Épices à steak de Montréal
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C’est la Fête nationale!
Bonne fête nationale à tous les Québécois et bonne Saint-Jean-Baptiste à nos compatriotes francophones d’ailleurs au Canada!
C’est la journée de l’année où tout le monde se pare de bleu et les maisons s’enjolivent de petits drapeaux fleurdelisés tout partout. Bon, c’est certain, à cause des circonstances covidiennes de cette année, il n’y aura pas de fêtes à grand déploiement avec des milliers de spectateurs à travers tout le Québec, mais ça ne veut pas dire qu’on ne fêtera pas pour autant.
Mises à part les grandes fêtes publiques non-hygiéniques en ce moment, la « Saint-Jean » comme plusieurs l’appellent encore, c’est surtout une journée où parents et amis se réunissent dans leur cour arrière, sur leur terrasse, sur leur balcon ou au chalet pour faire toutes sortes d’activités estivales. Car après tout, il s’agit d’une fête du solstice d’été un peu tardive.
Culinairement, c’est aussi une fête ou le barbecue est à l’honneur. Certains font des hot dogs, d’autres des brochettes. L’une des viandes grillées les plus québécoises qui soient est le steak (très souvent du t-bone ou en français « bifteck d’aloyau ») grillé au charbon de bois et assaisonné des légendaires épices à steak de Montréal. Je ne sais pas pour vous, mais moi en tous cas, je ne peux m’imaginer de me faire un steak sur le barbecue sans d’abord le faire mariner dans ce savoureux rub. J’ai toujours été comme ça du plus loin que je me souvienne.
Mais que sont les épices à steak et pourquoi sont-elles de Montréal? Me demanderez-vous. C’est probablement notre ingrédient avec l’histoire la plus intéressante. Vous verrez.
Histoire de la recette
D’abord, que sont les épices de Montréal? Il s’agit d’un mélange d’épices très aromatique que l’on saupoudre en marinade sèche sur les viandes rouges et dans lesquelles on les fait macérer avant cuisson. Il n’existe pas de formule définitive pour sa composition, chaque compagnie et chaque famille peut avoir une recette différente, mais elles comportent toutes au moins: du sel, du poivre, du piment, de l’ail, de l’oignon, des graines de moutarde et des graines de coriandre. Personnellement, je suis d’avis qu’elles doivent également comporter de l’aneth.
Ensuite, d’où viennent ces épices? En fait, les épices de Montréal font partie intégrante d’une spécialité connue mondialement: elles ne sont autres que les épices avec lesquelles on prépare le fameux smoked meat! S’intéresser aux origine de ces épices équivaut donc à s’intéresser aux origines de ce délicieux sandwich de poitrine de boeuf fumée.
Le smoked meat (terme autorisé en français par l’OQLF) est un plat d’origine juive. Il a été amené à Montréal à la fin du XIXe s. par les Juifs ashkénazes fuyant la persécution des empires allemand, austro-hongrois, russe et ottoman. Le premier à l’offrir dans le métropole fût, selon l’historien montréalais Eiran Harris, un boucher roumain du nom d’Aaron Sanft né à Iași en Moldavie occidentale (voir cet article). Il s’agit d’une pièce de poitrine de boeuf (brisket) vieillie en saumure avec des épices, puis fumée à chaud. Elle descend directement de la charcuterie roumaine dénommée pastramă qui, vous l’aurez deviné, a aussi donné naissance au tout aussi éminent pastrami newyorkais. La seule différence est qu’en Roumanie, cette charcuterie peut être préparée avec n’importe quelle viande, notamment du porc. Puisqu’en Amérique du Nord elle a été apportée par les Juifs, pour qu’elle soit cachère ils la préparaient donc avec du boeuf.
Quelles sont les différences entre le smoked meat de Montréal et le pastrami de New York? Tout est dans la subtilité. Le premier est préparé traditionnellement avec le tendron (ou milieu de poitrine) de boeuf plutôt gras alors que le second est préparé uniquement avec le gros bout de poitrine plutôt maigre. L’autre différence est dans le mélange d’épices utilisé. Le mélange newyorkais comprend des épices plus « chaudes » ou « sucrées » telles que le clou de girofle ou le poivre de Jamaïque contrairement au mélange montréalais plus « salé » (la langue anglaise possède un mot pour ce profil gustatif: savory).
Vous me direz : « c’est bien beau, mais ça ne nous dit pas le rapport avec le steak! » C’est qu’historiquement, un bon nombre de restaurants servant le smoked meat étaient également des steakhouses et assaisonnaient leurs biftecks avec le même mélange d’épices que leurs poitrines. Plusieurs de ces restaurants — tels que Moishe’s et Schwartz — étaient populaires au point d’avoir leurs propres produits dérivés et se sont mis à vendre leurs mélanges d’épices en bouteilles. Les grandes compagnies d’épices se sont alors mises à en vendre aussi en supermarchés sous l’appellation d’épices à steak de Montréal.
Le phénomène du smoked meat et du steak aux épices de Montréal était surtout limité à la région métropolitaine, mais comme beaucoup d’autres choses, tout changea après l’Expo 67. Cette spécialité culinaire quasi inconnue en dehors de l’île fût alors révélée aux Québécois durant cet événement charnière. Ils adoptèrent rapidement ce plat, puis le diffusèrent partout au Québec.
C’est pour ça qu’à la Saint-Jean, on met des épices de Montréal sur notre t-bone au barbecue.
La recette
Pour faire un peu changement, je vais surtout vous donner la recette de mon mélange d’épices à steak. Puisque je ne suis pas un grand maître invétéré du grill, je vais vous laisser le soin d’en assaisonner le steak de votre choix que vous pourrez cuire à votre goût et que vous pourrez servir avec vos accompagnements préférés!
Épices à steak de Montréal
Donne environ ½ t. d’épices - Préparation: 5 minutes
Ingrédients
- 2 c. à soupe de poivre noir en grains;
- 2 c. à soupe de sel gemme;
- 1 c. à soupe de graines de coriandre;
- 1 c. à soupe de graines de moutarde jaune;
- 1 c. à soupe de flocons d’oignon déshydraté;
- 1 c. à soupe de flocons d’ail déshydraté;
- 1 c. à soupe de graines d’aneth;
- 1 c. à thé de flocons de piment fort.
Préparation
- Placez tous les ingrédients dans un moulin à épices, un moulin à café muni d’une lame ou un mortier. Faites moudre en pulsant (ou moulez avec le pilon) jusqu’à l’obtention d’une poudre très grossière. Vous devez être en mesure d’identifier visuellement les différentes épices utilisées, notamment la moutarde.
Pour préparer des steaks avec ce mélange:
- Prévoyez 1 c. à thé d’épices moulues pour chaque 500 g de viande.
- Essuyez bien chaque pièce de viande avec des papiers essuie-tout et saupoudrez-en généreusement le recto et le verso (les côtés aussi, s’il s’agit d’une pièce particulièrement épaisse).
- Placez les steaks sur une grille dans une lèchefrite ou encore sur un papier d’aluminium froissé dans une grande assiette et réservez au frigo à découvert. On les met sur une grille afin que l’air puisse circuler autour des steaks et les garder au sec. Laisser macérer au moins 1h, mais pas plus de 12.
- 1h avant la cuisson, sortez la viande du frigo pour la laisser venir à température ambiante. Badigeonnez-la légèrement d’huile. Pour moi, ça équivaut au temps qu’il faut pour préparer les braises du barbecue, puisque je cuisine, au charbon de bois.
- Faites griller selon vos goûts jusqu’au degré de cuisson désiré. Ici j’ai utilisé une bavette de boeuf que j’ai cuite 5 minutes de chaque côté (mes braises n’était pas extrêmement chaudes et ma bavette plutôt épaisse) jusqu’à une cuisson saignante (la bavette doit être servie saignante pour être tendre).
- Après la cuisson vous devez généralement laisser le steak reposer de 5 à 10 minutes avant de le servir.
- Pendant ce temps, utilisez la chaleur résiduelle des braises pour cuire un légumes d’accompagnement. Ici j’ai utilisé de belles asperges du Québec, qui sont toujours en saison, que j’ai simplement assaisonnées de sel de poivre et d’huile d’olive. Vous pourriez préparer des tranches de courgettes de la même façon.
- Servez le tout tel quel ou accompagné d’une salade aux cailles, de riz pilaf ou de pommes de terre en robe des champs et avec une bonne bière québécoise de microbrasserie ou d’un vin rouge d’indication géographique protégée « Vin du Québec ».
Notes
Bien sûr, vous pouvez personnaliser ce mélange en fonction de vos goûts. Cependant, vous devez garder le profil aromatique et gustatif de ce mélange autant que possible. En plus d’assaisonner des viandes rouges, vous pouvez utiliser ce mélange comme décor sur le pourtour du verre d’un cocktail.
