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Il est où l’oiseau?

L’été est à nos portes! Réjouissons-nous! Les jours des salades et des légumes et fruits frais sont enfin arrivés!

Il n’y a pas si longtemps, j’ai parlé d’un plat au nom confondant : la soupe au riz de pâte qui ne contient pas de riz. La cuisine Jeannoise compte un autre mets au nom tout aussi mélangeant : la salade aux cailles (prononcer « câilles », avec un « â » bien gras) qui elle, ne contient pas de volaille!

On est bizarres au Lac, n’est-ce-pas?

C’est que là-bas (et anciennement à travers tout le Québec d’avant le XXe s.), le terme « cailles », toujours au pluriel, fait référence à un produit à base de lait acidulé (aussi appelé lait aigre ou lait fermenté), donc de lait caillé. Ce produit délicieux et riche est utilisé chez nous à peu près de la même façon que le reste de l’Amérique du Nord utilise le babeurre. En France, il porte le nom de « lait ribot ».

Les cailles étaient jadis consommées comme breuvage par nos ancêtres, mais aussi comme dessert estival mélangées avec des petits fruits des champs fraîchement cueillis ou encore saupoudré de cassonade ou de sucre du pays (sucre d’érable).

Cela dit, mon utilisation favorite est en guise de vinaigrette sur les jeunes laitues frisées de la première récolte du début de l’été. Cette salade rafraîchissante est sans conteste la meilleure de toutes (je peux en manger tout un saladier à moi tout seul!) et elle accompagne à merveille les grillades estivales sur le barbecue. Elle est également extrêmement versatile et peut servir à arroser le légume de votre choix. En plus, les restes de salades faites avec la vinaigrette aux cailles se conservent beaucoup mieux que celles au vinaigre ou au jus de citron.

Histoire de la recette

Ce produit laitier au nom ambigu vient de la ferme traditionnelle et est plutôt universel. Toutes les civilisations pastorales consomment et ont consommé du lait animal, tous les laits caillent et tous les laits caillés de ces civilisations sont utilisés dans leurs cuisines respectives.

Historiquement (et je dirais également biologiquement), les cailles sont un produit d’été. Avant l’époque de l’agriculture intensive, les vaches avaient leurs veaux au printemps et produisaient donc leur lait l’été. Durant la belle saison, les fermiers avaient donc une soudaine abondance de lait, voire même des surplus. Aussitôt les vaches traites, on laissait le lait reposer afin de faire remonter la crème à la surface pour la prélever et faire le beurre et le lait qu’on ne pouvait consommer immédiatement restait en tablette et caillait. On consommait ensuite le lait caillé de la manière citée plus haute en introduction (voir Michel Lambert, Histoire de la cuisine familiale du Québec, vol.4, pp. 994 et 1023-1024). Pour sa part, la laitue a une histoire très longue en Amérique française. Elle fait partie des tous premiers légumes européens arrivés ici avec Jacques Cartier et son équipage dès 1541. Elle était consommée surtout en légume d’accompagnement, comme aujourd’hui, avec des vinaigrettes simples à base de crème ou de lait caillé le vinaigre importé étant plus rare et dispendieux (idem, pp. 672-680).

Quoiqu’il en soit, sans plus tarder, voici la recette.

La recette

Salade aux cailles

Une recette ancestrale

Pour 4 personnes - Préparation : 5 minutes - Macération : 1h min.

Ingrédients

  • ½ t. de cailles;
  • 2 c. à soupe de crème 35%;
  • 1 botte de ciboulette;
  • Sel et poivre au goût;
  • 2 têtes de laitue frisée verte ou la même quantité de votre laitue préférée.

Préparation

  1. Au moins une heure avant d’assembler la salade, préparez la vinaigrette: ciselez finement la ciboulette et dans un petit bol, mélangez-la avec le reste des ingrédients, sauf, bien sûr la laitue. Laissez le tout macérer sur le comptoir jusqu’au moment de servir. Assurez-vous que la saveur vous plaise, ajoutez plus de sel, de cailles ou de crème à votre goût.
  2. Avant de servir, lavez la laitue et essorez-la bien dans une essoreuse ou avec un linge à vaisselle propre. Déchiquetez la à la main et ciselez-la, à votre préférence, puis placez-la dans un grand saladier.
  3. Juste avant de passer à table, arrosez la laitue de la vinaigrette aux cailles et touillez pour mélanger.
  4. Servez en accompagnement d’une viande grillée, des patates fricassées ou comme sur la photo avec un magret de canard poêlé.

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Notes

Les cailles sont généralement extrêmement difficiles à trouver à l’extérieur du Saguenay–Lac-Saint-Jean et je me souviens qu’enfant, elles étaient uniquement disponibles en épicerie l’été. Heureusement, depuis peu, la coopérative laitière jeannoise Nutrinor la distribue à l’extérieur des frontières du Pays des Bleuets avec sa gamme de laits nordiques biologique sous l’appellation « lait fermenté ». Vous les trouverez chez IGA et Métro dans la section des aliments bio.

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Si par malheur, il vous est impossible de trouver ce produit, vous pouvez le remplacer par du babeurre. Essayez de trouver du babeurre non écrémé et avec culture bactérienne active. Vous pouvez également le remplacer par du yogourt nature. Puisqu’il est plus épais, si vous utilisez du yogourt, je vous suggère en plus d’ajouter un trait de jus de citron frais pour ajuster la consistance et l’acidité. Essayez de trouver un yogourt nature sans additif ni d’épaississant ou de gélifiant.

Comme pour la recette de patates fricassées, si vous n’avez pas de ciboulette, vous pouvez utiliser des oignons verts.

Enfin, cette vinaigrette est bonne sur pratiquement tous les petits légumes de printemps et d’été que l’on mange crus. Elle est délicieuse augmentée de persil haché et servie avec des radis bien piquants ou encore agrémentée d’un peu d’aneth et servie avec des concombres bien croquants. Si vous êtes de ceux qui aimez les légumes amers (tels que les endives ou les radicchios) et que vous avez un problème de pissenlits dans votre jardin, je encourage fortement à cueillir les jeunes feuilles de vos pissenlits avant leur floraison et de vous en faire une belle salade avec cette vinaigrette : c’est absolument divin!

Bon appétit!