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Rhapsodie sur le thème du cari

Il y a quelques mois, j’ai eu la fièvre de Thaïlande. Je vous ai fait découvrir le monde merveilleux des caris de cette cuisine avec ma recette de cari vert au poulet. Peu de temps après, je vous ai aussi donné la recette de la pâte de cari rouge de base qui constitue la base de plusieurs recettes classiques de caris tous très différents, comme la recette d’aujourd’hui. C’est précisément pour ça que je fais toujours ma pâte de cari en grande quantité que je conserve au congélateur dans des bacs à glaçons. Lorsque j’ai envie de faire du cari, je n’ai pas besoin de faire la pâte puisque cette opération est très laborieuse et longue. En plus, si je veux manger du cari rouge standard, je n’ai qu’à utiliser la pâte standard, et si j’ai envie d’un autre type de cari, j’ajoute les aromates manquantes et le tour est joué!

Je vais donc vous présenter aujourd’hui l’une de ces variations sur le thème du cari rouge : le cari panaeng au bœuf ou gaeng panaeng neua (แกงพะแนงเนื้อ). C’est probablement l’un des caris « rouges » les plus célèbres. Et c’est sans contredit mon plat thaïlandais préféré. En restaurant, on peut le trouver sous diverses appellations, notamment « cari rouge aux arachides / cacahuètes ». C’est ce dernier ingrédient qui le démarque des autres caris rouges. Comme je vous avais expliqué dans ma recette de pâte de cari rouge de base, il suffit d’ajouter à cette dernière des arachides rôtis, du cumin et des graines de coriandres pour obtenir la pâte panaeng.

Qu’est-ce que le cari panaeng?

En plus des arachides et des épices, le cari panaeng se démarque de ses semblables par plusieurs autres caractéristiques. D’abord, il est traditionnellement préparé avec du bœuf, bien qu’il soit aussi immensément populaire préparé avec du porc. Ensuite, contrairement à la majorité des autres caris, qui sont en fait des soupes, celui-ci est beaucoup plus épais. Il contient relativement peu de sauce. Ce type de caris est appelé en thaï kluk klik (ขลุกขลิก) qui signifie « peu [de sauce] » et desquels fait également partie le cari tchou tchi. De plus, contrairement à d’autres caris rouges, comme le plus répandu gaeng phed, il ne contient généralement pas de basilic thaïlandais (ou bai horapa) — bien qu’il y ait différentes écoles de pensées à ce sujet — seulement des feuilles de combava (ou limier kaffir). Enfin, sa dernière particularité est qu’il contient très peu de légumes par rapport à la viande. En fait, dans son expression la plus traditionnelle, à part le bœuf, il ne contient qu’une garniture de piment rouge en juliennes fines et une chiffonnade de feuilles de combava.

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D’où vient le cari panaeng?

Il existe plusieurs théories sur l’origine du cari panaeng, mais la plus crédible est qu’il dériverait d’un plat du Nord de la Thaïlande amené là par le peuple Khmer qui contrôlait la région il y a très longtemps. Le mot panaeng signifierait « croisé » et ferait référence à une méthode que ce peuple avait de griller le poulet entier en l’assoyant debout sur les braises les pattes croisées et en le badigeonnant de marinade faite d’une pâte d’épices et d’aromates similaire à celle utilisée pour le cari que nous connaissons. Au fil du temps, la recette de cette marinade aurait été transformée en sauce pour y cuire directement la viande coupée en tranches très fines plutôt que de la griller, ce qui est beaucoup plus long.

Voyons maintenant la recette!

La recette

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แกงพะแนงเนื้อ

Pour 2 personnes (3 avec un accompagnement) - Préparation : 15 min. - Cuisson : 20 min.

Ingrédients

Pour la pâte de cari

  • 3-4 c. à soupe de pâte de cari rouge de base (2 cubes si vous les conserver dans des bacs à glaçons) ;
  • 1 c. à thé de graines de cumin, rôties ;
  • ½ c. à soupe de graines de coriandre, rôties ;
  • 2-3 c. à soupe d’arachides, rôties.

Pour le cari

  • 250-300 g (env. ½ lb) de bavette de bœuf, tranchée très finement ;
  • 2 c. à thé de sauce de poisson, séparées ;
  • 1¼ t. de lait de coco (plus quelques gouttes pour le décor) ;
  • 10 feuilles de combava (7 grossièrement déchiquetées pour le cari, 3 en chiffonnade pour le décor) ;
  • 1 c. à soupe de sucre de palme (ou de sucre d’érable ou de cassonade) ;
  • 1 poivron rouge, en fines juliennes (réservez quelques tranches pour le décor) ;
  • 1 c. à thé d’arachides rôties entières pour le décor.

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Préparation

  1. Pour préparer la pâte de cari panaeng, faites chauffer un poêle à feu moyen et faites-y rôtir à sec le cumin, la coriandre et les arachides séparément.
  2. Avec un mortier et un pilon ou au moulin à épices, réduisez le cumin et la coriandre en poudre. Ajoutez les arachides et continuer à moudre le tout jusqu’à formation d’une pâte. Ajoutez la pâte de cari rouge de base et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Réservez.
  3. Coupez le poivron rouge en juliennes fines, déchiquettez grossièrement 7 des feuilles de combava et coupez les 3 autres en chiffonnade. Réservez près de la cuisinière.
  4. Tranchez la bavette de bœuf très finement contre la direction des fibres, placez dans un bol mélangée avec 1 c. à thé de sauce de poisson. Réservez près de la cuisinière.
  5. Dans un wok ou une sauteuse profonde, à feu moyen-élevé (6-7 sur une échelle 1-10), versez ¾ t. de lait de coco, portez à ébullition et faites-le chauffer jusqu’à réduction quasi-complète et que l’huile de coco commence à se séparer des solides blancs de noix de coco (visuellement, c’est un peu comme du yogourt qui coagule à la chaleur ou du lait qui se sépare quand on met du citron). Le tout devrait prendre 10 min.
  6. Dans ce mélange huileux, faites frire la pâte de cari 2 à 3 min. à feu moyen jusqu’à ce qu’elle embaume toute la cuisine et que sa couleur commence à foncer légèrement. Au début, la pâte absorbera l’huile, mais celle-ci finira par se séparer de nouveau c’est à ce moment que vous saurez que vous pouvez poursuivre (voir la photo ci-dessous). Ajoutez le sucre et les feuilles de combava déchiquetées et mélangez.
  7. Ajoutez le bœuf et faites-le sauter dans ce mélange aromatique jusqu’à qu’il soit 50% cuit ou environ 3-4 min. Versez le reste du lait de coco et faites mijoter le tout jusqu’à ce que le bœuf soit cuit ou environ 3-4 min. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de sucre et de sauce de poisson si nécessaire. Ajoutez les juliennes de poivron rouge.
  8. Versez dans une assiette creuse, décorez avec quelques gouttes de lait de coco, un peu de juliennes de poivron, la chiffonnade de feuilles de combava et quelques arachides entières rôties. Servez au centre de la table, à la bonne franquette avec du riz au jasmin.

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Notes

Résistez à la tentation d’ajouter plus de lait de coco! Ce plat est vraiment meilleur avec une sauce concentrée, riche et épaisse. En mettre plus diluerait trop la saveur.

La viande sera plus facile à trancher si elle est partiellement congelée : mettez votre bavette au congélateur 30 min. au préalable.

Pour gagner du temps, faites cuire votre riz en même temps que vous préparez le cari. Portez-le à ébullition avant de faire réduire le lait de coco, puis éteignez le feu après 10 min. Quand le cari sera prêt, le riz sera parfait.

Si vous êtes allergique aux arachides, vous pouvez remplacer ces dernières par des noix de cajou, des graines de sésame, des haricots mungo ou des fèves de soya rôtis.

Évidemment, si vous n’avez pas de pâte de cari rouge maison, vous pouvez utiliser une pâte du commerce.

Si vous n’aimez pas la sauce de poisson, vous pouvez simplement utiliser du sel ou de la sauce soya pas trop foncée.

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Bon appétit!