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La rhapsodie des caris rouges : bis!

J’espère que vous avez fait ma recette de pâte de cari rouge de base, car ma folie des caris rouges thaïlandais continue de plus belle! Très récemment, je vous ai présenté le cari panaeng au boeuf qui est une variante aux arachides de cette famille de cari. Je vous avais également dit qu’il s’agissait d’un cari kluk klik avec peu de sauce. L’autre cari de cette sous-famille, à la noix de coco rôtie, est celui que nous allons voir aujourd’hui, j’ai nommé : le cari tchou tchi.

Dans ma recette de cari vert, vous vous rappelerez que j’ai mentionné avoir découvert la cuisine thaïlandaise avec mon meilleur ami de l’époque. Nous sommes sortis en manger très souvent et je l’ai peut-être utilisé trop fréquemment comme cobaye de mes essais culinaires lorsque nous vivions ensemble. Quoi qu’il en soit, après plusieurs visites en restaurant et avoir finalement apprivoisé la cuisine, mon ami s’est mis à commander très régulièrement un plat nommé tchou tchi goung (cari tchou tchi aux crevettes), qui je crois est devenu son cari favori, alors que le mien est le panaeng. C’est donc avec une petite pensée pour lui que j’écris cette recette. Il est déménagé à Yellowknife, très loin dans le Grand Nord canadien il y a plusieurs années, alors nous n’avons pas souvent l’occasion de nous revoir.

Qu’est-ce que le tchou tchi?

Tel qu’expliqué ci-dessus, il s’agit d’un cari de type rouge avec très peu de sauce. Il est aussi invariablement servi avec des poissons ou des fruits de mer. Ce qui le différencie vraiment, c’est que la pâte d’épices avec laquelle il est préparé est agrémentée de noix de coco rôtie et de poivre blanc (les caris rouges contiennent tous du poivre blanc, mais celui-ci en contient le double, toutes proportions gardées). Il ne s’agit en fait pas tellement d’un cari, plus que d’une sauce d’accompagnement. En effet, le poisson ou les fruits de mer auxquels il est destiné sont cuits séparément. Le plus souvent, ils sont poêlés ou frits à la grande friture, d’où le nom tchou tchi qui est l’onomatopée représentant le son que produit la chair de poisson au contact de la poêle ou de l’huile chaude en langue thaïe. Les créatures marines ainsi apprêtées sont alors nappées de cette riche sauce très parfumée. Le tchou tchi ne contient non plus aucun légume ou fruit, seulement des feuilles de combava finement ciselées et infusées dans la sauce, puis une fine julienne de piment fort ou de poivron rouge que l’on dépose en décoration. Enfin, il ne contient ni cumin ni graine de coriandre, car les Thaïs réservent traditionnellement ces épices aux viandes rouges, à la sauvagine et à la venaison pour en masquer les parfums musqués.

En ce qui concerne l’origine de ce plat, je n’ai malheureusement pas réussi à la retracer. Il ne s’agit pas d’un cari particulièrement populaire en Occident, donc il y a très peu d’information à son sujet qui ne soit pas rédigée en thaï.

Ci-dessous, je vous donne la recette avec du saumon, mais vous pouvez le préparer avec le poisson qui vous plaît le plus. Si comme moi, vous ne raffolez pas vraiment du poisson, mais êtes fous des fruits de mer, n’hésitez pas une seconde à le servir plutôt avec de gros pétoncles poêlés, des langoustines ou même du homard grillé.

La recette

แกงฉู่ฉี่ปลาแซลมอน

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 20 min.

Ingrédients

Pour la pâte de cari

  • 2-3 c. à soupe de pâte de cari rouge de base ;
  • 1 c. à thé de grains de poivre blanc ;
  • 2 c. à soupe de flocons de noix de coco rôtis.

Pour le cari

  • 1 lb (500 g) de filet de saumon entier ou en pavés ;
  • 1 c. soupe d’huile végétale ;
  • 1 t. (250 ml) de lait de coco ;
  • 1 c. à thé de sucre de palme (ou de sucre d’érable ou de cassonade) ;
  • 1-2 c. à thé de sauce de poisson ;
  • 3-4 feuilles de combava, finement ciselées ;
  • 1 poignée de julienne fine de poivron rouge ou de piment rouge pas trop piquant ;
  • 1-2 c. à soupe de lait de coco pour le décor.

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Préparation

  1. Pour préparer la pâte de cari tchou tchi, faites chauffer une poêle à feu moyen et faites-y rôtir la noix de coco à sec, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  2. Avec un mortier et un pilon ou au moulin à épices, réduisez le poivre blanc en poudre. Ajoutez la noix de coco et continuez à moudre le tout jusqu’à formation d’une pâte. Ajoutez la pâte de cari rouge de base et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Réservez.
  3. Coupez le poivron rouge en juliennes fines, et ciselez les feuilles de combava en chiffonnade. Réservez près de la cuisinière.
  4. Dans un wok ou une sauteuse profonde, à feu moyen-élevé (6-7 sur une échelle 1-10), versez ¼ t. de lait de coco, portez à ébullition et faites-le chauffer jusqu’à réduction quasi-complète et que l’huile de coco commence à se séparer des solides blancs de noix de coco. Le tout devrait prendre 2-3 min.
  5. Dans ce mélange huileux, faites frire la pâte de cari 2 à 3 min. à feu moyen jusqu’à ce qu’elle embaume toute la cuisine et que sa couleur commence à foncer légèrement et que l’huile se sépare à nouveau. Assaisonnez avec le sucre et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  6. Versez le reste du lait de coco, faites mijoter le tout et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse, environ 3-4 min. (voir vidéo ci-dessous). Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant la sauce de poisson et un peu plus de sucre, si nécessaire. Ajoutez la moitié de la chiffonnade de feuilles de combava. La sauce est prête. Réservez au chaud pendant la cuisson du poisson.
  7. Pendant que vous préparez la sauce, faites chauffer l’huile végétale à feu vif dans une autre sauteuse (préférablement antiadhésive). Placez-y le filet ou les pavés de saumon, côté peau et faites les frire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et très croustillante, environ 5-10 min. (selon la taille de votre filet ou de vos pavés). Retournez et faites cuire l’autre côté jusqu’à cuisson presque complète du saumon, environ 5-10 min. (encore une fois selon la taille de votre filet ou de vos pavés).
  8. Faites réchauffer la sauce tchou tchi et placez-y le filet ou les pavés, côté peau dessus, chair dessous, environ 2-3 minutes, pour terminer la cuisson et marier les saveurs.
  9. Versez presque toute la sauce dans le fond d’un plat de service, placez le poisson par-dessus, côté peau dessus, chair dessous, versez une petite cuillère de sauce en diagonale sur le ou les morceau(x) de poisson. Décorez en saupoudrant le reste de la chiffonnade de feuilles de combava, la julienne de poivron ou de piment et quelques gouttes de lait de coco par-ci par-là.
  10. Servez avec du riz au jasmin et un simple sauté de légumes à l’ail ou des légumes vapeur (asperges, pieds de brocoli, épinards).

Notes

Gardez en tête qu’il s’agit ici d’une épaisse sauce d’accompagnement. Le goût est donc sensé être substantiellement plus concentré qu’un cari liquide, dilué, dans lequel tous les ingrédients mijotent ensemble.

Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la sauce quelques jours à l’avance et la conserver au frigo.

Bon appétit!