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La Journée nationale des patriotes

Le lundi précédant le 25 mai est un jour férié partout au Canada. Au Québec, si on appelait jadis ce jour là « la fête de Dollard » pour commémorer les exploits d’Adam Dollard (ou Daulat / Daulac) des Ormeaux contre les Iroquois elle est connue depuis le 22 novembre 2002 comme la Journée nationale des patriotes. Elle commémore désormais les Rébellions de 1837-38 des Patriotes de Louis-Joseph Papineau contre les abus et la nature anti-démocratique du régime colonial britannique de l’époque. C’est généralement la première longue fin de semaine de la belle saison et les gens en profitent souvent pour faire des activités extérieures.

La saison du homard

Depuis le 24 avril et jusqu’au 1^er juillet, c’est la saison du homard 2021 en Gaspésie et au îles de la Madeleine. Il est sensé être très dispendieux cette année. Je vous ai déjà expliqué dans ma recette de bisque que l’on mangeait très rarement des fruits de mer dans ma famille et qu’on ne mangeait jamais de homard à cause de la rareté et du prix du produit.

Puisque c’est la fin de semaine de la Journée nationale des patriotes et qu’il fait admirablement beau dehors, la recette d’aujourd’hui se prête bien à un pique-nique. J’ai nommée la guedille au homard! Évidemment, puisque La cuisine bleue est un blogue culinaire, je vais vous montrer comment faire chacun des éléments à partir de zéro : le pain, la cuisson du homard et la mayonnaise. Mais d’abord, comme d’habitude, voyons un peu l’histoire de la recette.

Histoire de la recette

Malgré son immense popularité au Québec, la guedille (aussi couramment « guédille » ou plus rarement « goudille » dans le Centre-du-Québec) est un mets de casse-croûte d’origine américaine. Le lobster roll aurait été inventé à Milford, Connecticut, état de la Nouvelle-Angleterre, dans un shack à fruits de mer nommé Perry’s en 1934. La recette aurait fait fureur et se serait répandue à travers toute la région. Les Québécois affectionnant ce coin des États-Unis pour leurs vacances d’été, mais aussi à cause des liens familiaux avec les Franco-Américains ils auraient rapporté le concept avec eux. On retrouve aujourd’hui la guedille de homard partout où la pêche au fruits de mer est pratiquée : la Côte-Nord, la Gaspésie et les îles de la Madeleine. Ailleurs au Québec, à l’intérieur des terres on retrouve également des guedilles au poulet, aux œufs, etc.

En ce qui concerne le nom du plat, nulle ne sait l’origine du terme « guedille ». Le Grand dictionnaire terminologique de l’OQLF et Usito le définissent tous deux comme un pain à hot dog fourré d’une salade liée à la mayonnaise et garni ou non d’autres condiments. Comme étymologie, Usito propose guerdille, un terme du Centre de la France signifiant « laitue ». Pourtant, cette étymologie fait fi qu’au Québec, guédille signifie d’abord « goutte de morve ». Il m’apparaît évident que ce sandwich a été nommé d’après la mayonnaise qui a tendance à s’écouler du bout opposé à la bouche, telle une guédille au nez l’hiver, plutôt que d’après un terme obscur signifiant laitue. D’autant plus que, souvent, les guedilles ne contiennent même pas de laitue.

La recette

Guedilles au homard

Pour 3-4 personnes - Préparation : 4 h - Cuisson : 30 min. pour le pain ; 20 min. pour le homard

Ingrédients

Pour les petits pains

120 ml de lait tiédi ;
120 ml d’eau tiède ;
10 g (2½ c. à soupe) de levure sèche active ;
525 g (3½ t.) de farine à pain ;
15 g (1 c. à soupe) de sucre ;
5 g (1½ c. à thé ) de sel ;
2 œufs (1 entier, 1 séparé) ;
35 g (2½ c. à soupe) de beurre ramolli.

Pour la mayonnaise

1 jaune d’œuf ;
1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre ;
2 c. à thé de moutarde ;
250 ml (1 t.) d’huile végétale ;
Sel et poivre du moulin, au goût.

Garniture

Env. 1 homard cuit par personne (selon la taille) ;
1 carotte, en brunoise (petits dés) ;
1 branche de céleri, en brunoise ;
1 oignon vert, haché finement ;
Sel et poivre du moulin, au goût.

Préparation

Pour les petits pains

Dans un petit bol ou une tasse à mesurer, combinez le lait, l’eau et la levure, laissez reposer 10 min. La préparation devrait mousser.
Dans le bol d’un batteur sur socle (ou un grand bol), versez la farine, le sel et le sucre et mélangez sommairement. Versez le mélange de liquides et de levure ainsi qu’un oeuf entier et un jaune d’oeuf, puis mixez avec le crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu’à ce que la farine soit hydratée.
Continuez à pétrir quelques minutes jusqu’à ce que le mélange devienne relativement lisse, puis ajoutez le beurre ramolli, 1 c. à soupe à la fois. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique de 6 à 8 min.
Formez une boule avec la pâte obtenue, placez-la dans un bol graissé ou beurré, couvrez d’une pellicule plastique et laissez pousser à température ambiante pendant 1 h.
Dégonflez la pâte, versez-la sur une surface de travail légèrement farinée et divisez-la en 10 à 12 pâtons égaux. Boulez sommairement chacun des pâtons, couvrez-les d’un linge légèrement humide et laissez-les se détendre environs 10 min.
Roulez chaque pâton en un cylindre de 12 à 15 cm de long et placez-les sur une grande lèche-frite à environ 1 cm de distance les uns des autres. Couvrez d’une autre lèche-frite renversée et laissez lever environ 45 min. Les pâtons doivent se toucher et avoir l’air bien gonflés.
15 min. avant la fin de la levée, préchauffez le four à 375°F. Avant d’enfourner, au pinceau à pâtisserie, dorez très délicatement chacun des pâtons avec le blanc d’oeuf.
Enfournez et faites cuire de 15 à 20 min. jusqu’à doré.
Lorsque les petits pains sont cuits, badigeonnez-les légèrement de beurre fondu.

Pour la mayonnaise

Pendant que la pâte à pain pousse, préparez la mayonnaise. Placez tous les ingrédients de la mayonnaise sauf l’huile dans un grand bol. Si vous êtes seuls pour cette opération, prenez un bol lourd qui ne bougera pas lors du fouettage ou placez votre bol sur un linge mouillé formant un anneau autour du pied du bol. Fouettez quelques secondes pour incorporer le tout.
En fouettant vigoureusement sans arrêt, versez graduellement l’huile en un très mince filet. Le mélange devrait pouvoir absorber 1 t. d’huile sans problème. Le mélange devrait avoir bien blanchi, et être bien épais. Si l’huile se sépare, ajoutez 1 c. à thé d’eau et fouettez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frigo.

Pour la garniture au homard

Si vous voulez faire cuire votre homard vous-même voici comment faire : dans une grande marmite, portez à ébullition assez d’eau pour couvrir tous les homards (env. 6 l pour 4 homards de 500 g. [1 lb]). Votre eau de cuisson doit être aussi salée que celle de la mer (1½ c. à soupe de sel de mer par litre d’eau). Plongez les homards toujours vivants dans l’eau bouillante, la tête la première, mettez les homards au fond et les plus petits sur le dessus. Procédez rapidement et couvrez la marmite immédiatement après. Faites-les cuire env. 10 à 12 min. pour le premier 500 g (1 lb), puis ajoutez 3 min. pour chaque 125 g (¼ lb) supplémentaire (vous pouvez suivre le guide de cuisson de Métro). Sortez les homards cuits à l’aide de pinces, placez-les sur une lèche-frite ou une grande assiette et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les décortiquer. Pour savoir comment décortiquer le homard, référez vous à ce guide d’IGA.
Hachez les légumes de la garniture, hachez le homard en gros cubes. Placez le tout dans un bol et liez le tout avec 3-4 c. à soupe combles de mayonnaise. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement. La préparation sera servie froide, donc salez et poivrez suffisamment. Réservez au frigo jusqu’au moment d’assembler les guedilles.

Assemblage

Lorsque le pain est complètement refroidi, ainsi que la garniture de homard, ouvrez les pains en les tranchant sur la longueur (veillez à ne pas passer à travers!). Garnissez chaque pain d’eau moins ½ t. de salade de homard. Vous pouvez ajoutez de la laitue ciselée, mais c’est facultatif.
Servez avec des frites ou de croustilles et un bon verre de vin blanc frais (le muscadet Sèvre-et-Maine sur lie est un accompagnement parfait pour les fruits de mer).

Notes

Évidemment, vous n’êtes pas obligés de faire tout à partir de rien. Vous pouvez parfaitement acheter des petits pains à hot dogs à griller et les faire toaster à la poêle, dans du beurre, question de les *pimper un peu. Vous pouvez aussi acheter du homard déjà cuit à l’épicerie. En fait, en cette période pandémique c’est probablement plus facile d’en obtenir ainsi que du vivant. Et puis faire cuire du homard, ce n’est vraiment pas une activité palpitante, je vous comprendrais. En ce qui concerne la mayonnaise, bien sûr que vous pouvez l’acheter déjà faite! Depuis un an maintenant, l’offre de marques locales a vraiment explosé au supermarché et elles sont toutes vraiment bonnes. On trouve la MAG, la RBB (d’après le Rouge Burger Bar de Chicoutimi) ou encore la Cuisine Poirier qui goûte exactement comme de la mayo maison. Cela dit, c’est vraiment facile à faire soi-même. De plus, vous pouvez la personnaliser en utilisant une huile crue locale, par exemple de tournesol ou de caméline. Vous pouvez également ajouter le corail de vos homards (la substance écarlate que l’on trouve dans la tête de la bestiole). Les variations sont sans fin!

Bon appétit et bonne Journée nationale des patriotes!