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Mon arrivée dans la civilisation nord-américaine anglo-saxonne

Comme vous le savez, je suis originaire du Saguenay–Lac-Saint-Jean. J’ai passé les 20 premières années de ma vie dans cette région culturellement isolée du reste du monde. Mon passage à la vie adulte c’est à Ottawa que je l’ai fait, lors de mon bref et infructueux passage à l’université. C’est à ce moment charnière de ma vie, déraciné du Pays des Bleuets, que j’ai rencontré le reste de l’Amérique du Nord anglo-saxonne. C’est durant ma première année d’université, alors que je vivais en résidence étudiante avec mon meilleur ami en plein centre-ville de la capitale fédérale, que j’ai découvert la cuisine thaïlandaise.

Aucun de nous deux ne travaillions à ce moment alors nous n’avions pas énormément d’argent. Nous avons donc passé la première session à utiliser le plan alimentaire de l’université et mangions à la cafétéria. Aussitôt que j’ai eu mon emploi à temps partiel à l’hiver, nous sommes sortis au restaurant. Nous avions choisi un petit restaurant appelé Bangkok Thai Garden sur la rue Dalhousie. C’était la première fois que nous mangions thaïlandais dans notre vie. Nous avons été totalement flabbergasté par la myriade de saveurs qui se bousculaient sur notre langue à chaque bouchée ce soir là. Les arômes inconnus de sauce de poisson, de lime et de citronnelle de la soupe tom yum aux crevettes, l’onctuosité des plats mijotés dans le lait de coco, la richesse de leur gâteau de riz au fruit du jacquier… C’était quelque chose! Nous y sommes retourné plusieurs fois par après. Jusqu’à ce que le resto change de propriétaire, après quoi la bouffe était moins authentique. Pendant les années qui suivirent, je suis devenu légèrement obsédé par la cuisine thaïlandaise et j’ai fait régulièrement des pad thai et des caris de toutes les couleurs.

C’est en souvenir de cette époque que je vous présente aujourd’hui une recette que j’adore : le cari vert au poulet ou gaeng kiao wan gai (แกงเขียวหวานไก่). Il s’agit d’un cari très piquant, mais également très aromatique.

Histoire de la recette

Le nom du plat gaeng kiao wan (le gai du paragraphe précédent voulant simplement dire poulet) signifie « cari vert sucré ». Ici, le mot « sucré » fait référence en langue thaïe à la teinte pastel de la couleur verte plutôt qu’à une saveur sucrée.

Dans la cuisine thaïlandaise, le concept de cari n’existe pas vraiment. C’est un concept que les britanniques ont appliqué à tous les plats en sauce originaire des pays du sous-continent indien et d’Asie du Sud-Est et qu’ils ont baptisé curry du nom d’une plante aromatique locale, devenu « cari » en français. En Occident, lorsqu’il est question de cuisine thaïlandaise, le terme « cari » s’entend généralement d’un plat mijoté dans une sauce à base de lait de coco et aromatisé d’une pâte d’épice. On désigne ensuite généralement le cari par sa couleur (vert, rouge ou jaune). Rien ne saurait être plus réducteur. Le terme thaï gaeng fait référence à toute une famille de plats mijotés sans égard au liquide utilisé pour le mouillement. Certains gaeng sont mijotés dans du lait de coco, d’autres dans du bouillon et d’autres encore simplement dans de l’eau. Leur seul point commun est que le liquide est aromatisé d’une pâte d’épices séchées et d’herbes fraîches, la plupart du temps à base d’échalote, d’ail, de coriandre et de poivre blanc. Ils ne sont non plus pas dénommés par la couleur de leur sauce, à l’exception du cari vert puisqu’il est le seul de cette couleur. À partir de là, les variations sont innombrables. La cuisine thaïlandaise compte des dizaines, voir des centaines de gaeng tous plus différents les uns des autres selon les régions et les familles.

Comme je viens de le dire, ce qui fait l’unité des caris c’est la pâte aromatique, เครื่องแกง ou น้ำพริกแกง (greuang gaeng ou nam prik gaeng), qui dans sa plus simple expression ne compte que quatre ingrédients. Cette pâte d’épices, qui forme la base ancestrale de la cuisine thaïlandaise, remonte au moins au XIVe s. et est utilisée sous une forme ou une autre, tantôt pour relever la saveur d’un plat sauté, tantôt comme condiment pour accompagner des crudités ou des bouchées de toutes sortes. Dans le cas qui nous intéresse, les caris, au début la pâte contenait très peu de choses et les caris anciens devaient avoir des goûts plus subtils. Puis vers le XVIe s. au gré d’échanges commerciaux avec les Portugais et les Espagnols, le piment fort a été introduit en Thaïlande pour changer à jamais la face de cette cuisine et lui donner comme nulle part ailleurs sur terre le goût du piquant.

Parmi les caris connus des Occidentaux, ce qui distingue le cari vert des autres, c’est que sa pâte est préparée à base de piments forts verts frais. La plupart des autres caris ont une pâte faite à base de piments forts rouges séchés. Elle contient également quelques épices souvent absentes de la pâte de cari rouge de base comme le cumin et les graines de coriandre. Le cari vert contient aussi beaucoup de basilic lui donnant un côté parfumé bien distinct. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles j’ai eu l’idée de faire ce cari puisque j’ai une surabondance de basilic dans mon jardin. Le cari vert est traditionnellement préparé pour accommoder la volaille, mais il est également couramment utilisé avec le poisson. Les autres ingrédients courants sont les petites aubergines vertes et les pousses de bambou. On termine généralement le tout avec une garniture crue de fine lanières de piment rouge ou une julienne de curcuma rond ou clés chinoises.

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La recette

แกงเขียวหวานไก่

Pour 4 personnes - Préparation : 1h15 (si vous faites la pâte à la main, 15 min. sinon) - Cuisson : 30 min.

Ingrédients

Pour la pâte

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  • 15 piments verts frais ;
  • 15 feuilles de basilic ;
  • 3 c. à soupe de galanga ;
  • 1 pied de citronnelle ;
  • 1 c. à thé de curcuma frais ;
  • 3 racines de coriandre ;
  • Zeste d’un combava (lime kaffir) ;
  • 1 échalote ;
  • 4 gousses d’ail ;
  • 2 c. à thé de graines de coriandre ;
  • 1 c. à thé de graines de cumin ;
  • ½ c. à thé de grains de poivre blanc ;
  • 1 c. à thé de gros sel ;
  • 1 c. à thé de pâte de crevette (gapi).

Pour le cari

  • 2 t. de lait de coco ;
  • 3 c. à soupe (la moitié de la recette ci-dessus ) de pâte de cari verte ;
  • 1 lb de poulet désossé (poitrine ou cuisse) ;
  • 1 t. de bouillon de poulet (non salé de préférence) ou d’eau ;
  • 3-4 feuilles de combava ;
  • 6 petites aubergines vertes thaïlandaises ;
  • ½ t. de pousses de bambou en boîte ;
  • ¼ de poivron rouge ;
  • 1 poignée de feuilles de basilic ;
  • 1 c. à soupe de sucre de palmier ou de sucre d’érable ;
  • Sauce de poisson, au goût (1-2 c. à soupe).

Préparation

Pour la pâte

Attention : je fais ma pâte de cari au pilon et mortier.

  1. Pour rendre le travail plus facile, hachez finement tous les ingrédients de la pâtes.
  2. Dans une poêle sur feu moyen, faites rôtir à sec la coriandre, le cumin et le poivre blanc quelques minutes jusqu’à ce que le cumin crépite. Broyez les épices finement. Réservez dans un petit bol.
  3. Ajoutez tous les piments forts dans le mortier avec une pincée de gros sel. Pilez jusqu’à ce qu’ils soient en purée. À tout moment, si la purée est trop liquide, ajoutez une pincée des épices moulues réservées pour absorber le surplus de liquide.
  4. Ajoutez les feuilles de basilic et une autre pincée de gros sel, continuez à piler.
  5. Ajoutez ensuite le galanga, la citronnelle, le curcuma frais, les racines de coriandre, le zeste de combava et une autre pincée de gros sel. Pilez encore jusqu’à ce que tous ces ingrédients soient réduits en purée.
  6. Ajoutez l’échalote, l’ail et une autre pincée de gros sel, puis continuez de piler. Terminez en ajoutant le reste des épices moulues et la pâte de crevettes. Si vous n’utilisez pas la pâte de cari tout de suite, vous pouvez la conserver au frigo dans un plat hermétique environs 2 semaines et au congélateur environs 6 mois.

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Pour le cari

  1. Coupez, le poulet en dés, coupez les aubergines en quartiers et le poivron rouge en julienne, réservez.
  2. Dans une casserole ou une sauteuse profonde, versez la moitié du lait de coco. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu’à réduction quasi-complète et que l’huile de coco commence à se séparer (le tout devrait prendre 10 min.). Dans cette huile, faites frire la pâte de cari 2 à 3 min. jusqu’à ce qu’elle embaume toute la cuisine.
  3. Ajoutez le poulet et faites-le dorer légèrement. Mouillez avec le reste du lait de coco et le bouillon ou l’eau. Portez à ébullition. Ajoutez les pousses de bambou et les aubergines. Faites mijoter 10-15 min. ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Rectifiez l’assaisonnement : ajoutez le sucre et la sauce de poisson. Le cari devrait être à peine sucré, mais avoir une saveur salée bien franche.
  4. Retirez du feu et terminez en ajoutant les feuilles de basilic et la julienne de poivron rouge.
  5. Servez avec du riz au jasmin ou des vermicelles de riz.

Notes

La pâte de cari vert ne comporte généralement pas de feuilles de basilic. Dans la recette ci-dessus, elles servent à accentuer la couleur verte sans pour autant augmenter le niveau de piquant, pour les palais plus sensibles. Si vous n’avez peur de rien, n’hésitez pas à ajouter plus de piments forts. De même, malgré qu’il soit orange vif, le curcuma sert également à accentuer la couleur verte dans le produit fini. Si vous ne trouvez pas de curcuma frais, vous pouvez utiliser ¼ de c. à thé de curcuma séché en poudre.

Certains des ingrédients des diverses pâtes de cari thaïlandaises sont difficiles à trouver en dehors des grands centres. La pâte de crevettes est possiblement le plus difficile à obtenir, mais aussi le plus facultatif ; on peut l’omettre complètement. Plusieurs seront rebutés par sa forte odeur de poisson fermenté, mais il ajoute une saveur délicate au produit final. Elle peut-être remplacée par une quantité identique de pâte de miso japonais ou encore en augmentant légèrement la quantité de sauce de poisson dans le plat terminé. La racine de coriandre, quant à elle, peut être remplacée par une quantité égale de tiges de coriandre (étant donné la couleur, c’est idéal pour le cari vert). De même, on peut substituer l’écorce de combava par de l’écorce de limette. Cela dit le galanga, pour sa part, est plutôt irremplaçable il a un arôme frais, très floral et très boisé, presque médicinal. Beaucoup de recettes lui substituent la même quantité de gingembre, mais ce dernier a un arôme complètement différent, beaucoup plus chaud et poivré. Si vous remplacez le galanga par du gingembre ce serait beaucoup plus pour des raisons de texture.

Alternativement, la pâte de cari peut être préparée au robot-culinaire. La texture sera différente, mais la préparation beaucoup plus rapide et commode. Cela dit, je vous suggère d’au moins doubler les quantités.

Les pâtes de cari de toutes sortes se conservent généralement assez longtemps à cause de leur taux élevé en sel et en capsaïcine. Idéalement, conservez-la au réfrigérateur dans un contenant — en plastique ou en verre — muni d’un couvercle hermétique dans lequel vous aurez, au préalable, placé une pellicule transparente directement sur la surface de la pâte pour éviter son oxydation. La pâte se conservera deux à trois semaines de cette façon. Elle peut aussi être conservée au congélateur, bien que ce procédé en altère la saveur. Pour ce faire, congelez la pâte en portions de 1 c. à soupe en utilisant un bac à glaçon et placez ensuite les cubes dans un sac refermable. Vous pourrez la conserver jusqu’à un maximum de 6 mois de cette façon.

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Bon appétit!