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Le piquant ça réchauffe

Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai une passe de bouffe thaïlandaise ces temps-ci. Ça doit être à cause de l’automne qui s’en vient. La cuisine thaïlandaise est pleine de contradictions, comme l’automne. Elle est à la fois chaleureuse, ensoleillée, fraîche et riche. Il n’y a rien de mieux que la cuisine piquante comme antidote contre la fraîche automnale qui commence à s’installer.

Je vous ai donné récemment une recette de cari vert au poulet. Aujourd’hui, je vais vous donner la recette de la pâte de cari de base — la pâte de cari rouge. C’est celle qui est la plus versatile, celle que l’on connaît généralement le mieux et celle qui, en y ajoutant quelques ingrédients de plus, forme la base d’un bon nombre d’autres caris thaïlandais : le gaeng ped (« cari piquant », souvent au canard et à l’ananas), le gaeng panaeng (emblématique cari aux arachides, le plus souvent au bœuf) et le gaeng tchou tchi (cari à la noix de coco grillée, servi avec du poisson ou des fruits de mer).

Il est donc très pratique de préparer une grande quantité de pâte de cari rouge de base au robot culinaire pour la faire congeler en portions auxquelles on pourra ajouter les ingrédients manquants suivant la recette que l’on veut préparer.

Puisque je vous ai déjà donné une historique et une explication assez complètes de ce qu’est le cari thaïlandais, passons directement à la recette!

La recette

เครื่องแกงคั่ว ou น้ำพริกแกงคั่ว (Greuang gaeng kua ou nam prik gaeng kua)

Donne env. 420 ml, 14 oz, 28 c. à soupe (assez pour 7 recettes) - Préparation : 30 min.

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Ingrédients

  • Env. 10-20 piments rouges séchés, épépinés (selon le niveau de piquant que vous voulez obtenir ; j’ai utilisé 11 piments puya et 6 piments oiseau) ;
  • 1 c. à thé de grains de poivre blanc, moulu ;
  • ½ t. de citronnelle hachée ;
  • ¼ t. de galanga haché ;
  • 1 c. à soupe de racine de coriandre hachée ;
  • 1 c. à thé d’écorce de combava hachée ;
  • ⅓ t. d’ail haché ;
  • ¾ t. d’échalotes françaises hachées ;
  • 1 c. à soupe de pâte de crevette ;
  • 1 c. à soupe de sel de mer.

Préparation

  1. Après avoir épépiné les piments, immergez-les dans un bol d’eau bouillante à laquelle vous aurez ajouté le sel et faites-les tremper environ 10 minutes pour les réhydrater. Égouttez-les et réservez le liquide de trempage.
  2. Pendant que les piments trempent, hachez les autres ingrédients (pour faciliter la tâche au robot culinaire).
  3. Placez tous les ingrédients dans le récipient de votre robot culinaire et pulsez quelques fois pour commencer à broyer le tout. Ce sera probablement trop épais et la mixture collera aux parois du robot. Si c’est le cas, utilisez l’eau de trempage des piments pour faciliter le broyage en ajoutant 1 à 2 c. à soupe jusqu’à ce que le tout circule bien. Vous devrez râcler périodiquement les parois du robot pour que la pâte soit homogène. Dépendamment de la puissance de votre robot, il se peut que le broyage prenne jusqu’à 20 minutes. Veillez à ne pas surchauffer votre appareil.
  4. Lorsque le tout a une texture relativement fine et que l’on ne peut plus distinguer les ingrédients individuels, la pâte est prête à être utilisée dans votre recette de cari rouge préférée!

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Notes

La pâte de cari rouge est toujours préparée avec des piments séchés qui ont été épépinés. Cette façon de faire permet d’utiliser un grand nombre de piments et ainsi d’obtenir une couleur rouge intense, sans que la pâte ne soit trop piquante. N’ayez pas peur d’en utiliser au moins 10.

Pour épépiner les piments facilement, procédez avec une paire de petits ciseaux de cuisine. Coupez le pédoncule, faites une incision sur toute la longueur du piment, puis ouvrez-le. Les graines se détacheront facilement.

Comme je vous ai déjà expliqué dans ma recette de cari vert, les pâtes de cari de toutes sortes se conservent généralement assez longtemps à cause de leur taux élevé en sel et en capsaïcine. Idéalement, conservez-la au réfrigérateur dans un contenant hermétique non-réactif, dans lequel vous aurez, au préalable, placé une pellicule transparente directement sur la surface de la pâte pour éviter son oxydation. La pâte se conservera deux à trois semaines de cette façon. Mais le véritable avantage de préparer une grande quantité de cette pâte, c’est qu’elle peut aussi être conservée au congélateur. Pour ce faire, divisez la pâte en portions dans un bac à glaçon et placez ensuite les cubes une fois gelés dans un sac refermable. Vous pourrez la conserver jusqu’à un maximum de 6 mois de cette façon.

Enfin, j’ai aussi dit plus haut que la pâte de cari rouge se décline en plusieurs variations. Je vous donnerai éventuellement toutes les recettes, mais la plus populaire est la pâte de cari panaeng (พะแนง). Cette dernière peut être obtenue en ajoutant à la quantité de pâte requise pour une recette de cari environ 2 c. à soupe de cacahuètes préalablement rôties, que l’on pilera avec les autres ingrédients. Vous devez également y ajouter 1 c. à thé de graines de coriandre et 1 c. à thé de graines de cumin rôties et moulues.

Bon appétit!