Fumet de homard
Il n’y a pas si longtemps, je vous disais qu’aucun volatile n’entrait dans ma maison sans qu’il ne finisse par se transformer en bouillon.
Au début de cet été, ce fût aussi vrai des crustacés. Au plus fort de la saison du homard en juin, à côté de mon cercueil à poulets dans le congélateur, j’avais aussi une grosse boîte pour mes carapaces de homards. Je voulais faire un fumet de homard dans le but de faire l’une de mes soupes préférées : la bisque de homard.
La méthode est presque identique à celle de mon bouillon de poulet, mais il y a quelques twists afin d’accentuer la couleur rouge, étant donné ce que je voulais faire avec ce bouillon.
Voici donc la reste, sans plus tarder!
La recette
Fumet de homard
Donne 4 l de bouillon - Préparation : 15 min. - Cuisson : 1h30
Ingrédients
- 6 carapaces de homard, cuites ou crues (tout, tout, tout : la tête, le coffre, la queue, les pattes, les antennes, etc.) ;
- 3 c. à soupe de beurre ;
- 2 oignons, hachés grossièrement ;
- 2 branches de céleri, hachées grossièrement ;
- 2 carottes, hachées grossièrement ;
- 2 gousses d’ail ;
- 1 bouquet de thym ;
- 2 c. à soupe d’herbes salées ;
- 2 c. à soupe de pâte de tomate (facultatif, pour la couleur) ;
- 1 c. à soupe de paprika hongrois ou espagnol, au goût (facultatif, pour la couleur) ;
- 4 feuilles de laurier ;
- ½ c. à thé de poivre noir, du moulin ;
- 1 verre de vin blanc sec ;
- 6 l d’eau froide.
Préparation
- Préparez tous les légumes.
- Faites chauffer une grande marmite à feu moyen, faites-y fondre le beurre et quand il a finit de chanter, faites revenir tous les légumes jusqu’à ce qu’il aient bien sué. Ajoutez la pâte de tomate, le paprika, le bouquet de thym, le laurier, les herbes salées, le poivre et les carapaces de homard. Faites revenir quelques minutes le temps de réchauffer le tout. Déglacez avec le vin et faites réduire de moitié. Mouillez avec l’eau. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement environ 1h ou jusqu’à ce que les légumes soient très tendre, que le bouillon ait un belle couleur et que toute la maison sente les fonds océaniques.
- Filtrez le bouillon, jetez les carapaces et les légumes, laissez-le refroidir, puis conservez-le dans des pots de 1 l au congélateur jusqu’au moment de vous en servir. Il se gardera au moins 1 an.
Notes
Vous pouvez utiliser ce fumet pour faire de la bisque de fruits de mer, de la bouillabaisse, de la gibelotte de Sorel ou des chaudrées de toutes sortes.
Vous pouvez préparer du fumet de n’importe quels poissons ou crustacés en suivant cette recette, dans les proportions de 250 g (½ lb) d’os de poissons ou de carapaces de crustacés par litre d’eau et en ajustant les légumes et aromates en conséquence. Bien sûr, si vous faites un fumet de poisson de blanc, omettez la pâte de tomate et le paprika pour obtenir un bouillon bien clair.