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La cuisine tisse des liens
Comment réussir un sauté?

La cuisine tisse des liens

Au travail, pendant la pandémie, plusieurs de mes anciens collègues ont choisi d’aller travailler ailleurs, comme dans bien d’autres milieux. En conséquence, nous avons accueilli un bon nombre de nouveaux employés. Lorsque le retour sur place a commencé graduellement, au mois de mai et pendant tout le cours de l’été, j’ai donc rencontré plusieurs nouveaux visages.

L’un de ces nouveaux visages est Xuan. Elle est une jeune femme très généreuse et très gentille. Les deux, nous aimons beaucoup cuisiner et puisque mon seul sujet de conversation c’est la nourriture, ça nous fait un gros point en commun. Un moment donné alors que nous attendions après une troisième personne qui n’est jamais venue pour débuter une réunion, je lui ai demandé ce qu’elle connaissait de la cuisine québécoise. Elle m’a répondu en riant qu’elle faisait un excellent pâté chinois!

Pour une raison ou une autre, la conversation a dévié sur les herbes salées du Bas-du-Fleuve, qu’elle n’avait jamais goûtées. Je lui ai expliqué ce que c’était et comment on s’en sert en cuisine québécoise. Si vous les connaissez, vous savez qu’elles sont un assaisonnement versatile utilisé pour donner un bon goût et un bon arôme aux soupes, aux ragoû — et puisqu’on parlait de pâté chinois — aux patates pilées. Dans ma famille, on l’utilise surtout pour assaisonner la soupe aux pois. Je me suis empressé de lui en acheter un cruchon.

Quelques semaines plus tard, alors qu’elle recevait sa cousine en visite, Xuan a préparé un repas digne d’un grand banquet et elle a publié la photo de l’un de ses plats accompagné de cette note : « crevettes et asperges épicées avec les herbes salées d’un charmant collègue ». J’ai été estomaqué. Je n’avais jamais pensé à utiliser les herbes salées pour assaisonner un sauté de style chinois. Je me suis donc empressé de lui demander la recette que j’ai répliquée quelques jours plus tard. C’était absolument délicieux! Les herbes salées sont parfaites pour mettre en valeur la saveur délicate des crevettes et des asperges. C’est rare que des plats de cuisine fusion deviennent un si retentissant succès!

Comment réussir un sauté?

Puisqu’il s’agit d’une recette de cuisine fusion inventée par une amie, je n’ai pas à vous entretenir de l’histoire du plat. Par contre, puisque je ne vous ai jamais parlé des sautés de style chinois (炒 ; en pinyin : chǎo), je vais vous donner quelques trucs pour les réussir à tout coup.

Petites portions

Pour bien cuire les aliments et s’assurer d’une belle coloration des protéines, je vous recommande d’éviter de cuire des grosses portions. Idéalement, pas plus de deux, surtout si c’est un sauté composé de nouilles. Évitez également de doubler les recettes. Les grosses portions empêchent votre poêle d’atteindre la température nécessaire pour évaporer rapidement l’humidité contenue dans les aliments. Résultat : les viandes finissent par bouillir dans leurs jus et les légumes cuisent dans la vapeur créée par leur eau de végétation.

Cuisson séparée des protéines

Pour assurer le succès des recettes de plus de deux portions, faites cuire vos protéines en premier, en petites portions et séparément des légumes. Faites-les cuire jusqu’à environ 90-95%. Réservez-les et réintroduisez-les dans la poêle lorsque les légumes sont presque terminés, afin de compléter la cuisson du plat tout ensemble.

Précuisson / assèchement de certains légumes

Tel que mentionné ci-dessus, l’ennemi numéro un du sauté est une humidité trop élevée. Certains légumes comme le brocoli ou le chou-fleur prennent beaucoup de temps à cuire, car ils contiennent beaucoup d’eau et son très fibreux, ce qui abaisse trop la température de la poêle. Pour remédier à cette situation, vous pouvez les faire rôtir à sec (sans huile) à feu élevé en plusieurs fois, pour éviter de surcharger la poêle, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer sur leur pourtour. Comme la viande, vous les réunissez avec le reste du plat quand il a presque fini de cuire. Ce truc en est un général. Il ne s’applique pas à la recette d’aujourd’hui, car les asperges étant plutôt délicates, elles cuisent très rapidement.

La recette

Crevettes sautées aux asperges et aux herbes salées

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 10 min.

Ingrédients

1 c. à soupe d’huile végétale ou de saindoux ;
500 g de crevettes crues (idéalement de calibre 16-20) décortiquées et déveinées ;
1 paquet (env. 325 g) d’asperges, coupées en tronçons de 2 cm ;
2 gousses d’ail, hachées finement ;
½ c. à thé (ou au goût) d’herbes salées ;
¼ c. à thé (ou au goût) de poivre noir moulu ;
1-2 oignons verts émincés ;
2-3 brins de coriandre, hachée finement.

Préparation

Placez du papier essuie-tout sur une grande assiette. Mettez-y les crevettes décortiquées et déveinées par-dessus en une seule couche. Recouvrez-les de papier essuie-tout pour bien les assécher. Réservez.
Coupez les asperges, les oignons verts, la coriandre et hachez l’ail. Réservez séparément dans des bols.
Faites chauffer 1 c. à thé d’huile ou de saindoux dans un wok ou une grande poêle à frire à feu très élevé presque jusqu’au point de fumée. Placez-y la moitié des crevettes en une seule couche et faites-les pré-cuire env. 1 min. de chaque côté. Elles devraient être bien dorées à l’extérieur, mais pas encore entièrement cuites au centre. Réservez-les dans une assiette ou un bol et recommencez avec 1 autre c. à thé de gras et le reste des crevettes.
Chauffez le reste de l’huile ou du saindoux à feu moyen, ajoutez l’ail et faites le frire quelques secondes jusqu’à ce que ça sente. Juste avant qu’il ne commence à dorer, ajoutez les asperges, augmentez le feu à élevé et faites-les frire 2 minutes en remuant jusqu’à ce que leur couleur s’intensifie. À ce moment-là, ajoutez le poivre, les herbes salées et les crevettes. Faites cuire le tout en remuant constamment 1 ou 2 min. jusqu’à ce que les crevettes soient entièrement cuites.
Retirez du feu et saupoudrez d’oignons verts et de coriandre. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez avec du riz blanc.

Notes

Évidemment, si vous n’aimez pas les crevettes ni les asperges, vous pouvez traiter cette recette plus comme méthode et utiliser plutôt le fruit de mer et le légume de saison de votre choix.

Puisque ce plat se cuit presque entièrement à chaleur très élevée, la gestion de la température peut être difficile, surtout si vous n’êtes pas familiers avec les sautés à la chinoise. Souvent, quand je fais un sauté de ce genre, lorsque je viens de terminer la pré-cuisson de la protéine à température élevée, j’éteins le feu avant de mettre l’ail dans mon wok pour éviter de le brûler. L’ail brûlé goûte très amer. À tout moment pendant la cuisson, si vous sentez que ça risque de brûler, vous pouvez ajouter quelques cuillères d’eau pour calmer la bouche du dragon.

Contrairement à ce à quoi vous êtes probablement plus habitués, ce sauté est sec. Si vous préférez les sautés chinois en sauce, vous pouvez préparer 1 c. à thé de fécule de maïs dilué dans env. ⅓ de t. d’eau ou selon votre goût si vous voulez encore plus. Gardez en tête que vous devrez ajuster la quantité d’herbes salées en conséquence pour que la saveur du plat aie une intensité similaire.