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Ma soupe préférée

Depuis que nous sommes au monde ma soeur et moi, nous avons tous deux une obsession culinaire inexplicable pour tout ce qui contient des champignons. Chaque fois que Maman préparait un plat avec des champignons, c’était la folie furieuse à savoir lequel de ma soeur ou moi allait avoir le plus de ces petits morceaux caoutchouteux bruns-beiges dans son assiette. Nous en étions insatiables; il n’y en avait jamais assez. Vous ne serez donc pas du tout étonnés d’apprendre que ma soupe préférée est la crème de champignons. C’est la recette dont je vais vous parler aujourd’hui.

Il n’y pas très longtemps, j’avais fait un bouillon de légumes très fort en romarin et en thym pour un risotto aux tomates. J’ai fait une erreur dans ma recette de bouillon (oui ça m’arrive) et il était vraiment trop salé : il goûtait presque la saumure. J’ai donc dû le diluer en doublant la quantité d’eau. Le résultat : au lieu d’avoir deux litres de bouillon j’en ai eu un gallon! Pour le passer après avoir fait mon risotto, je me suis mis à penser aux soupes que je connaissais qui iraient bien avec un bouillon au romarin. C’est là que j’ai eu l’idée de faire la meilleure soupe de tous les temps! En plus, à mon supermarché, ils ont toujours de gigantesques barquettes de 700 g de champignons de Paris de la série « Naturellement imparfaits » dans l’emballage jaune vif bien connu et qui ne coûtent presque rien.

Histoire de la recette

La crème de champignons ou de son nom dans la cuisine classique velouté de champignons n’est pas une recette avec beaucoup de racines historiques au Québec. En fait, les champignons sont très rares dans la cuisine traditionnelle québécoise. C’est que, bien au fait que plusieurs champignons sont vénéneux voire mortels (d’autant plus que la plupart des espèces comestibles connues ont toutes au moins un sosie empoisonné), nos ancêtres de France n’ont pas osé explorer les forêts pour trouver lesquels des champignons nord-américains étaient comestibles. Ce qu’ils faisaient alors c’était d’importer de France les fameux champignons blancs (d’où l’expression « champignons de Paris »). Cette denrée était donc extrêmement coûteuse de notre côté de l’Atlantique et son usage était réservé aux classes nobiliaires et cléricales, les paysans ne pouvant pas se le permettre. L’une des seules recettes anciennes du répertoire québécois qui contienne des champignons est le « ragoût blanc de veau » mieux connue sous l’appellation « blanquette de veau », recette plutôt bourgeoise réservée à l’époque aux grandes occasions, aux tables aristocratiques et aux ordres religieux (voir « Les champignons de Paris » sur Le Québec cuisine).

Les champignons de Paris ont véritablement pris un essor au Québec durant le XXe s. après l’établissement de plusieurs champignonnières et conserveries. Jusque dans les années 1970, le Sud du Québec a été l’un des plus grands producteurs nord-américains de champignons en conserves (voir Lambert, vol. 4, pp. 557-564).

De nos jours l’industrie mycologique québécoise est méconnaissable. En plus des conserverie, la majorité des champignons frais disponibles sur le marché sont produits au Québec et on retrouve maintenant bien plus de variétés que le simple champignon de Paris. Aujourd’hui, il est possible d’acheter des portabella, des cremini (ou champignons café), des pleurotes, des chanterelle, parfois même des morilles, en plus de variétés populaires en Asie comme les shiitake, les enoki et les shimeji. Le secteur des champignons séchés est aussi en plein essor avec des compagnies comme la Jeannoise Morille Québec qui offre une belle variété de champignons sauvages cueillis à même la forêt boréale, en plus d’offrir toute une gamme de produits dérivés à base de champignons comme des sauces et des marinades.

La recette

Crème de champignons

Donne env. 2,5 l de soupe - Préparation : 20 min. - Cuisson : 1 h

Ingrédients

  • 2 l (8 t.) de bouillon de votre choix (préférablement de légumes ou de poulet) ;
  • 6 c. à soupe de beurre, séparées ;
  • 4 c. à soupe de farine ;
  • 1 oignon, émincé ;
  • 1-2 gousses d’ail, écrasée ;
  • 600-700 g (1 grosse barquette ou 3 petites barquettes) de champignons de Paris (ou un mélange de champignons de votre choix) ;
  • 1 c. à soupe de jus de citron ;
  • 1 branche de romarin ;
  • 1 branche de thym ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • ½ t. de crème 35 % ;
  • Sel et poivre du moulin, au goût.

Préparation

  1. Émincez les oignons et écrasez l’ail. Séparez les pieds et les chapeaux des champignons. Hachez les pieds très finement (en duxelles), réservez arrosé de la moitié du jus de citron. Tranchez les chapeaux en lamelles fines, réservé arrosé de l’autre moitié du jus de citron (pour éviter que les champignons n’oxydent).
  2. Dans une marmite d’une contenance de 3 l, faites fondre 4 c à soupe de beurre à feu moyen. Faites-y suer l’oignon, l’ail et la duxelles de pieds de champignons environs 5 min. ou jusqu’à ce que les oignons soient transparents. Singez avec la farine pour faire un roux et faites cuire en mélangeant de 2 à 3 min. juste assez pour cuire la farine. En fouettant pour éviter les grumeaux, arrosez de tout le bouillon, portez à ébullition, ajoutez le laurier, le romarin et le thym, puis faites mijoter au moins 30 min.
  3. Lorsque le velouté est presque prêt, faites fondre les 2 c. à soupe de beurre restant à feu vif et faites sauter les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pour un meilleur résultat, faites-les sauter en 2 ou 3 fois. Ajoutez les champignons sautés au velouté et laissez le tout mijoter encore 5 ou 10 min. le temps que les saveurs se marient. Juste avant de servir, retirez le laurier, le romarin et le thym, ajoutez la crème, puis rectifiez l’assaisonnement. Servez sans attendre dans des bols chauds avec des petits pains frais et du beurre.

Notes

Pour un véritable potage velouté classique, vous pouvez laisser les oignons en gros dés et les pieds de champignons entiers. Ne faites qu’infuser les pieds dans le bouillon sans les faire sauter au beurre d’abord et filtrez le velouté pour en retirer les oignons, les pieds de champignons et les herbes avant d’y ajouter les tranches de champignons.

Pour une texture encore plus riche et crémeuse, vous pouvez fouettez deux jaunes d’œufs avec la crème avant de l’y ajouter. Laissez le velouté frémir jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement avant de le servir. Veillez à ne le pas faire bouillir puisque les jaunes d’oeufs cuiraient et le rendraient granuleux. Je n’ajoute jamais de jaunes d’oeufs dans ma crème de champignons puisque ça complique la réchauffe des restants et l’utilisation de ceux-ci dans d’autre recettes.

Si vous servez ce potage lors d’une grande occasion vous obtiendrez une présentation plus dramatique en décorant chaque bol de soupe d’un chapeau de champignon entier sauté au beurre à feu très vif et bien doré. C’est encore plus beau si le champignon servi en décoration en est un plus haut de gamme que le champignon de Paris, comme par exemple une belle chanterelle ou une pleurote.

Pour une saveur de champignon encore plus corsée, j’ajoute souvent une poignée de champignons séchés dans mon bouillon avec les pieds. À la fin de la cuisson, je les retire, les tranche finement et les rajoute au potage final. Les meilleurs champignons pour cette utilisation sont les morilles et les shiitake (6 morilles ou 3 shiitake suffiront amplement).

Dans la cuisine nord-américaine, la crème de champignons (en boîte) sert de base à plusieurs gratins et plats en sauce cuits au four. Si vous avez trop de soupe, soyez à l’affût de ma prochaine recette pour une idée de comment apprêter les restants.

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#Bon appétit!