de viande caramélisés et collés au fond), refaites chauffer la poêle à feu vif et déglacez avec un verre d’eau. Grattez bien le fond de la poêle pour détacher tout qui est collé le dissoudre dans l’eau. Versez le tout dans la marmite avec les pommes de terre. Versez aussi tout le gras accumulé de la cuisson des grillades de lard et mouillez d’eau à hauteur des pommes de terre.
  6. Portez la marmite à ébullition à feu vif, puis faites mijoter à feu moyen pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Rectifiez l’assaisonnement.
  7. Préparez des œufs frits de votre façon préférée (Mamie faisait des œufs crevés tournés frits dans le beurre jusqu’à ce que les bords deviennent brun-doré et croustillants).
  8. Servez les patates fricassées dans des assiettes creuses et garnissez chaque bol d’un œuf frit et de quelques grillades de lard (3 tranches par personne). Mettez le reste des grillades au centre de la table. Accompagnez de pain frais et de salade aux cailles.

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Notes

Si possible, utilisez des pommes de terre de type cireux plutôt que farineux pour faire cette recette. Ceci permet que les morceaux de pommes de terre restent entiers à la cuisson et que le bouillon reste bien clair.

Si vous n’avez pas de ciboulette, prenez ce que vous avez sous la main : un oignon ou du blanc de poireau haché fin, revenu dans la poêle des grillades avant de la déglacer ou des oignons verts. Moi, pour une raison que j’ignore, j’ai de la ciboulette chinoise qui pousse entre les briques de ma terrasse arrière alors c’est ce que j’ai utilisé!

Certaines personnes remplacent une partie de l’eau par du lait ou de la crème et certaines autres ajoutent une cuillère de cassonade à la soupe pour imiter des vieilles patates ayant subi le gel de l’hiver, qui sont supposément plus sucrées.

Bon appétit!